Morgunblaðið - 24.11.2012, Side 22

22 Jólablað Morgunblaðsins
Í
hangikjötinu fylgjum við
þeirri aðferð sem á uppruna
sinn í sveitum á Íslandi.
Kjötið er verkað, lagt í
pækilinn og reykt,“ segir
Viktor Steingrímsson hjá Slát-
urfélagi Suðurlands á Hvolsvelli.
Þar á bæ hefst jólatörnin í lok
nóvember; verkun og vinnsla á
kjöti sem fer á hátíðarborð lands-
manna.
Hefur skorað hátt
Hangikjötið frá SS hefur á und-
anförnum árum skorað hátt meðal
matgæðinga sem fengnir hafa ver-
ið til að leggja dóm á kjöt og krás-
ir. Því er mikið lagt undir til að
halda sessi. Kjötvinnsla SS á
Hvolsvelli er ein hin stærsta á
landinu og starfsemin umfangs-
mikil. Eðli málsins samkvæmt tek-
ur hún að verulegu leyti mið af
neysluvenjum landsins á hverjum
tíma. Pylsur og grillkjöt kemur
sterkt inn yfir sumarið og þegar
líða fer á haust byrjar jólatörnin.
Frampartar og læri
„Við byrjum í jólavinnslunni
venjulega viku af nóvember. Í
kjötskurðinum standa tíu til fimm-
tán manns með hnífinn við borðið
og úrbeina dilkakjötið, sem skila
okkur frampörtum og lærum sem
fara svo í reyk. Miðum þá við að
hvert stykki sé einhvers staðar á
bilinu 1,2 til 1,4 kg og þannig í lög-
un að neytendum líki,“ segir Vikt-
or og heldur áfram: „Já, þetta eru
yfirleitt dilkar sem við tökum beint
úr frosti og vinnum. Þó gerist
stundum að dilkarnir séu úrbein-
aðir strax að hausti eftir sláturtíð,
sem breytir svo sem engu um
gæðin. Allt okkar hangikjöt er úr-
beinað fyrir reykingu og ekki fryst
eftir reyk.“
Lurkar og tað
Birkið skapar bragðið. Það er
galdurinn í hangikjötsvinnslu SS
en þar eru notaðir íslenskir birkil-
urkar frá Skógræktinni. Birki og
tað úr fjárhúsum sunnlenskra
bænda er sett í ofninn og reykt í
tvo sólarhringa eða svo og þá er
kjötið orðið vel reykt og tilbúið.
„Þetta er allt gert samkvæmt
hefðum sem ná langt aftur í tím-
ann. Ég hef unnið hér í bráðum
tuttugu ár og við höfum ekkert
breytt aðferðinni,“ segir Viktor
sem með sínu fólki framleiðir tugi
tonna af hangikjöti fyrir þessi jól.
„Vinnslan fyrir jólin, þar með talið
á hangikjötinu, er törn. Raunar
einn skemmtilegasti tími ársins
hér í kjötvinnslunni. Og við leggj-
um mikinn metnað í þessa fram-
leiðslu, sérveljum kjötið, höfum
salt og önnur hjálparefni í hár-
réttum hlutföllum og fylgjum mjög
nákvæmum verklýsingum. Í raun
er hangikjötsvinnslan ákveðið stolt
okkar – enda er þessi gæðavara
eitt af því sem fólk tengir SS
sterkt og sérstaklega við,“ segir
Viktor Steingrímsson að síðustu.
sbs@mbl.is
Birkið skapar bragðið
Hangikjötið frá SS fær
jafnan góða dóma.
Gamlar aðferðir við
vinnsluna. Reykt í tvo
sólarhringa.
Skemmtileg törn fyrir
jólin, segir Viktor
Steingrímsson.
’Hangikjötið frá SS hefur iðulega skorað hátt meðal
matgæðinga sem fengnir hafa verið til að leggja dóm
á krásirnar. Því er mikið lagt undir til að halda sessi.
Ljósmynd/Guðmundur Svavarsson
Reykur Viktor Steingrímsson með læri í ofni. Framleiðslan hjá SS er nú í
fullum gangi en frá SS fara tugir tonna af hangikjöti á markað fyrir jól.
Matur Oddur Árnason verksmiðjustjóri og Viktor Steingrímsson. Framleiðsla SS fær góða dóma eins og verðlaun og viðurkenningar vitna um.
Ýmsar aðferðir eru til við að sjóða hangikjöt. Vont er
hafa vatni í potti bullsjóðandi og sjóða kjötið of lengi.
Þá er öruggt að kjötið verður þurrt og rýrnar mikið,
segir í leiðbeiningum Landssamtaka sauðfjárbænda.
Góð aðferð er að láta kjötið malla við vægan hita.
Margir nota þá aðferð að setja kjötið í pott með köldu
vatni, hita rólega að suðu. Slökkva síðan undir pott-
inum þegar suðan er komin upp en láta hann standa á
hellunni og láta kjötið kólna í soðinu. Þannig fæst
mátulega soðið kjöt, safaríkt og meyrt. Sumir vilja þó
ívið þurrara kjöt og þá má láta það malla nokkra stund.
Annars er sama hver aðferðin er, best er að láta kjötið
kólna í soðinu um stund.
Gott er að nota kjöthitamæli við suðu á hangikjötið
og mæla kjarnhita, sem ætti alls ekki að fara yfir 70°C.
Algengast er að sjóða kjötið bara í vatni en margir
bæta einni til tveimur matskeiðum af sykri eða púð-
ursykri út, malti, lárviðarlaufi eða lauk, svo eitthvað sé
nefnt. sbs@mbl.is
Mátulega soðið, safaríkt og meyrt
Morgunblaðið/Hafþór Hreiðarsson
Hangikjöt Metnaður er lagður í hangikjötsvinnslu.
Margt þarf síðan að hafa í huga þegar kjötið er soðið.
Margt þarf að hafa í huga þegar
sjóða skal hangikjöt. Ekki heitara en
70 gráður og malt eða lauf í pottinn.
Skipholti 3 - Sími: 552 0775 - www.erna.isERNA GULL- OG SILFURSMIÐJA
Fallega
jólaskeiðin
frá Ernu
Jólaskeiðin 2012
er hönnuð af
Sóleyju Þórisdóttur.
Skeiðin er smíðuð á
Íslandi úr ósviknu silfri.
Verð: 18.500.- stgr.
Silfurmunir og skartgripir síðan 1924