Ægir - 01.11.2003, Blaðsíða 40

40
S K R E I Ð A R V E R K U N
Loftþurrkun er ein elsta aðferð
sem þekkist við geymslu mat-
væla. Egyptar til forna beittu
m.a. þessari aðferð og talið er
að hún hafi einnig verið notuð
á steinöld til að auka geymslu-
þol matvæla. Þurrkun er ennþá
notuð í þessum tilgangi í dag,
þótt aðrar ástæður geti einnig
nú verið fyrir hendi, t.d. að fá
fram léttari vöru, þægilegri í
meðförum og fleira.
Þurrkun fisks hefur að öllum
líkindum tíðkast á Íslandi frá
upphafi landnáms. Skreið hefur
verið verslunarvara í Evrópu í
meira en þúsund ár og fyrr á öld-
um var skreið algeng í vöruskipt-
um á Íslandi. Síðla á 13. öld byrj-
aði útflutningur á skreið frá Ís-
landi fyrir alvöru og á 14. öld var
hún, ásamt lýsi og vaðmáli, ein
helsta útflutningsvara lands-
manna. Á seinni tímum hefur
stærstur hluti íslenskrar skreiðar
verið fluttur út til Nigeríu og
Ítalíu.
Miklir möguleikar
Framleiðsla á skreið hefur
lengst af farið fram í hjöllum úti
undir berum himni. Fyrir um 25
árum hófu fyrirtæki að þurrka
fiskafurðir innandyra með sér-
stökum þurrkbúnaði, s.s. fisk-
hausa og hryggi.
Miklir möguleikar eru fyrir
hendi hér á landi til þess að nýta
jarðhita í fiskvinnslu í stað olíu.
Í fiskiðnaði hefur nýting jarðhita
aðallega tengst inniþurrkun á
þorskhausum, smáfiski, harðfiski,
þara og öðrum afurðum. Fyrstu
fyrirtækin á þessu sviði voru
stofnuð fyrir 25 árum og í dag er
fjöldi þeirra kominn vel á annan
tug. Stærstu stöðvarnar nýta
jarðhita til inniþurrkunar á
þorskhausum fyrir Nigeríumark-
að. Þróun í framleiðslu á þurrk-
uðum þorskhausum sést á mynd
1. Ársframleiðslan hefur farið
mjög vaxandi á undanförnum
árum og er framleiðslan komin
upp í 14.000 tonn af þurrkuðum
hausum sem framleiddir eru úr
65-70 þúsund tonnum af blautu
hráefni. Það þarf sem sagt 4,5-5
kg af hráefni í 1 kg af afurð.
Þurrkunin
Aðaltilgangurinn með þurrkun er
sá að lengja geymsluþol. Í stuttu
máli er hægt að segja að
skemmdir á matvælum stafi ým-
ist af örverum eða efnahvörfum.
Bæði þessi ferli hægja á sér og
stöðvast að lokum alveg eftir því
sem þurrkunin gengur lengra, þó
með einni undantekningu, sem er
þránun.
Skipta má þurrktíma í tvö
tímabil, tímabil stöðugs þurrk-
hraða og tímabil fallandi þurrk-
hraða. Fyrra tímabilið einkennist
af því að yfirborð fisksins er allt
rakamettað, við vothitastig lofts-
ins. Þurrkhraðinn stjórnast þá
mest af lofthraða, hitastigi og
rakastigi loftsins. Á tímabili
fallandi þurrkhraða er yfirborðið
orðið þurrt en uppgufun verður
inni í fiskinum og streymir vatns-
gufan út úr fiskinum. Á þessu
stigi hefur lofthraðinn minni
áhrif og stjórnast þurrkhraðinn
mest af því hversu mikil mótstaða
er gegn vatnsgufustreyminu út
frá miðju fisksins.
Að lokum stöðvast þurrkunin
með öllu og það rakainnihald sem
fiskurinn hefur þá kallast jafn-
vægisraki. Jafnvægisraki er háður
rakastigi loftsins og að nokkru
leyti hita.
Framleiðsla á þurrkuðum
þorskhausum
– þróun og markaður
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001
M
a
g
n
(
T
o
n
n
)
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
V
e
rð
m
æ
ti (m
illj., fo
b
)
Magn
Verðmæti
Mynd 1. Framleitt magn og útflutningsverðmæti þorskhausa 1979-2002.
Höfundur þessarar
greinar er Sigurjón
Arason, efna-
verkfræðingur á
Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins.