Dagblaðið Vísir - DV - 01.09.2017, Síða 47

Ragnar Pétursson, yfirkokkur á veitingastaðnum
Geira Smart, mat-
reiddi nýverið sex rétti
fyrir goðsögnina René
Redzepi. Redzepi er
einn höfunda Nýnor-
ræna eldhússins og
stofnaði meðal annars
veitingastaðinn
NOMA í Kaupmanna-
höfn en NOMA hefur
margsinnis hlotið
verðlaun sem besti
veitingastaður heims.
„Siggi Hall mætti
allt í einu með hann
og sagði mér að gefa
honum eitthvað
gott að borða,“ segir
Ragnar uppnuminn
en hann, líkt og fleiri
matreiðslumenn, er
einlægur aðdáandi
Redzepi.
„Redzepi kom
hingað beint úr
Grænlandsleiðangri ásamt sex
fylgifiskum sínum en þar áður
var hann búinn að dvelja í hálft ár
í Mexíkó að uppgötva forboðna
ávexti, og áður en hann fór til
Mexíkó hafði hann eytt hálfu ári
í Ástralíu að rannsaka eitthvert
nýmeti sem enginn hefur séð, hvað
þá smakkað,“ segir Ragnar sem
lítur á Redzepi sem undrabarn á
sviði matargerðarlist-
arinnar. „Redzepi er
núna að vinna í að opna
nýjan NOMA stað í
Kaupmannahöfn þar
sem áherslurnar verða
allt aðrar en áður var.
Eitthvað stórkostlegt
úr heimshornaflakki
hans síðustu misserin
eflaust.“
Var hrifinn af íslenskum
villisveppum
„Þau komu hingað
inn beint úr einhverri
svaðilför á gönguskóm og
í flíspeysum. Best fannst
mér þó að goðsögnin
kláraði allt sem ég eldaði
fyrir hann. Allt í allt sex
rétti. Hann var mjög
hrifinn af humarréttinum
og alveg yfir sig hrifinn af
íslenskum villisveppun-
um. Sagði að þeir væru
hreinlega ótrúlega góðir.
Eða svo ég hafi þetta
orðrétt eftir meistaranum:
„These mushrooms are amazing“,“
segir Ragnar og hlær en réttirnir
sem Ragnar eldaði fyrir meistar-
ann verða á matseðli Geira Smart
í vetur.
Skreytið diskana og berið þá fram
Ragnar leitast við að nota íslensk
og einföld hráefni og þá helst
það sem er ferskast hverju sinni.
Hann segir alla geta eldað eftir
meðfylgjandi uppskriftum og að
skemmtilegast sé að bera þetta
fram á diskum en ekki hlaða öllu á
eitt borð.
„Það er gott að hafa jafnvægi á
milli kolvetna, próteins og fitu á
disknum. Svo er það líka skemmti-
leg upplifun fyrir gesti að fá mat-
inn fallega reiddan fram á diski.
Miklu skemmtilegra en þegar öllu
er fleygt í trogum á borðið, eins
og stundum vill verða á íslenskum
heimilum,“ segir Ragnar glettinn.
Birkihumar með skyri og radísum
n Saxið smá ætihvönn, skessujurt
og spánarkerfil smátt og hrærið
út í litla dollu af skyri. Smakkið
til með skvettu af sítrónusafa og
örlitlu salti.
n Blandið saman 2 dl af salti og 1
dl af sykri. Blandið 15 birkilauf-
um eða svo út í blönduna með
matvinnsluvél. Þá verður hún
græn og ilmandi.
n Humar skelflettur, hreinsaður og
örlitlu af birkisaltinu stráð yfir
hann og undir.
n Geymt í kæliskáp í 10 mínútur,
skolað og þerrað vandlega.
n Humarinn er steiktur 80% á
bakinu og með smjörklípu í lokin
og svo restina á maganum.
n Falleg skeið af skyrinu sett í skál, nýuppteknum radísum stungið í skyrið og að
lokum fer humarinn ofan á. Svo bara dýfa og njóta.
Nautatartar með ferskosti og berjum
n Lítri af súrmjólk látin
sjóða. Þá skilst hún.
Mysan er síuð frá í
gegnum klút. Því næst er
kvargið sett í matvinnslu-
vél með einhverjum
góðum kryddjurtum,
villtum eða tömdum,
og smá salti. Matskeið
af olíu og smá bunu af
mysunni blandað við
kvargið í vélinni. Þetta á að verða eins og þykkt majónes.
n Góðri skeið af ferskostinum smurt á flatan disk.
n Mjói endinn af nautalund skorinn fínt í pinkulitla bita. Kjötið dressað með fínt
söxuðum shallot-lauk og smakkað til með svörtum pipar og grófu salti.
n Kjötið sett fallega ofan á ferskostinn og frosnum, nýtíndum berjum sáldrað yfir
(rifsber, aðalbláber, krækiber. Þetta er allt gott.)
Þorskur með gratíneruðu blómkáli og kartöflumús
n Nokkrir perlulaukar
skornir í tvennt og
skrældir. Yfir þá hellt
sjóðandi ediklegi (1
hluti borðedik, 1 hluti
vatn, 1 hluti sykur.)
Látið kólna í leginum.
n Kartöflur skrældar
og soðnar í söltu
vatni. Látið rjúka
úr þeim. Þær síðan
kreistar í gegnum
kartöflukreistara eða
troðið í gegnum sigti.
n Maukuðu kartöflurnar
settar í pott á hálfum
hita og út í þær hrært sjóðandi heitum rjóma og klípu af köldu smjöri með sleif.
Músin smökkuð til með smá salti.
n Blómkálshöfuð gratínerað í ofni undir Ísbúa-osti. Hafið smjör í fatinu sem hægt
er að ausa yfir höfuðið á meðan það bakast.
n Sýrða lauknum blandað saman við músina og slett á disk. Næst er fallega
smjörsteikt þorskstykki sett á diskinn og því næst gratíneraða blómkálið.
n Gott er sletta góðri vinaigrette með á diskinn. Til dæmis blöndu af eplasafa og
graslauksolíu, eða súrri smjörsósu.
kláraði
alla diskana!
Ragnar Pétursson eldaði fyrir einn virtasta matreiðslumann heims
HuggulegHeit við HveRfisgötu Veitingastaðurinn Geiri Smart við Hverfis-
götu tilheyrir Canopy-hótelinu. Réttirnir sem Ragnar eldaði fyrir René Redzepi verða á
nýjum matseðli sem hefur göngu sína í dag.
KátiR KoKKaR Ragnar ásamt átrúnaðargoðinu René Redzepi. Sá síð-arnefndi dúkkaði óvænt svangur upp í eldhúsinu hjá Ragnari og kláraði alla sex réttina sem Ragnar reiddi fram.
eldaði fyRiR
goðsögn
Ragnar Pétursson,
yfirmatreiðslumaður
á veitingastaðnum
Geira Smart, gefur
lesendum Birtu þrjár
ómótstæðilegar upp-
skriftir. Þær innihalda
meðal annars blóm-
kál, ber, kartöflur og
radísur. Allt saman
nýupptekið góðgæti
beint frá bændum
landsins.