Morgunblaðið - 20.08.2020, Blaðsíða 37

Sími 557 8866 | pantanir@kjotsmidjan.is | Fossháls 27, 110 Reykjavík Opnunartími7.30-16.30
Mjög gottúrval af gæðakjöti
beint á grillið
Í bókinni er farið gaumgæfilega yfir
flest það sem viðkemur þörungum.
Auk uppskriftanna er að finna ítar-
legan fróðleik um matþörungana,
hvar þeir vaxa, hvernig lesa má
flóðatöflur með tilliti til þess hvar
tegundirnar vaxa auk einstakra út-
breiðslukorta fyrir átta íslenskar
tegundir sem og hvernig best er að
tína þá og verka til matar. Þörungar
eru í grunninn mjög einföld fæða
sem krefjast ekki mikillar fyrir-
hafnar en launa þeim sem neyta
þeirra ríkulega. Þeir eru einstaklega
næringarríkir og innihalda mikið af
vítamínum, steinefnum og lífvirkum
efnum sem líkaminn á auðvelt með
að nýta. Þeir hafa lengi verið notaðir
til lækninga og verið hluti af matar-
æði almennings í Asíu öldum saman.
Hin síðari ár hafa talsmenn bættrar
heilsu um allan heim í auknum mæli
talað um heilsusamleg áhrif þess að
neyta þörunga. Þeir eru flokkaðir
sem ofurfæðutegund vegna hás nær-
ingarinnihalds og lágs kolvetnainni-
halds.
Þörungar eru eins áður segir vin-
sæl fæða í Asíu og hafa verið að ryðja
sér til rúms í auknum mæli í vest-
rænni matargerð – þá ekki síst ný-
norrænni. Talað er um þörunga sem
framtíðarfæðu og verður
áhugavert að sjá hver
þróunin verður á kom-
andi árum.
Að bókinni standa
fjórir höfundar: Eydís
Mary Jónsdóttir, land-
og umhverfisfræðingur,
Silja Dögg Gunnarsdóttir sagnfræð-
ingur, Hinrik Carl Ellertsson mat-
reiðslumeistari og Karl Petersson,
ljósmyndari og matreiðslumaður. Að
sögn Hinriks má rekja tilurð bók-
arinnar til áhuga Eydísar á þör-
ungum en henni og Silju Dögg, sem
jafnframt er mágkona hennar, fannst
vanta íslenska bók um efnið. Þær
fengu Hinrik til
liðs við sig og hann
samþykkti að taka
þátt í verkinu ef
Karl yrði hluti af
teyminu. Útkoman
er einstaklega
fræðandi, falleg og
metnaðarfull bók
sem er í senn yfir-
gripsmikið fræðirit
um þörunga og há-
gæða matreiðslubók
með uppskriftum á
heimsmælikvarða.
Ofurfæðan úr fjörunni
Ljósmynd/Karl Petersson
Hin fjögur fræknu Hinrik Carl Ellertsson, Eydís Mary Jónsdóttir, Karl Petersson og Silja Dögg Gunnarsdóttir.
Ljósmynd/Karl Petersson
Í fögrum fjörumó Höfundar bókarinnar bjóða í fjörumó um
helgina. Farið verður frá Gróttu kl. 14 báða dagana.
Út er komin bókin Ís-
lenskir matþörungar
sem er veglegur leið-
arvísir að undraheimi ís-
lenskra matþörunga og
kynnir lesandanum allt
um það hvernig á að
tína þá á sjálfbæran
hátt, verka og matreiða.
Bókin er einstaklega
fræðandi og yfirgrips-
mikil og ættu sem flestir
að kynna sér efni henn-
ar enda þörungar ein
magnaðasta fæðuteg-
und jarðar.
 Sumar tegundir þörunga inni-
halda allt að 10 sinnum meira
magn af kalki en mjólk. Þörungar
innihalda einnig efni eins og
magnesíum, mangan, fosfór og
sink sem allt eru steinefni og nýt-
ast beinheilsunni.
 Brúnþörungar eru afar joðríkir
en joð er nauðsynlegt fyrir fram-
leiðslu skjaldkirtilshormóna sem
eru afar mikilvæg fyrir starfs-
semi miðtaugakerfisins og taka
meðal annars þátt í að stýra efna-
skiptum fyrir nánast hverja ein-
ustu frumu í líkama okkar. Joð er
nauðsynlegt fyrir þroska flestra
líffæra, ekki síst heilans.
 Þörungar gegna afar mikil-
vægu hlutverki í hringrás kol-
efnis á jörðinni. Sem ljóstillífandi
lífverur binda þörungar gífurlegt
magn koltvísýrings úr andrúms-
loftinu og úr hafinu. Þannig
hjálpa þörungar til við að við-
halda sýrustigi og efnajafnvægi
hafsins og dempa áhrif hnatt-
rænnar hlýnunar.
 Fiskiolíur eru þekktar fyrir að
innihalda ómega 3- og 6-fitusýrur.
Það er hins vegar ekki fiskurinn
sem framleiðir þessar fitusýrur
heldur tekur hann þær upp frá
þörungunum sem hann étur. Þör-
ungarnir eru hin raunverulega
uppspretta ómega 3- og 6-
fitusýra í hafinu.
 Purpurahimna inniheldur
meira magn lífaðgengilegs járns
en spínat og marinkjarni inni-
heldur þrisvar sinnum meira
magn af magnesíum en grænkál.
 Fjölmargar rannsóknir hafa
sýnt fram á jákvæða virkni þör-
unga fyrir húðina og algengt er
að finna efni úr þörungum í há-
gæða húðvörum.
 Það sem allir matþörungar
eiga sameiginlegt er að þeir eru
náttúrulega ríkir af glútamötum
sem framkalla umami-bragð.
Glútamöt eru amínósýrur sem
finnast í ýmsum fæðutegundum.
Umami er af mörgum talið eitt
ljúffengasta leynivopn góðrar
eldamennsku. Umami er einstakt
bragð sem er hvorki sætt, súrt,
salt eða rammt og því er það oft
nefnt fimmta bragðið.
Vissir þú að …
Um helgina verða höfundar bókarinnar með fjöruferð sem er öllum opin.
Byrjað verður í fjörunni við Gróttu kl. 13.30 á laugardaginn og kl. 14 á
sunnudaginn. Æskilegt er að mæta í stígvélum með poka og verður bókin
til sölu fyrir áhugasama.
Rifnar nautakinnar í eigin safa með
maríusvuntu
4 gulrætur
2 laukar
400 g nautakinnar
3 heilar kardimommur
3 msk. sojasósa
1 kanilstöng
3 anísstjörnur
500 ml nautasoð
1 msk. tómatpúrra
4 msk. maríusvunta
Salt
Edik
Olía
Smjör
Nautakinnar eru stundum fáan-
legar í kjötbúðum og alltaf í kjöt-
vinnslum. Kinnarnar eru besti vöðv-
inn.
Hitið ofninn í 110°C. Brúnið gul-
rætur og lauka vel í potti með olíu.
Nautakinnarnar eru settar í eldfast
mót ásamt kardimommum, sojasósu,
kanilstöng, anísstjörnum og tómat-
púrru. Nautasoðinu er hellt yfir. Því
næst er brúnaða grænmetið og
maríusvuntan sett í eldfasta mótið.
Setjið lok eða álpappír yfir eldfasta
mótið og bakið í ofni í 12 klst. Þá er
kjötið tekið úr fatinu og grænmetið
sigtað frá. Síðan er kjötsoðið, sem
eftir verður í eldfasta mótinu, sett í
pott og soðið niður um helming. Það
getur tekið 30-60 mín. En munið að
sjóða niður við frekar lágan hita, því
ef hitinn er of hár verður soðið
gruggugt. Smakkið til með salti,
ediki og smjöri.
Gott er að bera fram með bök-
uðum gulrótum og bökuðum blað-
lauk.
Ljósmynd/Karl Petersson