Fræðaþing landbúnaðarins - 06.02.2004, Blaðsíða 345

343
skammt af lambakjöti og hæstu gildin fyrir kjötið og hæstu viðmiðunargildin fæst
eftirfarandi: Konjúgeruð línolsýra, ómega-3 fitusýrur og kreatín eru um fimmtungur
og tárín ríflega helmingur af viðmiðunargildi en kamósín er tvöfalt hærra en
viðmiðunargildið. Hlutfallið fyrir kóensín QIO er lægst. Athyglisvert er hve mikið
kamósín er hægt að fá úr lambakjötinu. Þótt þetta efni sé fáanlegt sem fæðubótarefni
og nokkuð notað af íþróttamönnum, er þekking á áhrifum þess enn þá ekki nægjanleg
til að vera grundvöllur markfæðis. Magn konjúgeraðrar línolsým og ómega-3 fitusýra
virðist aftur á móti ekki vera nægjanlegt til að gera lambakjötið að markfæði. Það
skiptir þó máli að konjúgeruð línolsýra er í einna mestu magni í lambakjöti. Ómega-3
fitusýmr em einkum í fiski og lýsi en sé þessara fæðutegunda ekki neytt geta ómega-3
fítusýrar úr lambakjöti skipt máli. Niðurstaðan er því sú að á þessu stigi sé ekki
vænlegt að gera lambakjöt að markfæði. Hafa verður í huga að hér er mikið byggt á
mæliniðurstöðum fyrir erlent lambakjöt. Af framangreindum hollefnum hafa aðeins
ómega-3 fitusýmr verið mældar í íslensku lambakjöti svo fullnægjandi sé.
Nauðsynlegt er að gera mælingar á hinum efnunum í íslensku lambakjöti.
2. tafla. Magn hollefna í lambakjöti borið saman við tiltæk viðmiðunargildi.
Efni Lambakjöt Viðmiðun
mg/lOOg
Konjúgeruð línolsýra 20 - 320 a) 3000 mg/dag d)
Ómega-3 fitusýrur 79 - 390 a'b) 3200 mg/skammte)
Kreatín 278-511 c) 2000 - 5000 mg/dag fJ
Tárín 31,0-160,6 c) 500 mg/hylki 0
Kamósín 251,1- 491,1 c) 500 mg/hylkir>
Kóensím Q10 1,07-3,05 c) 30, 60, 100 mg/hylki 0
a) Ólafur Reykdal 2002; b) Guðjón Þorkelsson og Ólafur Reykdal 2002; c) Purchas o.fl. 2004; d)
Mohede 2003; e) American Dietetic Association 1999. Miðað er við að neysla á minnst 180 g af fiski,
sem er auðugur af ómega-3 fitusýrum, nægi til að efla heilsu. Þessi skammtur er miðaður við eina viku.
Samkvæmt Islenska gagnagrunninum um efnainnihald matvæla em 3200 mg af ómega-3 fitusýmm í
180 g af laxi á íslenskum markaði; f) www.vitaminshoppe.com.
Flest markfæði á markaði í grannlöndum okkar er unnin matvara með viðbættum
hollefnum. Það má hugsa sér að fara þessa leið með lambakjötið. Hægt er að auka
styrk efna eins og konjúgeraðrar línolsým í lambakjöti með því að bæta efninu í
fóðrið (Kott o.fl. 2003). Það orkar þó tvímælis hér á landi þar sem ímynd kjötsins
tengist því að það sé laust við utanaðkomandi efni. Samt sem áður ætti að vera hægt
að framleiða unnar lambakjötsafurðir með viðbættum hollefnum.
Markaðssetning matvæla byggð á heilsuþáttum frekar en næringargildi opnar
kjötiðnaðinum nýtt og spennandi svið. Markfæði úr kjöti er til á markaði, einkum í
Japan, en þetta svið er þó enn að miklu leyti óplægður akur. Við þróun á markfæði
þarf bæði að taka mið af hollefnunum og þeim þáttum sem em neikvæðir fyrir heilsu.
Markfæði getur ekki byggst á því að bæta hollefnum í fæðutegundir sem innihalda
mikið af fitu, mettuðum fitusýmm, salti, kólesteróli eða sykri. Það em því fyrst og
fremst fituhreinsaðir vöðvar sem hægt er að nýta af lambinu. Af vænlegum hollefnum
til að byggja á markfæði úr lambakjöti má nefna konjúgeraða línolsým, andoxunarefni
(E-vítamín, C-vítamín, kamósín, fenolsambönd), jurtaprótein og trefjaefni. Bent hefur
verið á konjúgeraða línolsým sem helsta möguleikann til að gera kjöt að markfæði.
Efnið er fáanlegt sem duft eða olía til að bæta í matvæli. Erlendis er farið að bæta
konjúgeraðri línolsýra í drykki og kex fyrir þá sem stunda líkamsrækt. Einnig væri
áhugavert að kanna notkun kamósíns í kjötvörar þar sem það er fyrir hendi í kjötinu í
nokkmm mæli. Væntanlega þarf markfæði að skera sig greinilega frá hefðbundnum