Ægir - 01.11.2003, Blaðsíða 20

20
H Á K A R L AV E R K U N
að fá um 1.500 kíló af afurðum,
en niðurstaðan var 100 kíló af
boðlegum afurðum, hitt var
ónýtt. Þessi hákarl var of gamall
og bæði liturinn á honum og
bragðið var ekki eins og það á að
vera. Ég vil fá hákarlinn eins
ferskan og hægt er og reyni að
gera að honum eins fljótt og unnt
er. Hér hefur verið útbúinn sér-
stakur kæliklefi þar sem við sker-
um hákarlinn og því eru aðstæð-
urnar orðnar eins og best verður á
kosið. Þetta er hins vegar bara
spurningin um hráefnið.”
Þorrinn er aðal vertíðin
Guðmundur Páll hefur stundað
hákarlaverkun í ellefu ár með föð-
ur sínum, Óskari Friðbjarnarsyni.
Guðmundur Páll hefur keypt
verkunina af föður sínum og
vinnur nú einn að henni. Að sjálf-
sögðu á hann sína föstu kúnna
fyrir vestan, en stærsti markaður-
inn segir hann að sé á Akureyri.
„Ég skipti mikið við bæði Norð-
lenska og Kjarnafæði á Akureyri,”
segir Guðmundur Páll.
Þessar vikurnar er mikið um að
vera hjá hákarlaverkendum, enda
nær salan hámarki á þorranum.
Reyndar er alltaf töluvert um að
fólk kaupi sér hákarl í kringum
jólin, þó líklega helst til þess að
narta í á Þorláksmessu og um ára-
mótin, en þorrinn er stóra vertíð-
in. „Ætli ég hafi ekki náð í um
átján tonn af hráefni í vor og ef
allt verður eðlilegt ætti það að
skila um tveimur tonnum af af-
urðum. Í stórum dráttum má
segja að nýtingin sé um tólf pró-
sent,” segir Guðmundur Páll og
segist ekki sjá annað en að vel
takist til með verkunina í ár.
Hagstæð hákarlstíð í haust
Guðmundur Páll segir að haustið
ráði miklu um hvernig til tekst.
Lykilatriði er að vanda til þurrk-
unarinnar á hákarlinum, að lýsið
nái að leka úr honum. „Þurrktím-
inn ræðst í raun af því hvernig
haustið er. Mikil úrkoma gerir
það að verkum að hægar gengur
að þurrka hákarlinn og að sama
skapi gerist ekkert í frosti. Tíðin
hefur hins vegar verið hagstæð í
haust og því sýnist mér þetta ætla
að koma vel út. Ég er búinn að
skoða beiturnar í hjöllunum og
þær líta vel út, vegna góðrar tíðar
í haust gæti ég trúað að hákarlinn
væri um þremur vikum á undan
áætlun. Við höfum hins vegar
lent í því að eiga engan söluhæfan
hákarl á þorranum þótt hjallarnir
séu fullir af hákarli, einfaldlega
vegna þess að hann hefur ekki náð
að þorna. Ég hef það mottó að
láta vöruna ekki frá mér fyrr en
ég er ánægður með hana. Ef mað-
ur reynir að selja hákarl sem er
ekki hundrað prósent í lagi, þá
skemmir maður markaðinn og
það er ekki mjög gáfulegt. Há-
karlinn frá Hnífsdal hefur alltaf
haft á sér ákveðinn gæðastimpil
og ég tel að sjálfsögðu mikilvægt
að halda því orðspori. Ef maður
reynir að selja gallaða vöru, þá
nær maður ekki markaðnum á
nýjan leik, svo einfalt er það.”
Gott magalyf
En hvernig vill Guðmundur Páll
að hákarlinn líti út? „Hann á ekki
að vera alveg hvítur,” svarar hann.
„Það má vera smá leirlitur á hon-
um. Hákarlinn þarf að vera stífur,
hann má alls ekki vera slepjuleg-
ur þegar maður borðar hann. Há-
karl á aldrei að vera stækur. Það
má aldrei vera svo mikið ammon-
íaksbragð af honum að manni
svíði í hálsinn, slíkur hákarl er
skemmdur, hann er búið að kæsa
of lengi. Það er mjög mismun-
andi hversu lengi þarf að kæsa há-
karlinn, það fer eftir því hversu
þykkar beiturnar eru.”
Frá því að hákarlsbeitur eru
hengdar upp og þar til varan er
tilbúin á borð neytenda líða á bil-
inu 7-9 mánuðir. „’Það eru marg-
ir sem nota hákarlinn sem maga-
lyf, enda er hann það besta sem
hægt er að fá í magann. Ég hef
lengi verið magaveikur, en síðan
ég byrjaði á borða hákarl, þá hef
ég ekki fundið til í maganum.
Það er líka staðreynd að það er
hægt að drekka brennivín enda-
laust ef maður borðar hákarl með,
það hef ég sannreynt,” segir Guð-
mundur Páll og skellihlær.
„Hellings vinna„ í kringum
hákarlinn
Eins og áður segir er langmest
sala á hákarli á þorranum.
„Reyndar hefur salan á hákarli
verið að aukast á öðrum tíma árs-
ins, t.d. yfir sumarið. Mér sýnist
því að hægt væri að selja hákarl
allt árið ef maður ætti nóg af hon-
um. Vandamálið er hins vegar að
það er svo erfitt að ná í góðan há-
karl. Hér á árum áður vorum við
að verka hákarl allt árið, ég minn-
ist þess að eitt árið tókum við
110 tonn. En stærsti hlutinn var
hins vegar ónýtur vegna þess að
hráefnið var of gamalt. Þetta
kenndi mér að það er betra að
hafa minna af hráefni og það sé þá
örugglega í lagi.”
Guðmundur Páll vill ekki
meina að mikil samkeppni sé á
hákarlamarkaðnum. „Nei, ég læt
það nú alveg vera. Í raun eru ekki
eftir nema 5-6 hákarlaverkendur
sem eitthvað kveður að. Stað-
reyndin er sú að það geta ekki
hverjir sem er farið í þessa verk-
un, þó ekki væri nema vegna þess
hversu mikið rými þarf fyrir þessa
verkun,” segir Guðmundur Páll.
Hákarlabeitur í hjallinum í Bjarnarhöfn.
Ég hef lengi verið maga-
veikur, en síðan ég byrjaði
að borða hákarl, þá hef ég
ekki fundið til í maganum.