Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 190

180
RÁÐUNflUTAFUNDUfi 2001
Áhrif erfða og meðferðar á gæði svínakjöts
Birna Baldursdóttir', Emma Eyþórsdóttir1 og Guðjón Þorkelsson2
1 Rannsóknastofnun landbúnadarins
‘ Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
YFIRLIT
Fjallaö er um helstu áhrifaþætti sem skipta máli fyrir tæknilega gæðaflokkun svínakjöts og þá gæðagalla sem at-
liygli hefur beinst að. Þessir gæðaþættir eru einkum metnir út frá sýrustigi, lit og vatnsheldni kjötsins, en þessir
mæliþættir hafa áhrif á vinnslueiginleika og söluhæfni kjöts. Komið hefur fram í erlendum rannsóknum að
gæðaþættirnir eru arfbundnir að hluta, en einnig hefur meðferð sláturdýra og kjöts eftir slátrun veruleg áhrif.
Gerð er grein fyrir þessum atriðum út frá erlendum niðurstöðum og beint á leiðir til að tryggja kjötgæði.
INNGANGUR
Meðferð grísa frá goti til slátrunar getur haft mikil áhrif á gæði kjötsins. Sama gildir um með-
ferð sláturskrokka. Því þarf að huga vel að öllu ferlinu frá goti til slátrunar og áfram í kjöt-
vinnslu. Niðurstöður fjölda erlendra rannsókna sýna þetta. Hér á landi er í gangi rannsókn þar
scm ferlið frá búi í sláturhús og í kjötvinnslu er rannsakað. Að þessu verkefni standa
Rannsóknastofnun landbúnaðarins, Matvælarannsóknir Keldnaholti, Rannsóknastofiiun fisk-
iðnaðarins, ásamt 5 svínabúum, 4 sláturhúsum og kjötvinnslum. Verkefnið er styrkt af Tækni-
sjóði RannsóknaiTáðs íslands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Svinaræktarfélagi íslands.
Ekki verður fjallaö sérstaklega um niðurstöður þessa verkefnis að sinni heldur bent á vegg-
spjald og grein þar um (Birna Baldursdóttir o.fl. 2001). Hér verður hins vegar fjallað almennt
um áhrif erfða og umhverfis á gæði svínakjöts.
KJÖTGÆÐI
ilægt er að skilgreina kjötgæði á marga vegu, s.s. með tilliti til bragðgæða, næringargildis,
hollustu. uppruna og tæknilegra þátta (Andersen 2000). Oftast er samspil milli mismunandi
gæðaskilgreininga. Þegar kjöt er flokkað m.t.t. tæknilegra þátta er stuðst við ýmsar gæða-
mælingar, s.s. vatnsheldni, sýrustig, kjötlit o.fl.
Við skilgreiningu á gæðum svínakjöts m.t.t. tæknilegra þátta eru eftirfarandi fimm
flolckar oft notaðir:
• RFN (reddish-pink. firm, non-exudative) sem er eðlilegt kjöt.
• PFN (pale. firm. non-exudative) sem er ljóst, stíft. en ekki slepjulegt kjöt.
• DFD (dark, firm, dry) sem er dökkt, stíft og þurrt kjöt.
• PSE (pale, soft, exudative) sem er ljóst, lint og slepjulegt (blautt) kjöt.
• RSE (reddish-pink, soft, exudative) er kjöt með eðlilegan kjötlit, en lint og slepjulegt.
Kjötið er metið í þessa flokka aðallega út frá þremur mæliþáttum; vatnsheldni. kjötlit og
sýrustigi kjötsins.
Einn algengasti gallinn í svínakjöti á síðustu áratugum er PSE, oft nefnt stresskjöt. Víða,
erlendis, sem og hér á landi, hefur dregið mjög mikið úr PSE tilfellum vegna úrvals gegn
Halothan-geninu, sem var aðalástæðan fyrir PSE-kjöti. Umhverfisáhrif geta einnig valdið
PSE-kjöti og gallinn getur komið fram vegna rangrar meðferðar dýra á síðustu mínútunum
fyrir slátrun. Einnig getur meðferð skrokka haft mikil áhrif á kjötgæðin.