Morgunblaðið - Sunnudagur - 12.05.2013, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 12.5. 2013
Matur og drykkir
Á
hugi minn á matargerð kviknaði einhvern tímann í
menntaskóla held ég og var ástæðan líklega sú að
mér finnst einfaldlega mjög gott að borða góðan
mat,“ segir Karl. „Stuttu eftir að ég fór að hafa
áhuga á listum og þeirri menningargreiningu sem henni
fylgir, og svo enn frekar eftir að við eignuðumst fyrsta barnið
okkar, áttaði ég mig á því að matur og matarmenning er ótrú-
lega merkilegt og eldfimt umræðuefni. Nútímamatvælafram-
leiðsla hlýtur til að mynda að teljast til eins af undrum ver-
aldar því ekki aðeins er hún grundvölluð á örfáum hráefnum
eins og hveiti, maís, soja
og hrísgrjónum, heldur
byggist hún nánast ein-
vörðungu á stærð-
fræðilegri lógík án allra
tenginga við raunveru-
lega virkni náttúrunnar.
Hið eðlilega og hefð-
bunda hefur einhvern
veginn skolast til og nú
er normið að ala nítján
fullvaxna kjúklinga per
fermetra innandyra, að
henda að lágmarki 50%
alls matar og rækta kartöflur í eyðimörkum. Mér finnst ein-
faldlega mjög áhugavert að skoða og greina þessa þróun því í
henni birtist fegurð hinnar þversagnakenndu hegðunar
mannsins og samfélagsins. Það er aðallega áhugi minn á þess-
ari þversögn og á góðum mat sem ýtti mér út í að blogga.
Núna er þetta reyndar orðið stór hluti af list minni og verk-
efnum tengdum henni en framsetning matar í list í samhengi
við menningarástand og samfélagið í gegnum söguna er mjög
áhugaverð.“
Berlín er suðupottur fjölbreytileika
„Berlín er frábær matarborg,“ segir Karl. „Hér mætast marg-
ar þjóðir og hefðir, og úr verður suðupottur fjölbreytileika.
Hér fær maður óteljandi útgáfur af alvöru þýskum pylsum,
reyktu kjöti og kröftugu brauði. Tyrknesk matarmennig er
mjög áberandi og hér var Döner-kebabinn fundinn upp, bjór-
inn hefur ekki breyst síðan á Sturlungaöld. Víetnam og Kórea
eru út um allt, ódýrir Michelin-stjörnustaðir, mikil villibráð úr
skógunum, óteljandi markaðir með ólíkum áherslum og frá-
bært úrval af árstíðabundnum og lífrænum matvörum sem
kosta ekki handlegg og nýra. Fiskurinn er kannski það sem
ég sakna mest frá Íslandi en þegar vorið kemur í apríl með
villtum hvítlauk, brenninetlum, rabarbara, baunum, vorlauk og
ferskasta aspas sem til er nennir maður ekki mikið að kvarta.
Árstíðirnar eru svo áberandi hluti matarmenningarinnar
hérna sem gerir það að verkum að ferskleiki og fjölbreytni
hráefnanna fer að skipta meira máli en heima á Íslandi. Hér
er epli ekki bara rautt, gult eða grænt heldur eru vel yfir
þúsund yrki ræktuð í Þýskalandi, hvert með sína eiginleika og
bragðtóna. Reyndar er mjög erfitt að átta sig á því hvað felst
í hinu eina sanna hefðbundna berlínska eldhúsi annað en
Currywurst, kartöflur og kebab, sem er reyndar áhugaverð
stúdía út af fyrir sig.
Einmitt núna er aspasuppskeran í hámarki en þessi tími er
tekinn mjög alvarlega og hátíðlega hér í Berlín, jafnvel meira
en graskersuppskeran í lok september. Hefðbundna aðferðin
við að elda aspas hér er að sjóða hann aðeins of lengi í sölt-
uðu vatni og hella svo yfir hollandaise-sósu úr fernu. Þjóð-
verjar elska hvítan aspas frá bænum Beelitz suður af Berlín
en mér finnst sá græni einfaldlega aðeins betri og kaupi hann
því frekar ef ég ætla að gera eitthvað annað en súpu. Beikon
og aspas eru bestu vinir. Gott er t.d. að vefja beikon utan um
spergilinn og grilla sem léttan forrétt en enn betra er að bæta
honum út í almennilegt og vel piprað carbonara,“ segir Karl.
Karl er ekki aðeins listarinnar
kokkur heldur einnig listamaður
sem hefur gert matargerð að
stórum þætti í list sinni.
Ljósmynd/Sigríður Soffía Gunnarsdóttir
Að sögn Karls eru beikon og aspas bestu vinir og því er hann með aspas í uppskrift sinni að spaghetti carbonara.
BLOGGAR UM MAT Á
MATARKARL.WORDPRESS.COM
Matargerð
er eldfimt
umræðuefni
MATARÁHUGI KARLS ÞORBERGSSONAR
KVIKNAÐI ÚTFRÁ ÁHUGA HANS Á LISTUM
EN HANN NEMUR VIÐ UNIVERSTÄT DER
KÜNSTE Í BERLÍN.
Börkur Gunnarsson borkur@mbl.is
Karl með barnið sitt í Berlín.
Spaghetti fyrir fjóra (u.þ.b.
500 g)
200 g gott beikon (Pylsugerð-
armeistarinn/Frú Lauga)
500 g ferskur grænn aspas
4 eggjarauður
skvetta af rjóma
væn lúka af rifnum parmesan
vel af nýmöluðum pipar
Vatn sett í stóran pott, saltað og
hitað að suðu og pastað út í. Beik-
onið skorið í bita og steikt á stórri
pönnu með smáolíu. Aspasinn
snyrtur (trénaði hlutinn skorinn af)
og skrældur og skorinn í hæfilega
stóra bita, þumlungs, og þeir settir
út í vatnið með pastanu og soðnir
þar í max þrjár mínútur. Aspasinn
tekinn frá og bætt við beikonpönn-
una og steikt áfram á lágum hita í
örfáar mínútur. Bolli af pastavatn-
inu tekinn til hliðar. Eggjarauðum,
rjóma og osti blandað vel saman í
skál. Nú fer pastað að verða tilbú-
ið. Aspasinn og beikonið piprað
eins og enginn sé morgundagurinn.
Spaghettíið í sigti og út á pönnuna.
Slökkt undir og blandað aðeins
saman. Þegar hættir að snarka í
pastanu er eggjablöndunni bætt út
á og hrært hratt, vel og örugglega.
Skvettu af pastavatninu bætt við til
að gera sósuna flauelsmjúka og fína.
Ekki salta því það er nóg salt í beik-
oninu, sérstaklega ef þið eruð í
Þýskalandi, og líka í pastavatninu.
Borðið strax takk. Hvítt með.
SPAGHETTI
CARBONARA
MEÐ GRÆNUM ASPAS
(FYRIR FJÓRA)