Fréttablaðið - 11.05.2013, Page 92

11. maí 2013 LAUGARDAGUR| MENNING | 60
➜ Í þáttaröðinni notar Árni
þá þekkingu sem hann hefur
tileinkað sér í borgarlífinu og
tvinnar það saman við nýjan
lærdóm, sígildar hefðir og
hætti sveitalífsins. Árni gerir
hvað hann getur til að
framleiða sjálfur fjölbreytilegt
hráefni á lítilli bújörð, kynnir
íslenskan landbúnað fyrir
áhorfendum og tekst á við
helstu störf bænda.
21
3
1. Steikarsamloka
Fyrir 4
Í þáttunum bökum við okkar
eigið heilhveitibrauð úr hveiti
frá Ásgarði í Reykholtsdal,
búum til ricotta-ost og
rauðlaukssultu og ræktum eigið
salat. Nautakjötið fengum við
frá Glitstöðum í Norðurárdal.
700 grömm nautainnanlæri,
skorið í fjórar 2 sentímetra þykkar
steikur
Ólífuolía
Sjávarsalt
Nýmalaður pipar
8 stórar sneiðar heilhveitibrauð
300 grömm ricotta ostur
300 grömm rauðlaukssulta
4 stór salatblöð, til dæmis smjör-
eða klettasalat
Hitið olíu á steypujárnspönnu
við hæsta hita. Penslið kjötið
með olíu og kryddið vel með
sjávarsalti og nýmöluðum
pipar. Þegar byrjar að rjúka úr
pönnunni, steikið tvær steikur
í einu í 2 mínútur á hvorri hlið
fyrir medium-rare.
Leyfið steikunum að hvíla í um
5 mínútur og skerið þær svo
niður í um 5 millímetra sneiðar.
Smyrjið brauðsneiðarnar með
þykku lagi af ricotta-osti, leggið
kjötið ofan á ostinn, rauðlauks-
sultuna ofan á kjötið og toppið
svo með lambhagasalati.
2. Blini með heimagerðum
graflaxi, sýrðum rjóma,
hroggnum og dilli
Í 30 blini
Blini er heiti á rússneskum
pönnukökum en bókhveitið
gefur þeim yndislegan hnetu-
keim sem fer einstaklega vel
með söltum laxinum. Það er
hægt að leika sér endalaust
með álegg. Í Árdal höfum
við einnig borið blini fram
með heimareyktu hangilæri,
sýrðum rjóma bragðbættum
með dijonsinnepi og söxuðum
vorlauk eða heitreyktum laxi,
sýrðum rjóma, smátómötum
og steinselju.
Blini
60 grömm hveiti
60 grömm bókhveiti
1 matskeið þurrger
½ teskeið sykur
¼ teskeið salt
350 millilítrar volg mjólk
1 matskeið brætt smjör
2 egg, aðskilin
Álegg
Graflax
Sýrður rjómi
Hrogn, svört og rauð
Ferskt dill
Hrærið saman hveiti, bók-
hveiti, þurrgeri, sykri og salti
í stórri skál. Bætið volgri
mjólkinni við smátt og smátt
þannig að úr verði þykk soppa.
Hrærið því næst bráðnu smjöri
saman við, hyljið skálina með
plastfilmu og leyfið sopp-
unni að standa í 2 tíma við
stofuhita eða þangað til hún
hefur tvöfaldast að rúmmáli.
Hrærið eggjarauðunum
saman við einni í einu.
Stífþeytið eggjahvíturnar í
annarri skál og byrjið á að
blanda fjórðungi þeirra saman
við soppuna. Blandið síðan
restinni af eggjahvítunum
ofurvarlega saman við.
Hitið stóra pönnu á miðlungs-
hita og steikið upp úr smjöri
litlar pönnukökur sem eru 5-6
sentímetrar í þvermál.
Skerið graflaxinn í þunnar
sneiðar og raðið á blini ásamt
doppu af sýrðum rjóma, ¼
teskeið af bæði rauðum og
svörtum hrognum og skreytið
með dilli.
3. Graflax
í eitt flak
Þetta er graflax í sinni einföld-
ustu mynd en það er hægt að
krydda hann til dæmis með
kúmeni, rauðrófum, sítrónu-
berki eða gefa honum austur-
lenskan blæ með púðursykri
og sojasósu. Við höfum einnig
prófað að bragðbæta laxinn
með furunálum en sumir telja
að graflax hafi upphaflega
verið gerður þannig. Það er um
að gera að prófa sig áfram.
1 kílógramma laxaflak,
beinhreinsað og með roði
100 grömm sjávarsalt
100 grömm sykur
2 búnt ferskt dill
Leggið á borð plastfilmu,
sem passar fyrir laxaflakið.
Blandið saman sjávarsalti,
sykri og dreifið þunnu lagi
af blöndunni á plastfilmuna.
Leggið flakið ofan á með
roðhliðina niður og dreifið
restinni af saltblöndunni yfir.
Merjið annað dillbúntið og
leggið ofan á laxinn þannig að
það hylji hann vel og pakkið
honum þétt í plastfilmu.
Setjið laxinn í ílát og geymið í
kæliskáp í einn til tvo daga.
Strjúkið dillið og saltblönduna
af flakinu, skolið það snöggt
undir rennandi köldu vatni og
þerrið. Saxið blöðin af hinu
dillbúntinu smátt og dreifið yfir
allan laxinn.
Hægt er að geyma laxinn í
loftþéttu íláti inni í kæliskáp í
eina til tvær vikur.
Þátturinn Hið blómlega bú verður frumsýndur á Stöð tvö í næstu viku. Í honum fylgjast áhorf-endur með Árna Ólafi Jónssyni kynna sér
íslenska matarmenningu frá vori
og fram á vetur og sjá hvernig
honum gengur að búa til blómlegt
bú í Borgarfirði.
Árni Ólafur vann þættina með
Bryndísi Geirsdóttur framleið-
anda og Guðna Páli Sæmunds-
syni kvikmyndagerðamanni. „Við
hittumst í nýársgleði hjá sam-
eiginlegri vinkonu og fórum að
spjalla saman um mat, matargerð
og íslenskar matarhefðir. Þau
sögðu mér þarna frá þeirri hug-
mynd að gera sjónvarpsþátt um
íslenska matarmenningu. Ég bjó
á Manhattan á þessum tíma og
hélt þangað eftir jólafrí. Við héld-
um sambandi og svo kom að því
að ég ákvað að slá til og sagði upp
starfinu og var kominn til Íslands
skömmu síðar.“
Árni Ólafur flutti í framhald-
inu á bæinn Árdal í Borgarfirði.
„Við leigðum þetta bóndabýli fyrir
tökur og hófumst strax handa.
Við vorum ekki búin að selja hug-
myndina en vorum sannfærð um
að þetta væri svo gott efni að við
gætum gert það, og það kom á
daginn,“ segir Árni Ólafur.
Þremenningarnir settu upp
matjurtagarð og voru með kind-
ur, grísi og hænur á bænum.
„Þetta var tilraun til þess að ger-
ast örbóndi og prófa sig áfram
um leið við íslenska matar-
menningu.“
Árni Ólafur er viðskipta-
fræðingur að mennt en hann
segir drauminn um það að verða
matreiðslumaður hafa blundað í
sér mjög lengi. „Ég kláraði fyrsta
árið í kokkanáminu hér á Íslandi
þegar ég var 16 ára en skipti
síðan um gír, lauk stúdentsprófi
og síðan námi í viðskiptafræði við
Háskóla Íslands. Þegar ég flutti
til New York þá ákvað ég að láta
gamlan draum rætast og halda
kokkanáminu áfram,“ segir Árni
Ólafur, sem þessa dagana situr
við ásamt Bryndísi og Guðna Páli
og leggur lokahönd á þættina.
Árni Ólafur gefur lesendum hér
nokkrar uppskriftir úr þáttunum
en þær eiga það sameiginlegt að
í þær er notað hráefni úr sveitum
Borgarfjarðar.
SAMRÝMD Þau Árni Ólafur Jónsson, Bryndís Geirsdóttir og Guðni Páll Sæmunds-
son eru höfundar þáttanna Hið blómlega bú.
Úr stórborg í
íslenska sveit
Þau Árni Ólafur Jónsson, Bryndís Geirsdóttur og
Guðni Páll Sæmundsson komust fl jótlega að því
að áhuginn á mat sameinaði þau. Úr varð að Árni
Ólafur sagði starfi sínu sem kokkur á Manhattan
lausu og hóf að vinna að sjónvarpsþáttum um
íslenska matarmenningu með Bryndísi og Guðna.
Sigríður
Björg Tómasdóttir
sigridur@frettabladid.is