Morgunblaðið - 24.11.2012, Page 28

’Okkar frítími snýst mjög mikið um
mat. Annaðhvort að afla hans eða
borða, lífið snýst mikið um það hjá
okkur og bara gaman að því í
rauninni. Í því er mikil fjöl-
breytni, að vera ýmist niðri
við vatn eða uppi á heiðum.
H
jónin Anna Borgþórs-
dóttir og Pétur
Hilmarsson verja
drjúgum hluta frí-
tíma síns í viðfangs-
efni tengd mat og þá sérstaklega
öflun hans. Þau stunda stangveiði,
tína ber, rækta sitt eigið grænmeti,
ganga til rjúpna og fara á heiðar til
hreindýraveiða. Drjúgur tími fer
svo í verkun aflans og loks að mat-
búa hann og snæða.
Drífa sig sjálfur til fjalla
„Hreindýraveiðarnar eru orðnar
umfangsmestar. Við hófum að fara
á hreindýraveiðar 2007, höfum farið
sex sinnum og alltaf náð dýri. Ég
reyni stundum að fara líka á
rjúpnaveiðar, hef að vísu ekki kom-
ist þetta haustið,“ segir Pétur í
samtali við Morgunblaðið.
– Verður hreindýr á jólaborðum
ykkar?
„Já örugglega, en það er engin
ein lína í þessu hjá okkur, rjúpa ef
hún næst, annars hreindýr og
stundum hvort tveggja ef ekki hafa
náðst nógu margar rjúpur. Það hef-
ur þó verið siður í fjölskyldu kon-
unnar að hafa rjúpu á jólum og eft-
ir sölubannið í kjölfar friðunar
rjúpunnar var komið tilefni til að
drífa sig sjálfur til fjalla. Fá sér
byssuleyfi, veiðikortið og allt það
sem fylgir,“ segir Pétur.
Allt er nýtt af skepnunni
Nú er svo komið að Anna er
einnig orðin fullgild skytta og hafa
þau farið saman á hreindýraveiðar.
Á síðasta ári var byssan í hennar
höndum en í þetta sinnið hafði Pét-
ur heppnina með sér.
„Okkur finnst gaman að vinna
með mat sem við höfum aflað sjálf
með einhverjum hætti. Erum þó í
sjálfu sér engin náttúrubörn og
hvorugt úr sveit; ég er af Suð-
urnesjum en hún úr höfuðborg-
inni.“
– Verkið þið allan aflann sjálf?
„Við höfum látið úrbeina fyrir
okkur á Egilsstöðum, en annað
gerum við sjálf, verkum fisk og
fugla eftir þörfum. Við búum sjálf
til hreindýrapaté og fleira, allt er
nýtt af skepnunni. Þá höfum gert
mikið af því að grafa fisk, silung og
lax,“ segir Pétur og gefur boltann
til konu sinnar varðandi matseld-
ina.
Eldar kjötið sem minnst
„Það er ekki hægt að tala um
einhvern uppáhaldspart af dýrinu.
Hryggurinn er náttúrlega alltaf
voðalega fínn, en annars er þetta
kjöt allt saman mjög gott,“ segir
Anna og heldur áfram:
„Og það er um að gera að leyfa
kjötinu að njóta sín og elda það og
krydda sem minnst. Maður getur
svo leikið sér meira með meðlætið
og sósuna. Alla vega eru allir í fjöl-
skyldunni sammála um að hafa
kjötið léttsteikt. Ég byrja á því að
snöggsteikja það á pönnu ef um
stærri stykki er að ræða og hæ-
gelda það síðan smástund í ofni
þar til kjöthitinn hefur náð
60°C. Ef stykkin eru smá
snöggsteikir maður þau
bara á pönnunni og pakk-
ar þeim inn í álpappír
meðan sósan er búin til
úr kjötkraftinum.
Sósan er ekki svo
mikill galdur, skal ég
segja þér. Það er hægt
að leika sér með hana,
stundum er ég með vill-
isveppi í henni, en meg-
inuppistaðan í henni er
villibráðarkraftur, blá-
berjasulta og púrtvín og að
sjálfsögðu rjómi. Þá nota ég
í hana mulin einiber,“ segir
Anna og í orðunum liggur ótví-
ræður áhugi á matseld.
Við viljum það svolítið rautt
– Og þetta slær alltaf í gegn hjá
þér?
„Já, já. Við höfum alltaf skotið
kýr og af þeim fæst einstaklega
gott kjöt, þær eru svo meyrar og
fínar, þannig að matseldin klikkar
aldrei. Hryggurinn og lærið eru
kannski í uppáhaldi en þetta kjöt er
bara allt saman gott, hvaðan af
skepnunni sem það kemur. Hakkið
er hægt að leika sér með, það má
nota það í hamborgara, kolagrillaða
að sjálfsögðu, lasagna og svo er
voða vinsælt að fá gamaldags buff,
eins og mamma gerði í gamla daga,
með spæleggi ofan á og grænum
baunum. Það kemur mjög vel út og
því má sjá að ýmislegt er hægt að
gera úr aflanum.
– Brúkar þú einhverja sérvisku í
undirbúningnum og matseldinni?
„Við látum verka kjötið, kjötiðn-
aðarmaður á Egilsstöðum hefur
gert það fyrir okkur. Meðhöndlunin
á kjötinu er undirstaðan. Það skipt-
ir öllu máli að kjötið fái góðan tíma
til að meyrna við rétt hitastig. Ég
veit ekki hvað um sérvisku skal
segja, helst þó það að við viljum
hafa kjötið léttsteikt, rétt rúmlega
hrátt. Við viljum það svolítið rautt,
leyfa kjötinu að njóta sín. Ég held
þó að þetta sé engin sérstök sér-
viska og það verður að gefa því
góðan tíma til að þiðna, maður mat-
reiðir aldrei frosið kjöt.“
Hreindýr yfirleitt á
jólaborðum
Anna Borgþórsdóttir segir að á
sínu heimili sé hreindýrakjöt ekki
bara á borðum um jólin. Þau hafi
alltaf verið með heilt dýr í veiðinni
og kjötið sé því drjúgt.
„Við reynum að vera með rjúpur,
ég ólst upp við að þær væru í jóla-
matinn. Líklega næst það ekki núna
og því reikna ég með að það verði
hreindýr í aðalrétt. Í eftirrétt hef
ég verið með einfalt súkkulaðifrauð
og heimagerðan ís, það er alltaf
mjög gott og vinsælt. Annars hef ég
líka búið til tíramísú, sem er mjög
gott.
Áður en við fórum í hreindýra-
veiðina vorum við að leika okkur
svolítið með dádýr. Mér fannst það
koma vel út af þessu innflutta kjöti.
Mér fannst innflutt rjúpa hins veg-
ar ekki spennandi, það er allt annar
matur en íslenska rjúpan. Þannig
að ég elda hana ekki,“ segir Anna
og bætir við:
„Svo talað sé um hreindýr þá
finnst mér íslenska hreindýrið til
dæmis betra en það finnska. Það ís-
lenska er bragðmeira, það er annað
sem þessi dýr éta en í Finnlandi.
Ég væri til í að smakka grænlenskt
hreindýr, hef ekki gert það. En
annars finnst mér villibráð bera af
öðrum mat og lambið gæti svo sem
alveg talist til hennar.“
Af viðræðum við Önnu og Pétur
mætti ætla að þau tengdust mat-
vælagreinum eða veitingabrans-
anum, svo mjög er þeim matur kær,
öflun hans og verkun. „Nei, nei,“
svarar Anna spurð um það. „Ég er
hins vegar alin upp við kart-
öflurækt á Korpúlfsstöðum og mik-
inn veiðiskap í minni fjölskyldu.
Pétur hefur svo fallið mjög vel inn í
þann farveg. Okkar frítími snýst
mjög mikið um mat. Annaðhvort að
afla hans eða borða, lífið snýst mik-
ið um það hjá okkur og bara gaman
að því í rauninni. Í því er mikil fjöl-
breytni, að vera ýmist niðri við vatn
eða uppi á heiðum.“
Átta tíma vosbúð
í eltingarleik við hreindýr
Og Anna bætir að lokum við sögu
er hún er spurð hvort ekki séu ein-
hver eftirminnileg eða óvenjuleg at-
vik sem hún kunni að segja frá af
veiðiskap þeirra hjóna. Sagan berst
á heiðarnar fyrir austan.
„Jú, jú, í fyrra lögðum við upp á
heiðarhálsinn fyrir ofan Skriðdalinn
í þvílíkri svartaþoku að engum datt
í hug að fara á veiðar nema Sigurði
Aðalsteinssyni, leiðsögumanni okk-
ar. Þennan dag skyldi ég fella mitt
fyrsta dýr og ég hafði satt að segja
ekki mikla trú á að það tækist í
þokunni. En, það hafðist. Þetta var
átta tíma vosbúð og hjörðin æðandi
framhjá okkur í þokunni án þess að
við yrðum hennar vör nema þegar
hún var alveg við nefið á okkur.
Þetta var alveg ótrúleg veiðiferð og
skemmtileg. Þokunni létti aldrei,
hún sat á sínum stað. Eftir nokkrar
atrennur náðum við að lokum að
nálgast dýrin áveðurs þannig að
þau urðu okkar ekki vör. Það hafð-
ist að sjá grilla í skepnurnar þegar
aðeins rofaði til á milli þokulagð-
anna. Skotið geigaði ekki.“
agas@mbl.is
Morgunblaðið/Golli
Veiðifólk Þau Pétur K. Hilmarsson og Anna Berþórsdóttir leggja sig eftir villibráðinni og matbúa af listfengi.
Villibráðin
ber af öðru
Pétur Hilmarsson og Anna Borgþórsdóttir eru
veiðifólk af lífi og sál. Þau veiða sjálf í jólamat-
inn og hafa alltaf náð hreindýri. Kjötið á að fá
að njóta sín og ekki krydda það mikið, en það
má leika sér frekar með meðlætið og sósuna.
28 Jólablað Morgunblaðsins
Hreindýr
Hreindýravöðvi, læri eða hrygg-
ur úrbeinað
Smjör
Ólívuolía
Mulin einiber
Ferskt rósmarín
Nýmulinn svartur pipar
Olía og smjör hitað á pönnu með
einiberjum og rósmaríni. Kjötið
brúnað við góðan hita á öllum hliðum
og piprað eftir steikingu. Bakað í ofni
við lágan hita smástund eða þar til
kjötið nær 60° hita. Saltað með mal-
don eftir smekk ef vill eftir steikingu.
Sósa
kjötkraftur (oscar eða soð af
beinum)
vel af rjóma
1 msk. bláberjasulta
púrtvín eftir smekk
(villisveppir ef vill í stað sultu)
Grænmetisgratín
Grænmeti eftir smekk, til dæmis
sætar kartöflur, kartöflur, gulrætur
olía
ferskt rósmarín eða garða-
blóðberg
hvítlaukur
salt og svartur nýmulinn pipar
döðlupálmasíróp (fæst á La Go-
mera á Kanaríeyjum) eða hlyns-
íróp (fæst í næstu búð)
Bakað í ofni við 200° í 45 mínútur
eða þar til grænmetið er mátulega
steikt.
Rauðkál
Rauðkál
Gult epli smátt skorið
Smjör
Krækiberjasaft
Edik
Brot af kanilstöng
Negulnaglar (1-2)
Salt oh nýmulinn svartur pipar
Rauðkálið er látið krauma smá-
stund í smjörinu, síðan er allt sett út
í og soðið við vægan hita þar til rauð-
kálið er tilbúið.
Eplasalat
Gul epli í bitum
Léttsoðinn sellerístöngull, smátt
skorinn
Sýrður rjómi
Salt og nýmulinn svartur pipar
Má setja smá þeyttan rjóma ef vill
Öllu blandað saman í skál.