Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 277

267
Við litarmat á hryggvöðva er notaður lýsandi kvarði frá NPPC (National Pork Producers
Council) í Bandaríkjunum sem metur hve ljós eða dökkur vöðvinn er. Það er góð fylgni milli
þessa mats annar svegar og vökvataps hins vegar.
Ljósgleypni vöðva er mæld með stungumæli (Fiber Optic Probe; FOP) sem notaður er til
að greina PSE ástand í svínavöðvum. Hann er notaður samhliða Minolta-mæli í þessu verk-
efni. Ljósgleypni er ntæld 45 mín og 24 klst eftir slátrun.
Fitusprenging í langa hryggvöðva er metin út frá sjónmati með 7 punkta kvarða frá
NPPC í Bandaríkjunum. Þetta er gert samhliða litannati.
Sýrustig er mælt í hryggvöðva og innanlærisvöðva beggja skrokkhelminga á ákveðnum
tímapunktum eftir slátrun; pH45mjn, pH3kist, pH6kist og pH24kist- Þetta er gert til að fylgjast með
falli í sýrustigi og fá þannig mælikvarða á hraða orkuvinnslu í vöðvunum. Endanlegu sýru-
stigi er náð 3-6 klst eftir slátrun í svínakjöti. Ef pH45 er lægra en 6,0 í vöðva er talin hætta á
PSE. Ef pH24 er hærra en 6.0 er talað um DFD-kjöt. Það hefur sýnt sig að sýrustig getur verið
breytilegt milli skrokkhelnhnga. alit eftir meðferð skrokkanna (Berg og Eilert 2000). Þannig
mælist sýrustigið yfirleitt lægra þeim megin sem skrokkurinn er hengdur upp. Sýrustigið er
mælt með pH-elektróðum sem stungið er beint í viðkomandi vöðva. Gerðar eru tvær endur-
tekningar á hverri mælingu.
Tölfræðilegt uppgjör á heildarniðurstöðum verður gert m.t.t. umhverfis- og erfðaþátta.
Áhrif umhverfisþátta verða metin með hefðbundnum tölfræðiaðferðum (ANOVA) þar sem
beitt er aðferð minnstu kvaðrata til að meta gögn með ójöfnum fjölda í flokkum. Erfðabreyti-
leiki kjötgæðaeiginleika verður metinn með REML-aðferð þar sem tekið verður tillit til ætt-
ernis og skyldleika gripanna.
NIÐURSTÖÐUR
Þær niðurstöður sem hér birtast eru bráðabirgðaniðurstöður úr fyrstu slátrun og verður því
forðast að túika þær um of.
Revnslan af fyrsta hluta þessa verkefnis sýnir að víða hefur ekki verið hugað að ferlinu
sem hefst er sláturgrísirnir yfirgefa búið og þar til þeir eru orðnir að köldurn skrokkum.
Erlendar rannsóknir sýna að kjötgæðin geta rýrnað verulega með slærnri meðferð dýra og
skrokka (Berg og Eilert 2000). Margt bendir til að hér þurfí að gera verulegar úrbætur.
Vatnsheldni kjötsins var mæld og í
1. töflu eru fvrstu niðurstöður þeirra
mælinga.
Af 1. töflu sést að mikill munur er í
vökvatapi á rnilli grísa innan hvers bús,
en einnig er töluverður munur á milli
búa. I erlendum rannsóknum er rniðað
við að fari vökvatapið yfir 5% þá teljist
kjötið ekki eðlilegt (Warner o.fl. 1997,
Cheah o.fl. 1998). Samhliða vökvatapi er
rniðað við ákveðin rnörk fyrir kjötlit og
sýrustig. Af okkar gögnurn rná sjá að
meðalvökvatapið er meira en 5% og
kjötið því að meðaltali ekki nógu gott. Litarmælingarnar styðja þetta (sjá 2. töflu), en úr-
vinnslu sýrustigsmælinga er ekki lokið. Ekki virðist vera urn mörg tilfelli af PSE að ræða og
því fellur langmest af óeðlilegu kjöti í RSE-flokkinn. Þar sem verkefnið er aðeins hálfnað
1. tafla. Vökvatap úr svínakjöti frá búum A til E.
A B C D E
Fjöldi grísa 55 42 46 40 52
Meðaltal 5,09 5,43 6,55 6.25 6,35
Hámark 9,04 9,74 10,86 13.75 11,67
Lágmark 2,24 2,25 2,25 1.36 2,52
Meðalfrávik 1,78 2,14 1,95 3.20 2,35
RFNn), % 53 60 22 30 29
a) RFN (reddish, firm, non-exudative) er eðlilegt kjöt. Sýnir
hér hlutfall eðlilegra skrokka af heildarfjölda, þ.e. <5%
vökvatap.