Morgunblaðið - 13.01.1980, Page 34

34
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JANÚAR 1980
Pottarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Gott kjöt þarf ekki að eiga
mikið við til þess að úr því fáist
harla góðir réttir. Þar getum við
verið örugg með lambakjöt, því
það svíkur sjaldan, held ég.
Við skulum því láta allt bras
lönd og leið og snúa okkur að
einföldum og góðum réttum.
En áður en kemur að upp-
skriftunum, þarf ég aðeins að
komast að með smá rabb. Ég sá í
blaði um daginn, að ær hafa
verið látnar bera, svo hægt sé
að slátra lömbum um páska.
Síðan á að flytja út ófryst kjöt
til þeirra landa, þar sem slíkt
er talinn mikill kostur. Mér
þótti þetta ærin móðgun við
okkur hér heima. Eins og við
mundum ekki þiggja það með
þökkum að geta keypt ófryst
lambakjöt oftar en 2—3 vikur
á haustin, og reyndar væri gott
að sjá annað kjöt sem oftast
ófryst. Ég vona svo sannar-
lega að við komum til með að
sjá nýtt lambakjöt um næstu
páska, en þurfum ekki að sjá á
eftir því öllu ofan í útlenda
sælkera. Það er annars undar-
legt, að íslenzkum neytendum er
oftlega sýnt nokkuð vantraust
af ýmsum þeim, sem hafa
íslenska úrvalsvöru undir
höndum og flytja hana fyrst og
fremst út. Ég nefndi t.d. hum-
arinn í síðasta þætti. Ég get
að vísu skilið, að það sé freist-
ing að flytja slíkar vörutegundir
beint út, þar sem útflytjendur
vita, að neytendurnir bíða
tilbúnir með diskana, og lítt
þarf að kynna eða auglýsa. En
ýmislegt hefur breytzt í matar-
æði íslendinga hin síðari ár,
m.a. vegna aukinna ferðalaga
til útlanda, svo það mætti nú
reyna... Auk þess ættu fram-
leiðendur að sjá sóma sinn í
og gleðjast yfir því að kynna
landanum fyrsta flokks innlend-
ar vörur, jafnvel þótt það
taki smá tíma og kosti eitt-
hvað. En þetta var um okkar
ágætu framleiðendur og út-
flytjendur...
Annað sem mér finnst
áfátt í sambandi við kjöt, og
þá ekki aðeins lambakjöt, er
það sem fæst í kjötbúðum af
kjötstykkjum. Þar vildi ég sjá
fleiri bita af skepnunum og
ekki bara læri og hrygg. Þetta
hefur þó batnað mjög eins og
margt annað, en framboðið
mætti vera svolítið reglu-
legra. Eitt af því sem ég álít að
vanti eru svokallaðar schnitzel-
sneiðar. Nú segja víst einhverj-
ir, að víst fáist slíkar sneiðar
í kjötbúðunum. Og mikið rétt
... þar er selt eitthvað sem
kallast þessu nafni. Ég álít
bara, að það sé alls ekki rétt-
nefni, en vel að merkja, þetta
er aðeins mitt álit, en ekki
neinn endanlegur dómur. Það
sem selt er undir þessu nafni eru
einhverjar sneiðar, fremur
þunnar, sem hafa verið settar
í gegnum vél, sem sker þétta
skurði í kjötið að endilöngu. Við
þetta fletjast fremur þykkar
sneiðar út og verða þynnri.
Auðvitað meyrnar kjöt ekki við
þetta, því meyrnun verður við
efnabreytingu í kjötinu. Mér
finnst þetta kjöt vera hálf
hakkað. Síðan liggur það í
kjötborðinu og safinn flýtur
léttilega úr því þar. Síðan
þykir bezt að að steikja þetta
kjöt á pönnu, á sama hátt og
schnitzel-sneiðar, og þá er það
orðið vel þurrt, því á pönnunni
seytla síðustu safadroparnir
úr því. Að vísu er vökvinn á
pönnunni oft notaður í sósu, eða
út á kjötið, svo eitthvað
bjargast af bragðinu, en
þetta breytir því þó ekki, að
kjötið þornar. Nú, ég álít að
schnitzel-sneiðar séu þunnar
sneiðar, gjarnan skornar úr
innanlærisvöðva, eða þar af,
sem kjötið er raunverulega
meyrt. Þetta eru mjög þunnar
og fremur stórar sneiðar.
Þetta er auðvitað ekki mín
uppgötvun, heldur styðst ég við
það sem tíðkast á heimaslóðum
schnitzelsins, þ.e. í Þýzka-
landi og Austurríki, og svo í
Skandinavíu. í Frakklandi kall-
ast svona sneiðar „escalopes“.
Ég hef aldrei séð svona sneið-
ar hér í búðum, ekki heldur
undir öðrum nöfnum. Svona
Schnitzel-sneiðar eiga fyrst og
fremst að vera úr kálfakjöti
eða svínakjöti, en ég er ekki
• •
KJÖT
svo stíf, að mér finnist ekki að
það megi skera annað kjöt á
sama hátt, þar sem því verð-
ur komið við. Kindalundir Jiafa
sézt í búðum. Það er vel, því þær
eru hreint lostæti, bragðmiklar
og meyrar.
Vel á minnzt, kálfakjöt.
Það vildi ég sjá mun oftar í
búðum, því það er einkar gott. í
einstaka búðum er það reyndar
selt, svo það er þá bara að
leita það uppi eftir auglýsing-
um. Én einnig af þessu kjöti
vildi ég sjá fleiri bita, t.d.
lundir og lærisvöðva, en
þessa bita gefa a.m.k. erlendir
kálfar af sér. Auk þess finnst
mér að kálfakjöt ætti að vera
sem oftast ófryst, ef hægt er
að koma því við. Eitt er það
stykki sem er geysi gott af
kálfum, en það er leggurinn.
Úr honum eru útbúnar sneið-
ar, með beininu í. Þetta er t.d.
notað í mjög þekktan ítalskan
rétt, sem kallast „osso buco“.
Sneiðarnar eru soðnar í góðri
tómat- og grænmetissósu,
gjarnan bragðbættri með
hvítvíni. í þessum rétti er það
ekki sízt beinið og mergur-
inn, sem þykja gefa hið sérlega
góða bragð. Reyndar eru Italir
einkar snjallir að matreiða
kálfakjöt, svo þar má finna
margt gott um það kjöt.
Úrval af nautakjöti hefur
aukizt mjög mikið, og það er
hægt að velja úr fleiri bitum nú
en áður. Þar má finna ýmislegt
gott, eins og lundir og innan-
lærisvöðva, en auk þess bóg, og
svokallaðar T-beinasneiðar, en
nafnið lýsir lögun beinsins í
þeim.
Kaupmenn í sumum stór-
um búðum, bjóða sem betur
fer, upp á nautakjötið ófrosið, og
þá á ég ekki við, að kjötið sé
látið þiðna í borðinu, heldur
að það hafi aldrei verið fryst.
Af svínakjöti fæst einnig
ýmislegt. Mér þykir t.d. mikið
þing, að nú má stundum fá
svínarif, sem eru ódýr og
einkar góður matur. Kjúkl-
ingar fást víst alls staðar. Ég
verð að segja, að mér þykir ekki
mjög mikið til þeirra koma, því
þeir eru býsna bragðdaufir,
enda ræktaðir og vísindalega
aldir. Þó eru þeir ágætir í rétti,
þar sem kryddið er ekki spar-
'að. Ég hef áður minnzt á
reykta kjúklinga, sem hafa
fengizt í Kjötbúð Tómasar og
Víði, og það er ágætt framtak.
Einnig finnst mér afbragð að
stundum skuli vera hægt að fá
innmatinn ír kjúklingunum, því
lifrin finnst mér herra-
mannsmatur, bæði matreidd
sérstök og eins í lifrarkæfu. En
það er því miður stopult. Ein-
staka sinnum má sjá ófrysta
kjúklinga.
Villibráðin er alveg kapí-
tuli út af fyrir sig og mér
finnst slíkt handan og ofan við
annað kjöt, og sjófuglar sömu-
leiðis, en þetta er auðvitað
aðeins persónulegur smekkur.
En þá eru það uppskriftirnar.
Góða skemmtun!
Kjöt í kryddlegi
(Handa fjórum)
Kjötsneiðar eða kjötbitar
geta dregið í sig bragð, ef það
er látið liggja í kryddlegi um
stund. Auk þess meyrnar þá
kjötið. Því stærri sem bitarn-
ir eru, því lengri þarf tíminn að
vera. Hér ætla ég fyrst og fremst
að tala um litla bita.
Þið getið notað hvort sem
er bita, gjarnan á teinum, eða
sneiðar. Síðan er bezt að glóð-
arsteikja kjötið, eða baka það í
ofni, en síður að steikja það í
feiti. Eftirfarandi kryddlegir
fara bezt við ljóst kjöt, t.d.
lambakjöt, kálfakjöt og kjúkl-
inga, sem þá er bezt að hluta
eða nota t.d. einstaka hluta af
eins og bringur eða vængi.
í kryddlög er gjarnan not-
uð matarolía og svo eitthvað
súrt með, t.d. sítrónusafi eða
jafnvel vín, ef mikið er við
haft. Algengast er þá hvítvín
með ljósu kjöti, eða rósavín, en
rauðvín með dökku kjöti. Auk
þess er þurrt sérrí og þurrt
vermút ekki forkastanlegt og
þá með ljósu kjöti. Þessar
víntegundir eru óvenjulegri, en
eru sérlega góðar og gefa
sérstakt bragð, ekki sízt
lamba- og kálfakjöti.
Litla bita er hæfilegt að
láta liggja í leginum í 1—2
sólarhringa. Kjötið á þá að
standa í kæliskáp og það þarf
að breiða vel yfir það, svo það
taki ekki í sig bragð úr neinu,
sem kann að vera nálægt því.
Síðan er því snúið ca. 1—2 á
dag, svo að allir bitarnir
baðist jafnt. Látið kjötið
standa á eldhúsborðinu í sigti í
ca. 2 klst. áður en það er steikt,
svo að það sé búið að ná
stofuhita, þegar það fer í
ofninn. Þá á það líka að vera
orðið sæmilega þurrt að utan.
Kryddlöginn má svo setja í
fatið með kjötsafanum, sem
kemur við steikinguna, og þann-
ig fæst ljómandi sósa með
kjötinu. Þetta á ekki sízt við,
éf þið notið vín í löginn, því það
er nú lakara að sjá á eftir því í
vaskinn. Þá er bezt að sía
löginn, því krydd og græn-
meti er til lítilla nota eftir að
hafa legið svo lengi.
Með svona kjöti er fyrirtak
að bera fram bakaðan lauk,
og/eða bakaðar kartöflur. Nú
fæst auk þess sellerí, sem fer
einkar vel með lambakjöti og
kálfakjöti, en ég hef áður talað
um sellerí með kjöti. Það fer vel
á því að hafa allt meðlætið sem
einfaldast og endilega að
sleppa öllu brasi. Ilmandi
heimabakað brauð er auðvitað
alveg frábært eins og oftast.
800 gr beinlaust kjöt, eða um
1 kg með beinum
10 steytt einiber
4 allrahandakorn, grófsteytt,
eða 'k tsk. duft
1—2 söxuð hvítlauksrif
'h dl olía, gjarnan ólífuolía
eða maísolía
1 dl sítrónusafi eða vín, eins
og áður var nefnt.
1) Útbúið kjötið eins og þið
ætlið að hafa það. Blandið
kryddlöginn og hellið honum á
kjötið. Látið það nú standa
eins og sagt var hér að ofan,
og farið að öðru leyti að eins og
þar er rakið.
Sá kryddlögur sem hér
verður lýst, er mjög algengur,
enda einkar frísklegur og góður.
Ég nefni kryddið aðeins sem
uppástungu, því þig getið
notað aðrar kryddjurtir en þær
sem ég nefni. Ég mæli þó
eindregið með því, að þið hald-
ið ykkur við kryddjurtir, en
notið ekki tilbúnar krydd-
blöndun, því í þær er sett
ýmislegt annað en venjulegt
krydd eða jurtir, og í því er
lítill fengur.
Kjöt, sbr. að ofan
1 dl olía
'/2 dl sítróna eða vín, sbr. hér
að ofan
1—2 hvítlauksrif
1 tsk. timjan
1 tsk. oregano
'h knippi fínsöxuð steinselja
eða 1 msk þurrkuð.
1) Blandið löginn og hellið
honum á kjötið. Farið síðan
með það eins og áður er sagt.
Viðbót um
úthafsrækjuna
Ég nefndi úthafsrækju í
síðasta þætti, en vissi lítið um
hana nema það, að hún væri góð.
Á mánudaginn var fékk ég
upplýsingar frá afar elsku-
legri konu á Dalvík, sem vissi
eitt og annað um rækjuna. Hún
kunni að segja frá því, að
aðeins einn togari væri út-
búinn til þessara veiða, gerður
út frá Dalvík af Söltunarfélagi
Dalvíkur. Rækjan er soðin um
leið og hún kemur úr sjónum,
en síðan lausfryst. Hún er því
fullunnin um borð og kemur ekki
í neinar vinnslustöðvar í landi.
Eftir þessa meðferð er hún
tilbúin beint á diskinn, svo
efasemdir mínar voru alveg úr
lausu lofti gripnar. En vegna
þessarar meðferðar lítur hún
svolítið öðruvísi út en sú rækja
sem við sjáum oftast. Sú rækja
er ísuð um borð, og soðin þegar
kemur í land. Hingað til
hefur mest af úthafsrækjunni
verið flutt til Svíþjóðar, auk þess
sem Dalvíkingar hafa e.t.v.
getað náð í hana. Rækjan er
send í búðir hér í stórum
umbúðum, og þar sett í smærri
umbúðir, en því miður ekki
merkt nógu vel, hvað þá að
fróðlegar upplýsingar fylgi
með henni. Það er vissulega
ánægjulegt, að við skulum ekki
missa allt þetta hnossgæti úr
landi, og þið skuluð ekki láta
happ úr hendi sleppa, ef þið sjáið
svona rækju í búð. Eins og ég
minntist á síðast, nefni ég
hana örugglega aftur bráð- '
lega, því úr henni má gera
ýmislegt gott. Ég þakka svo
konunni á Dalvík kærlega fyrir
greinargóðar og vel þegnar
upplýsingar.
„Sköllótta söng-
konan44 sýnd í MH
LEIKLISTARFÉLAG
Menntaskólans við Hamra-
hlíð frumsýnir n.k. þriðju-
dagskvöld verk E. Iones-
cos, Sköllóttu söngkonuna,
í íslenskri þýðingu Karls
Guðmundssonar.
Leikstjóri er Andrés
Sigurvinsson, en leikið
verður á Norður-Kjallara-
sviði skólans.
Yfirbragð sýningarinnar
verður allt með „ensku" móti
m.a. enskar veitingar, auk
píanóleiks fyrir sýninguna.
Næstu sýningar verða:
Fimmtudag 17.1, föstudag
18.1, sunnudag 20.1, mánudag
21.1, þriðjudag 22.1, fimmtu-
dag 24.1, föstudag 25.1, sunnu-
dag 27.1, mánudag 28.1. Allar
kl. 20.00.
Miðasalan í anddyri skólans
er opin frá 10.00 frumsýn-
ingardag, en milli 5 og 7 aðra
daga. Miðaverð er kr. 2000
fyrir utanskóla.