Morgunblaðið - 02.11.1996, Page 26

MORGUNBLAÐIÐ
26
LAUGARDAGUR 2. NÓVEMBER 1996
ENZO PARRI FRA SIENA
ELDAR Á ÍSLANDI
Haldiá í
hefáir
Tascana
MALFATTI með
ferskri salvíu og
sneiðum af Parmigi-
ano- osti.
„Hér hef ég fengið það
góðan fisk að ég hika ekki
við að nota hann í réttina
mína. Eg myndi aldrei fá físk í
þessum gæðaflokki heima. Sér-
staklega voru þorskalundirnar
undir beingarðinum frábærar,
magrar og fínar, tilbúnar á tveimur
mínútum. Þetta gæti ég hugsað
mér að bjóða upp á heima. Þótt að
við tölum fjálglega um Toscana-
eldhúsið megum við ekki loka aug-
Þegar minnst er á
ítalskan mat dett-
ur flestum
Toscana fyrst í
hug. Steingrímur
Sigurgeirsson
ræddi við kokkinn
Enzo Parri um
matargerð hér-
aðsins og þróun
hennar.
sjálft má ekki týnast. Það má ekki
glata fimm til sex alda gamalli hefð
á altari nýjunganna," segir Enzo.
Hann tekur fram að auðvitað eigi
sér stöðug þróun stað þótt haldið sé
í hefðina. Nefnir hann sem dæmi
ákveðið ítalskt brauð er venjulega
er hart og þurrt en hann eldar
þannig að snæða má það með skeið.
Bragðið haldi sér hins vegar algjör-
lega.
Uppistaðan
kryddjurtir
þarskalundum
Enzo segist þó vissulega verða að
gera undantekningar stundum, til
dæmis nú þegar
hann er stadd-
ur á ís-
í,' -. landi.
NAUTAKJÖT soðið í Chianti- víni með grænmetis-
soðssósu og Parmigiano.
TOSCANA á
Ítalíu er að
margra mati
paradís á jörð. Þetta
er ekki einungis eitt
fegursta og sögurík-
asta hérað Italíu
heldur koma þaðan
einnig flest bestu vín
landsins, s.s. Chianti
og Brunello, og
frægasta matargerð-
in. Einn af þekktari
kokkum Toscana er
Siena-búinn Enzo
Parri en hann er nú
staddur hér á landi
og sér um matseld-
ina á veitingastaðn-
um La Primavera
fram í miðjan nóvem-
ber.
Eldamennska er
Enzo í blóð borin.
Móðir hans var um
hartnær tveggja ára-
tuga skeið, árin 1935-
1956, ráðskona einnar mikilvirtustu
fjölskyldu Siena, Chigi Sarachini,
en hætti því starfi er Enzo fæddist.
Sjálfur byrjaði hann að vinna í eld-
húsum veitingahúsa í sumarleyfum
sínum tólf ára gamall. Eftir að hann
útskrifaðist sem kokkur starfaði
hann hér og þar um Italíu og Evr-
ópu, meðal annars í ár á virtum
veitingastað í Frankfurt í Þýska-
landi.
f lok ársins 1981 opnaði hann
veitingastaðinn Da Enzo í Siena
ásamt eiginkonu sinni og tekur
staðurinn 56 í sæti. Da Enzo er tal-
inn einn besti veitingastaður borg-
arinnar og tímaritið Italian Food,
Wine & Travel, sem gefið er út í
Bandaríkjunum, fullyrðir meira að
segja í sumarhefti sínu að Da Enzo
sé sá besti. Einhverjir íslendingar
hafa lagt leið sína þangað, þeirra á
meðal Om Svavarsson í Heilsuhús-
inu, er heimsótt hefur Enzo
L
ENZO Parri og eiginkona
hans bera fram Parmigi-
ano- rétt á veitingastað sín-
um í Siena. Sveppir eru
soðnir ásamt grappa á
pönnu, pasta bætt við og
heitur rétturinn settur út í
heilan Parmigiano- ost
þannig að hann bráðnar
að hluta og blandast réttn-
um.
Aðspurður um hvað það sé við
hefðina sem mikilvægast er að
halda í, segir hann að ein af uppi-
stöðunum sé notkun krydda og
kryddjurta. Þá sé mikilvægt að allt
hráefni komi frá Toscana, þar sé að
finna allt það sem þurfi til. Loks
megi ekki slaka á gæðakröfum.
„Það sem gerðist upp úr 1980 var
að menn byrjuðu að flytja inn alls
konar hluti, sem var óþarft því að
við eigum allt til hér. Það þarf ein-
ungis að fara út og sækja það. 011
hráefni eru til staðar.“
Hrifinn af
nokkrum sinnum, og
hafði milligöngu um
komu hans hingað.
Enzo mun einnig
vera viðskiptavinum
Heilsuhússins við
Skólavörðustíg innan
handar með ráðlegg-
ingar í dag.
Létt á
hefciinni
Enzo er kokkur
sem byggir á hinni
hefbundnu matar-
gerð Toscana, þótt
hann létti hana nokk-
uð, og maður þarf
ekki að ræða við
hann lengi til að
finna að þetta er
maður sem dáir
heimaslóðir sínar og
matargerð.
Hann segir mikil
umskipti hafa orðið í
matargerð Toscana í kringum 1980
er fjöldi nýrra veitingahúsa hafi
sprottið upp er sóttu flest sín áhrif
til nýja franska eldhússins, nouvelle
cuisine. Sjálfur segist hann hins
vegar aldrei hafa breytt um stíl og
nú séu þeir er tóku upp þessa línu
búnir að loka sínum húsum eða
söðla um yfir í hefðbundnu mat-
argerðina.
„Hið sígilda eldhús Toscana
er það gott að því þarf ekki að
breyta. Sjálfur breyti ég aldrei
uppskriftum þannig að það hafi
nein áhrif á bragðið. Þegar ég
elda nautakjöt á það að bragðast
sem nautakjöt og þegar ég elda lax
á hann að bragðast sem lax. Ég
reyni þó að hafa réttina léttari en
þeir voru áður fyrr en margir af
hinum hefðbundnu réttum Toscana
eru íremur þungir. Við getum beitt
hugmyndaflugi okkar og leikið okk-
ur að framsetningunni en bragðið
Sælkerinn
Hvað er sálin ?
GYLFY ÁSMUNDSSON SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: í Stúdentablaðið
skrifar nýútskrifuð stúlka úr sál-
fræði við Háskóla íslands: „Sálin
sem óáþreifanlegur lífskraftur er
ekkert annað en taugaboð milli
mismunandi heilastöðva og sam-
bandið við útlimina. Sem sagt:
ekki tU.“ Spurt er: Hvað segir þú
um þetta?
Svar: Það getur verið varhuga-
vert að tala óvarlega um sálina,
sérstaklega fyrir sálfræðinga.
Virtur sálfræðingur lét eitt sinn
þau orð falla, að sálin væri ekkert
á sínum vegum og hann hefði ekki
hugmynd um hvort hún væri til.
Þetta vakti hörð viðbrögð fólks og
mikil og langvinn blaðaskrif. Nú
hefur sálfræðinemi upplýst á sinn
ögrandi hátt hvað hún hefur lært í
háskólanum um sálina. Ef marka
má tilvitnun spyrjanda er sálin
ekki til.
Það var rétt hjá sálfræðingnum
forðum að vilja ekki taka ábyrgð á
sálinni. Hún er nefnilega ekki við-
fangsefni sálfræðinnar, svo undar-
legt sem það kann að virðast. Sál
er hins vegar trúarlegt hugtak
sem tilheyrir guðfræðinni og trú-
arbrögðunum. Sálfræðingar eins
og aðrir geta trúað á tilvist sálar-
innar, en þeir eru engu nær um
eðli hennar eða inntak, nema að
svo miklu leyti sem þeir kunna að
trúa á guðfræðilegar útlistanir.
Áður tíðkaðist að líta á líkama og
sál sem tvær sjálfstæðar einingar,
og vísindamenn reyndu að beita
sínum aðferðum til að færa sönnur
á tilvist sálarinnar og jafnvel að slá
á hana máli. Deyjandi maður var
vigtaður rétt fyrir andlátið og aft-
ur strax eftir að hann geispaði gol-
unni. Þá var I ann orðinn 20
grömmum léttari og var sú álykt-
Er sálin
taugaboð?
un dregin að sálin sem yfirgaf lík-
amann á dauðastundinni væri 20
grömm að þyngd. Ekki er vitað til
að þessi mæling hafi verið staðfest
síðar.
Ég hygg að með skilgreiningu
sinni á sálinni sé sálfræðineminn
að setja fram skoðun sína á því
hvað hún telji vera kveikjuna að
atferli mannsins, sem hún skil-
greinir á þröngan hátt sem tauga-
boð á milli heilastöðva og útlima.
Sumir sálfræðingar vilja takmarka
viðfangsefni sálarfræðinnar við
taugaviðbrögð og atferlið sem af
þeim leiðir, sem megi skoða og
mæla eins og önnur áþreifanleg
fyrirbæri náttúrunnar. Aðrir telja
að sálarfræðin eigi að fjalla bæði
um atferli og innra sálarlíf, eins og
lengi hefur tíðkast að nefna
mannshugann, þótt erfiðara sé að
bregða á það máli. Viðfangsefni
sálarfræðinnar er þá maðurinn í
víðari skilningi, innri reynsla hans
og samskipti við umhverfið í sinni
fjölbreytilegustu mynd.
Kveikjan að sálarlífinu er þá
hinn „óáþreifanlegi lífskraftur"
sem nefndur er í tilvitnuninni hér
að ofan. Við getum tekið rafmagn-
ið sem hliðstæðu, hið óáþreifan-
lega afl, sem mörgum reynist
erfitt að skilja. Rafmagnið leiðir af
sér margskonar starfshætti, sem
koma manninum til góða. Það
knýr vélar, það hitar hús, og það
gerir honum kleift að vinna úr
flóknum upplýsingum á tölvuöld.
Það skapar honum umhverfi sem
hefur mótandi áhrif á líf hans. Á
sama hátt getur hinn “óáþreifan-
legi lífskraftur" afsér sálarlíf
mannsins, ekki aðeins taugavið-
brögð heldur hugsanir og tilfinn-
ingar, skoðanir og margbreytilegt
atferli í daglegu lífi, sem mótast af
samskiptum hans við umhverfið
cg birtist í heild sinni í því sem við
nefnum persónuleika. Hugvitið,
ástin, listin, sorgin, kvíðinn og
reiðin, eða samskipti fólks í mann-
legu samfélagi eiga ólíkt betur við
hugmyndir okkar um sálina en
taugaviðbrögð líkamans, þótt
rannsóknir á þeim séu mikilvægt
svið innan sálarfræðinnar.
•Lesendur Morgunblaðsins geta spurt
sálfræðinginn um það sem þeim liggur
á hjnrta. Tekið er á móti spumingum á
virkum dögum milli klukknn 10 og 17 f
síma 569 1100 og bréfum eða símbréf-
um inerkt: Vikulok, Fax 5691222.