Dagblaðið Vísir - DV - 01.09.2017, Blaðsíða 42

Flest höfum við velt því fyrir okkur hvernig forfeður vorir fóru að því að draga fram
lífið hér á Fróni á öldum áður. Það þurfti mikla þolinmæði, útsjónarsemi og seiglu,
enda er landið svo gott sem á mörkum hins byggilega eins og oft hefur verið sagt.
Í Árbæjarsafninu geymist hluti af menningararfi okkar Íslendinga. Þar er meðal annars hægt að
skoða hvernig við bjuggum hér áður
fyrr og margt fleira, til dæmis hvern-
ig við útbjuggum matinn okkar.
Sigurlaugur Ingólfsson,
sagnfræðingur og verkefnastjóri
safnsins, er sérstaklega vel að sér
í fornum matargerðarháttum en
hann hefur starfað við safnið í um
þrettán ár og þar af leiðandi strokk-
að fleiri lítra af rjóma en flestir
núlifandi Íslendingar, ef ekki allir.
„Við strokkum rjóma í smjör
og gerum skyr yfirleitt einu sinni
í viku. Þá sérstaklega þegar veðrið
er gott og von á mörgum gestum.
Krakkar hafa sérstaklega gaman af
því að fylgjast með og við leyfum
þeim gjarna að taka þátt,“ segir
sagnfræðingurinn sem er klæddur
þannig að hann gæti allt eins eins
verið nýstiginn út úr tímavél sem
flaug af stað árið 1897.
Mjólk við líkamshita
Þegar skyr er útbúið þarf að byrja
á því að gerilsneyða mjólkina. Við
nútímafólk þurfum fæst að gera
það þar sem öll mjólk sem við
kaupum er gerilsneydd en Sigur-
laugur kann aðferðina.
„Ef maður notar ógerilsneydda
mjólk þarf að byrja á því að flóa
hana eða hita upp að suðumarki.
Svo þarf að leyfa henni að kólna
niður í líkamshita áður en hægt er
að nota hana í matargerðina. Við
hitum hins vegar bara mjólkina
beint í líkamshita eins og það var
kallað,“ útskýrir hann og bætir við
að forfeður okkar hafi byrjað að
nota þessa aðferð löngu áður en
herra Louis Pasteur skilgreindi og
útskýrði mikilvægi þessara efna-
skiptaáhrifa á heilsuna árið 1845.
Til að búa til skyr, undanrennu
og mysu úr mjólk þarf að ýmsu að
huga en fyrst er að ná rjómanum úr
mjólkinni.
„Fyrst er mjólkinni hellt í trog
þar sem hún er „dægruð“. Eitt
dægur er hálfur sólarhringur og
það tekur tvö til þrjú dægur að ná
rjómanum upp,“ útskýrir
Sigurlaugur. „Því næst er
undanrennunni rennt
undan. Hún er undirstað-
an í skyrinu en rjóm-
anum er hellt í strokk
þar sem hann er svo
strokkaður í smjör.“
Strokkað í sjö til
tólf hundruð slög
„Strokkurinn hefur
svokallaða bullu; prik með
krosslaga höfði og því þarf
að snúa jafnt og þétt á milli
þess sem maður dregur það upp
og niður eins og drullusokk. Þetta
tekur um sjö til tólf hundruð slög.
Góður strokkari myndi gera þetta
jafnt og þétt og nokkuð hratt en við
erum ekkert að flýta okkur á Árbæj-
arsafninu,“ segir Sigurlaugur og hlær.
Til að fá góðan klump af smjöri
þarf um fjóra lítra af rjóma. Við
strokkunina verður einnig til önn-
ur afurð sem kallast áfir á íslensku
eða „buttermilk“ á ensku.
„Þetta er eiginlega eins og
undanrenna með rjómabragði.
Þótti hinn besti svaladrykkur hér
áður og er enn selt í venjulegum
búðum í Þýskalandi og fleiri lönd-
um þó að við drekkum þetta ekki
mikið hér á landi.“
Kálfinum slátrað með
mjólkina í maganum
Skyrgerð er nokkuð flókið fyrir-
bæri. Til að útbúa skyr er nauðsyn-
legt að nota ostahleypi og til að
verða sér úti um hann þarf ansi
flókna aðferð.
„Hér forðum notuðu menn
ensími úr kálfsmaga til að gera
ostahleypi. Aðferðin var sú að
ungum kálfi var fyrst gefin
mjólk og svo var honum
slátrað meðan mjólkin var enn
í maganum. Því magahólfi sem
kallað er vinstrin. Svo var maginn
þurrkaður og geymdur til vetrar
en þá var mismunandi hvort hann
var geymdur með vökvanum í eða
skorinn niður í sneiðar og settur í
vökva. Með tímanum myndaðist
þessi mikilvægi lögur í maganum
sem í þá daga var kallaður kæsir,“
segir Sigurlaugur og bætir við að
kæsinum hafi svo verið blandað
saman við það sem konur kölluðu
þétti, en það var skyr úr síðustu
skyrgerð.
„Þessu er svo hrært saman
við undanrennuna meðan hún er
enn við líkamshita. Svo er beðið
í tólf klukkustundir. Þá hleypur
skyrið saman í hlaupkenndan
massa og síðasta skrefið sem sjá má
á myndinni, er þegar verið er að sía
mysuna frá skyrinu.“
Spurður að því hvað þau í
Árbæjarsafni geri svo við allan
matinn segir Sigurlaugur það
eitthvað lítið.
„Starfsmenn mega borða þetta
ef þeir þora. Þau taka stundum
smjörið, en fólk er ekkert voðalega
spennt fyrir skyrinu,“ segir hann
og skellir upp úr.
Það þarf sjö til tólf hundruð
slög til að strokka smjör
Sigurlaugur Ingólfsson
kann að gera skyr,
mysu, áfir og smjör
Strokkað af
lífI og Sál
Margrét Sólveig
Guðnadóttir
strokkar smjörið
með bros á vör.
Það tekur um
fjörtíu mínútur að
strokka fjóra lítra
af rjóma svo að úr
verði smjör.
EInS og hEItar lummur!
Anna Dís Arnardóttir, starfs-
maður hjá Árbæjarsafni, steikir
hér lummur yfir eldi. Lummur
voru mjög vinsæll eftirréttur á
nítjándu öld, eins konar pönnu-
kökur gerðar úr hafragraut.
JárnSmIðurInn
Bjarni Þór Kristjáns-
son, eldsmiður og
grunnskólakennari í
Laugarnesskóla, hamr-
ar hér járnið meðan
það er heitt. Hann
er sérlegur áhuga-
maður um eldsmíði
og lítur gjarna við í
Árbæjarsafni til að
leggja stund á gömlu
aðferðina.
SérfræðIngur
Sigurlaugur Ingólfsson,
sagnfræðingur hjá Ár-
bæjarsafni, toppar flesta
íslendinga þegar kemur
að fróðleik um fornar
matvinnsluaðferðir.