Morgunblaðið - 13.01.1980, Blaðsíða 34

Morgunblaðið - 13.01.1980, Blaðsíða 34
34 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JANÚAR 1980 Pottanm Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR Gott kjöt þarf ekki að eiga mikiö við til þess að úr því fáist harla góðir réttir. Þar getum við verið örugg með lambakjöt, því það svíkur sjaldan, held ég. Við skulum því láta allt bras lönd og leið og snúa okkur að einföldum og góðum réttum. En áður en kemur að upp- skriftunum, þarf ég aðeins að komast að með smá rabb. Ég sá í blaði um daginn, að ær hafa verið látnar bera, svo hægt sé að slátra lömbum um páska. Síðan á að flytja út ófryst kjöt til þeirra landa, þar sem slíkt er talinn mikill kostur. Mér þótti þetta ærin móðgun við okkur hér heima. Eins og við mundum ekki þiggja það með þökkum að geta keypt ófryst lambakjöt oftar en 2—3 vikur á haustin, og reyndar væri gott að sjá annað kjöt sem oftast ófryst. Ég vona svo sannar- lega að við komum til með að sjá nýtt lambakjöt um næstu páska, en þurfum ekki að sjá á eftir því öllu ofan í útlenda sælkera. Það er annars undar- legt, að íslenzkum neytendum er oftlega sýnt nokkuð vantraust af ýmsum þeim, sem hafa íslenska úrvalsvöru undir höndum og flytja hana fyrst og fremst út. Ég nefndi t.d. hum- arinn í síðasta þætti. Ég get að vísu skilið, að það sé freist- ing að flytja slíkar vörutegundir beint út, þar sem útflytjendur vita, aö neytendurnir bíða tilbúnir með diskana, og lítt þarf að kynna eða auglýsa. En ýmislegt hefur breytzt í matar- æði íslendinga hin síðari ár, m.a. vegna aukinna ferðalaga til útlanda, svo það mætti nú reyna... Auk þess ættu fram- leiðendur að sjá sóma sinn í og gleðjast yfir því að kynna landanum fyrsta flokks innlend- ar vörur, jafnvel þótt það taki smá tíma og kosti eitt- hvað. En þetta var um okkar ágætu framleiðendur og út- flytjendur... Annað sem mér finnst áfátt í sambandi við kjöt, og þá ekki aðeins lambakjöt, er það sem fæst í kjötbúðum af kjötstykkjum. Þar vildi ég sjá fleiri bita af skepnunum og ekki bara læri og hrygg. Þetta hefur þó batnað mjög eins og margt annað, en framboðið mætti vera svolítið reglu- legra. Eitt af því sem ég álít að vanti eru svokallaðar schnitzel- sneiðar. Nú segja víst einhverj- ir, að víst fáist slíkar sneiðar í kjötbúðunum. Og mikið rétt ... þar er selt eitthvað sem kallast þessu nafni. Ég álít bara, að það sé alls ekki rétt- nefni, en vel að merkja, þetta er aðeins mitt álit, en ekki neinn endanlegur dómur. Það sem selt er undir þessu nafni eru einhverjar sneiðar, fremur þunnar, sem hafa verið settar í gegnum vél, sem sker þétta skurði í kjötið að endilöngu. Við þetta fletjast fremur þykkar sneiðar út og verða þynnri. Auðvitað meyrnar kjöt ekki við þetta, því meyrnun verður við efnabreytingu í kjötinu. Mér finnst þetta kjöt vera hálf hakkað. Síðan liggur það í kjötborðinu og safinn flýtur léttilega úr því þar. Síðan þykir bezt að að steikja þetta kjöt á pönnu, á sama hátt og schnitzel-sneiðar, og þá er það orðið vel þurrt, því á pönnunni seytla síðustu safadroparnir úr því. Að vísu er vökvinn á pönnunni oft notaður í sósu, eða út á kjötið, svo eitthvað bjargast af bragðinu, en þetta breytir því þó ekki, að kjötið þornar. Nú, ég álít að schnitzel-sneiðar séu þunnar sneiðar, gjarnan skornar úr innanlærisvöðva, eða þar af, sem kjötið er raunverulega meyrt. Þetta eru mjög þunnar og fremur stórar sneiðar. . Þetta er auðvitað ekki mín uppgötvun, heldur styðst ég við það sem tíðkast á heimaslóðum schnitzelsins, þ.e. í Þýzka- landi og Austurríki, og svo í Skandinavíu. í Frakklandi kall- ast svona sneiðar „escalopes". Ég hef aldrei séð svona sneið- ar hér í búðum, ekki heldur undir öðrum nöfnum. Svona Schnitzel-sneiðar eiga fyrst og fremst að vera úr kálfakjöti eða svínakjöti, en ég er ekki • • KJOT svo stíf, að mér finnist ekki að það megi skera annað kjöt á sama hátt, þar sem því verð- ur komið við. Kindalundir hafa sézt í búðum. Það er vel, því þær eru hreint lostæti, bragðmiklar og meyrar. Vel á minnzt, kálfakjöt. Það vildi ég sjá mun oftar í búðum, því það er einkar gott. í einstaka búðum er það reyndar selt, svo það er þá bara að leita það uppi eftir auglýsing- um. En einnig af þessu kjöti vildi ég sjá fleiri bita, t.d. Iundir og lærisvöðva, en þessa bita gefa a.m.k. erlendir kálfar af sér. Auk þess finnst mér að kálfakjöt ætti að vera sem oftast ófryst, ef hægt er að koma því við. Eitt er það stykki sem er geysi gott af kálfum, en það er leggurinn. Úr honum eru útbúnar sneið- ar, með beininu í. Þetta er t.d. notað í mjög þekktan ítalskan rétt, sem kallast „osso buco". Sneiðarnar eru soðnar í góðri tómat- og grænmetissósu, gjarnan bragðbættri með hvítvíni. í þessum rétti er það ekki sízt beinið og mergur- inn, sem þykja gefa hið sérlega góða bragð. Reyndar eru Italir einkar snjallir að matreiða kálfakjöt, svo þar má finna margt gott um það kjöt. Úrval af nautakjöti hefur aukizt mjög mikið, og það er hægt að velja úr fleiri bitum nú en áður. Þar má finna ýmislegt gott, eins og lundir og innan- lærisvöðva, en auk þess bóg, og svokallaðar T-beinasneiðar, en nafnið lýsir lögun beinsins í þeim. Kaupmenn í sumum stór- um búðum, bjóða sem betur fer, upp á nautakjötið ófrosið, og þá á ég ekki við, að kjötið sé látið þiðna í borðinu, heldur að það hafi aldrei verið fryst. Af svínakjöti fæst einnig ýmislegt. Mér þykir t.d. mikið þing, að nú má stundum fá svínarif, sem eru ódýr og einkar góður matur. Kjúkl- ingar fást víst alls staðar. Ég verð að segja, að mér þykir ekki mjög mikið til þeirra koma, því þeir eru býsna bragðdaufir, enda ræktaðir og vísindalega aldir. Þó eru þeir ágætir í rétti, þar sem kryddið er ekki spar- 1 að. Ég hef áður minnzt á reykta kjúklinga, sem hafa fengizt í Kjötbúð Tómasar og Víði, og það er ágætt framtak. Einnig finnst mér afbragð að stundum skuli vera hægt að fá innmatinn ír kjúklingunum, því lifrin finnst mér herra- mannsmatur, bæði matreidd sérstök og eins í lifrarkæfu. En það er því miður stopult. Ein- staka sinnum má sjá ófrysta kjúklinga. Villibráðin er alveg kapí- tuli út af fyrir sig og mér finnst slíkt handan og ofan við annað kjöt, og sjófuglar sömu- leiðis, en þetta er auðvitað aðeins persónulegur smekkur. En þá eru það uppskriftirnar. Góða skemmtun! Kjöt í kryddlegi (Handa f jórum) Kjötsneiðar eða kjötbitar geta dregið í sig bragð, ef það er látið liggja í kryddlegi um stund. Auk þess meyrnar þá kjötið. Því stærri sem bitarn- ir eru, því lengri þarf tíminn að vera. Hér ætla ég fyrst og fremst að tala um litla bita. Þið getið notað hvort sem er bita, gjarnan á teinum, eða sneiðar. Síðan er bezt að glóð- arsteikja kjötið, eða baka það í ofni, en síður að steikja það í feiti. Eftirfarandi kryddlegir fara bezt við ljóst kjöt, t.d. lambakjöt, kálfakjöt og kjúkl- inga, sem þá er bezt að hluta eða nota t.d. einstaka hluta af eins og bringur eða vængi. I kryddlög er gjarnan not- uð matarolía og svo eitthvað súrt með, t.d. sítrónusafi eða jafnvel vín, ef mikið er við haft. Algengast er þá hvítvín með ljósu kjöti, eða rósavín, en rauðvín með dökku kjöti. Auk þess er þurrt sérrí og þurrt vermút ekki forkastanlegt og þá með ljósu kjöti. Þessar víntegundir eru óvenjulegri, en eru sérlega góðar og gefa sérstakt bragð, ekki sízt lamba- og kálfakjöti. Litla bita er hæfilegt að láta liggja í leginum í 1—2 sólarhringa. Kjötið á þá að standa í kæliskáp og það þarf að breiða vel yfir það, svo það taki ekki í sig bragð úr neinu, sem kann að vera nálægt því. Síðan er því snúið ca. 1—2 á dag, svo að allir bitarnir baðist jafnt. Látið kjötið standa á eldhúsborðinu í sigti í ca. 2 klst. áður en það er steikt, svo að það sé búið að ná stofuhita, þegar það fer í ofninn. Þá á það líka að vera orðið sæmilega þurrt að utan. > Kryddlöginn má svo setja í fatið með kjötsafanum, sem kemur við steikinguna, og þann- ig fæst ljómandi sósa með kjötinu. Þetta á ekki sízt við, e'f þið notið vín í lóginn, því það er nú lakara að sjá á eftir því í vaskinn. Þá er bezt að sía löginn, því krydd og græn- meti er til lítilla nota eftir að hafa legið svo lengi. Með svona kjöti er fyrirtak að bera fram bakaðan lauk, og/eða bakaðar kartöflur. Nú fæst auk þess sellerí, sem fer einkar vel með lambakjöti og kálfakjöti, en ég hef áður talað um sellerí með kjöti. Það fer vel á því að hafa allt meðlætið sem einfaldast og endilega að sleppa öllu brasi. Ilmandi heimabakað brauð er auðvitað alveg frábært eins og oftast. 800 gr beinlaust kjöt, eða um 1 kg með beinum 10 steytt einiber 4 allrahandakorn, grófsteytt, eða W tsk. duft 1—2 söxuð hvitlauksrif 'Æ dl olía, gjarnan ólífuolía eða maísolía 1 dl sítrónusafi eða vín, eins og áður var nefnt. 1) Utbúið kjötið eins og þið ætlið að hafa það. Blandið kryddlöginn og hellið honum á kjötið. Látið það nú standa eins og sagt var hér að of an, og farið að öðru leyti að eins og þar er rakið. Sá kryddlögur sem hér verður lýst, er mjög algengur, enda einkar frísklegur og góður. Ég nefni kryddið aðeins sem uppástungu, því þig getið notað aðrar kryddjurtir en þær sem ég nefni. Eg mæli þó eindregið með því, að þið hald- ið ykkur við kryddjurtir, en notið ekki tilbúnar krydd- blöndun, því í þær er sett ýmislegt annað en venjulegt krydd eða jurtir, og í því er lítill fengur. Kjöt, sbr. að ofan 1 dl olía V2 dl sítróna eða vín, sbr. hér að ofan 1—2 hvítlauksrif 1 tsk. timjan 1 tsk. oregano xh knippi fínsöxuð steinselja eða 1 msk þurrkuð. 1) Blandið löginn og hellið honum á kjötið. Farið síðan með það eins og áður er sagt. Viðbót um úthafsrækjuna Ég nefndi úthafsrækju í síðasta þætti, en vissi lítið um hana nema það, að hún væri góð. Á mánudaginn var fékk ég upplýsingar frá afar elsku- legri konu á Dalvík, sem vissi eitt og annað um rækjuna. Hún kunni að segja frá því, að aðeins einn togari væri út- búinn til þessara veiða, gerður út frá Dalvík af Söltunarfélagi Dalvíkur. Rækjan er soðin um leið og hún kemur úr sjónum, en síðan lausfryst. Hún er því fullunnin um borð og kemur ekki í neinar vinnslustöðvar í landi. Eftir þessa meðferð er hún tilbúin beint á diskinn, svo efasemdir mínar voru alveg úr lausu lofti gripnar. En vegna þessarar meðferðar lítur hún svolítið öðruvísi út en sú rækja sem við sjáum oftast. Sú rækja er ísuð um borð, og soðin þegar kemur í land. Hingað til hefur mest af úthafsrækjunni verið flutt til Svíþjóðar, auk þess sem Dalvíkingar hafa e.t.v. getað náð í hana. Rækjan er send í búðir hér í stórum umbúðum, og þar sett í smærri umbúðir, en því miður ekki merkt nógu vel, hvað þá að fróðlegar upplýsingar fylgi með henni. Það er vissulega ánægjulegt, að við skulum ekki missa allt þetta hnossgæti úr landi, og þið skuluð ekki láta happ úr hendi sleppa, ef þið sjáið svona rækju í búð. Eins og ég minntist á síðast, nefni ég hana örugglega aftur bráð- - lega, því úr henni má gera ýmislegt gott. Ég þakka svo konunni á Dalvík kærlega fyrir greinargóðar og vel þegnar upplýsingar. N „Sköllótta söng- konan" sýnd í MH LEIKLISTARFÉLAG Menntaskólans við Hamra- hlíð frumsýnir n.k. þriðju- dagskvöld verk E. Iones- cos, Sköllóttu söngkonuna, í íslcnskri þýðingu Karls Guðmundssonar. Leikstjóri er Andrés Sigurvinsson, en leikið verður á Norður-Kjallara- sviði skólans. Yfirbragð sýningarinnar verður allt með „ensku" móti m.a. enskar veitingar, auk píanóleiks fyrir sýninguna. Næstu sýningar verða: Fimmtudag 17.1, föstudag 18.1, sunnudag 20.1, mánudag 21.1, þriðjudag 22.1, fimmtu- dag 24.1, föstudag 25.1, sunnu- dag 27.1, mánudag 28.1. AUar kl. 20.00. Miðasalan í anddyri skólans er opin frá 10.00 frumsýn- ingardag, en milli 5 og 7 aðra daga. Miðaverð er kr. 2000 fyrir utanskóla.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.