Bændablaðið - 25.09.2014, Blaðsíða 10

10 Bændablaðið | Fimmtudagur 25. september 2014
Fréttir
Gunnar Karl á Dillinu sendir frá sér bókina North: The New Nordic Cuisine of Iceland:
Innblástur sóttur til náttúrunnar og gamalla hefða
Bókin North: The New
Nordic Cuisine of Iceland
eftir Gunnar Karl Gíslason,
vert og matreiðslumeistara á
Dill Restaurant, kom út hinn 9.
september síðastliðinn.
Ekki er um hefðbundna
uppskriftabók að ræða; heldur er
leitast eftir því að miðla eins konar
heildarupplifun á náttúru Íslands sem
Gunnar Karl sækir innblástur í þegar
hann fléttar saman hugmyndum í
matargerð sinni.
„Ég var úti í San Fransisco þegar
hún kom út. Við fögnuðum útgáfunni
þarna úti og svo notuðum við tækifærið
til að kynna bókina með ýmsum hætti.
Ég hélt nokkra fyrirlestra í tengslum
við útgáfuna; einn var í höfuðstöðvum
Google og annar í fornfrægri bókabúð.
Svo fór ég í nokkur útvarpsviðtöl,“
segir Gunnar Karl, nýkominn að utan.
Bókin er vegleg að vöxtum,
heilar 352 blaðsíður og ríkulega
myndskreytt og er á leiðinni í íslenskar
bókaverslanir.
Gunnar Karl vann hana með
bandarísku blaðakonunni og
matarrithöfundinum Jody Eddy, en
það er bandaríska bókaforlagið Ten
Speed Press sem gefur verkið út. „Við
fengum alveg ótrúlega góðar viðtökur.
Bæði var athyglin miklu meiri en við
þorðum að vona og sömuleiðis fór
salan á bókinni mjög vel af stað.“
Íslensk útgáfa ekki í boði
Forsaga bókarinnar er sú að Gunnar
Karl var búinn að gauka hugmyndum
sínum um útgáfuna að nokkrum
íslenskum útgefendum í einhvern tíma,
áður en raunverulegur flötur fannst.
Hann hafði séð fyrir sér að fenginn yrði
ljósmyndari og rithöfundur sérstaklega
til að vinna bókina með honum – og
farið yrði um landið þar sem bændur
og aðrir framleiðendur hráefnisins,
sem Dill vinnur með, yrðu heimsóttir.
„Innlendu útgefendunum leist ekki
vel á umfangið og kostnaðinn sem
myndi óhjákvæmilega fylgja slíku
verkefni. Menn voru alveg til í að gera
uppskriftabók – en fannst þetta kannski
fullmikið.
En svo kynnist ég Jody í tengslum
við bók sem hún var að skrifa – og
fjallaði að hluta til um Dillið. Hún spurði
mig hvort ég hefði eitthvað hugleitt að
gefa út bók og ég sagði henni þá frá
hugmyndum mínum. Henni fannst þetta
allt mjög spennandi og spurði hvort
ég gæti hugsað mér að skrifa bókina
með henni með það fyrir augum að gefa
hana út í Bandaríkjunum. Ég sló til og
við réðumst svo bara í verkefnið og
þetta er útkoman,“ segir Gunnar Karl
um tildrögin.
Gamlar hefðir
við vinnslu og verkun
Hann segir að uppleggið í bókinni sé
að upphefja á ákveðinn hátt þá sem
leggja þeim til hráefnið; fólkið sem
vinnur við að búa til matvælin og sjálfa
náttúruna. „Ekki síst þá sem halda í
gamlar hefðir við vinnslu og verkun,
þar sem sumt af þessum aðferðum eru
við það að deyja út. Annar meginhluti
bókarinnar er íslensk náttúra og
landslag – en ég sæki þaðan mikinn
innblástur og auðvitað jurtirnar í
matreiðsluna; tré og ýmsan gróður,
villtan og ræktaðan. Svo kemur þetta
allt saman í matnum á Dillinu og
uppskriftunum þaðan.
Hugmyndafræði matreiðslu minnar
gengur mikið út á að nota það sem
maður finnur í nærumhverfinu og
íslenskt hráefni. Auðvitað kemst
maður ekkert alveg undan því að
flytja eitthvað inn en við reynum
að halda því í lágmarki. Þá erum
við hrifin af því að nota hráefni sem
hefur verið unnið með gömlum og
góðum verkunaraðferðum; til dæmis
taðreyking, söltun eða súrsun í
mysu – svo eitthvað sé nefnt. Svo er
sérstaklega ánægjulegt að geta sett
slíkar afurðir í nýjan búning sem hæfir
fínni veitingastöðum.“
Miklu meira en uppskriftabók
Gunnar telur bókina eiga fullt
erindi við almenning – og bændur
þar meðtalda – en ekki sérstaklega
þröngan hóp matarspekúlanta. „Það
sem skilur þessa bók frá öðrum
matreiðslubókum er að þeir sem
hafa jafnvel ekki sérstakan áhuga á
mat geta engu að síður haft gaman
af henni. „Það er gríðarlega mikið
lesmál í henni, bæði hugleiðingar
mínar og eins viðtöl við bændur og
aðra matvælaframleiðendur – og að
því leyti miklu meira en venjuleg
uppskriftabók.“
Nýnorræna eldhúsið
Formála að bókinni skrifar hinn
kunni danski matreiðslumeistari
Rene Redzepi. Hann er stofnandi
og eigandi veitingastaðarins Noma í
Kaupmannahöfn sem á undanförnum
árum hefur verið talinn til eins af
bestu veitingastöðum í heimi. Noma
er einmitt einn af flaggberum hins
nýnorræna eldhúss, sem Gunnar
Karl og Dill kenna sig einnig
við. „Þetta hugtak „nýnorræna
eldhús“ er nú eiginlega orðið
dálítið teygt. Ég kýs að líta á það
á sambærilegan hátt og hugtök á
borð við „ítalska eldhúsið“ eða það
franska. „Nýnorræna eldhúsið“ á
uppruna sinn að rekja til þess tíma
þegar búið var til „manifesto“,
eða stefnuyfirlýsing, fyrir þessa
hugmyndafræði – fyrir um tólf
árum. Með stefnuyfirlýsingunni var
ætlunin að koma norrænum löndum
á kortið sem tilteknu matarsvæði –
og ég held að það hafi bara tekist
mjög vel.
En við Rene erum kunningjar
og hann hefur komið og heimsótt
mig hingað heim og ég hann til
Kaupmannahafnar. Orðin hans í
formálanum snúast ekkert um Dill
eða mig, heldur er þetta lýsing á
upplifuninni á fyrstu heimsókn hans
til Íslands og íslenskri matarmenningu
– og því sem var að gerast á þeim
tímapunkti í þeim málum. Ég býst
ekki við að þetta muni spilla fyrir
markaðssetningunni á bókinni – þó
svo að það hafi kannski ekki verið
hugsunin í byrjun þegar ég bað hann
um að skrifa formálann.“
Farsæl vistaskipti
fyrir Dill Restaurant
Margir muna eftir Dillinu í
Vatnsmýrinni – í Norræna húsinu –
en fyrir stuttu síðan flutti það sig um
set á Hverfisgötuna, í hús númer 12.
„Útlitslega séð er þetta nú mun nær
því að vera það Dill sem ég ætlaði
mér að opna fyrir fimm árum. Það
gengur vel hjá okkur og við fáum
til okkar mikið af svokölluðum
matarferðamönnum, sem þefa uppi
það sem er áhugavert að gerast
í matarmenningu í viðkomandi
löndum. Við erum mjög sátt þarna
og munum halda áfram okkar striki,
þó þannig að við reynum alltaf að
skerpa á hlutunum og gera betur.“
/smh
Anískrydduð maltgrein með reyktri súrmjólk og hjartarfa. Skyrkrap og froða með gerjuðum rabarbara og súrum.
Myndir / Anthony Bacigalupo og Evan Sung
Gunnar Karl Gíslason.
Sala á innlendu kjöti hefur dregist saman um 4,3%
Sala á kindakjöti í ágúst
síðastliðinn var 642 tonn, en í
sama mánuði 2013 var salan 621
tonn. Miðað við sama ársfjórðung
og 2013, júní–ágúst, var salan
3,4% meiri en 2,4 % minni miðað
við 12 mánaða tímabil.
Markaðshlutdeild kjöts á tólf
mánaða tímabili, ágúst til september,
skiptist þannig að alifuglakjöt er
í 1. sæti (32,1%), kindakjöt í 2.
sæti (26,7%), svínakjöt í þriðja
(24,3%), nautakjöt í fjórða (14,7%)
og hrossakjöt í því fimmta (2,3%).
Heildarsala á innlendu kjöti dróst
saman um 4,3% á tímabilinu.
Allar ofangreindar tölur miðast
við heildsölu afurðastöðva á
innlendu kjöti. Innflutt kjöt er ekki
talið með, en ekki var flutt inn neitt
lamba- eða kindakjöt fyrstu sjö
mánuði ársins 2014. Hins vegar
er verulega aukinn innflutningur
á öðru kjöti, einkanlega nautakjöti.
Útflutningur var 73 tonn í
ágúst, samanborið við 131 tonn
í ágúst 2013. Með útflutningi
er heildarafsetning lamba- og
kindakjöts 2% minni fyrstu átta
mánuði ársins 2014 miðað við
sömu mánuði 2013.
Birgðir í ágústlok, við upphaf
sláturtíðar, voru 1.304 tonn, eða
239 tonnum meira en í lok ágúst
2013. Þar af eru 1.140 tonn af
framleiðslu ársins 2013. /VH