Morgunblaðið - 16.11.1996, Blaðsíða 26

Morgunblaðið - 16.11.1996, Blaðsíða 26
26 LAUGARDAGUR 16. NÓVBMBER 1996 MORGUNBLAÐIÐ CHANDRIKA Gunnarsson. Morgunblaðið/Ásdís LAKSHMAN Rao og Madaiah Kalaiah í eldhúsi Austur-Indíafjelagsins. HVER hefði búist við því að einn skemmtilegasti og sérstæðasti veit- ingastaður landsins myndi skjóta rótum á Hverfisgötu? Þar hefur Chandrika Gunnarsson um nokkurra ára skeið rekið Austur-Indíafjelagið ásamt eiginmanni sín- um með miklum myndarbrag og verið óþreytandi við að kynna íslendingum ind- verska menningu í gegnum mat sinn og út- skýra muninn á íslenskum karrísósum og því sem Indverjar kalla karrí. Chandrika kynnt- ist eiginmanni sínum, Gunnari Gunnarssyni, er þau voru bæði við háskólanám í Suður- Karólínu í Bandaríkjunum. Gunnar hélt síð- an til Japans til frekara náms og Chandrika til Kaliforníu. Þegar Gunnar kom aftur til Bandaríkjanna segir Chandrika að aldrei hafi vakað fyrir þeim að flytjast til íslands. Þau hafi ávallt gengið út frá því að búa vest- anhafs. Örlögin vildu hins vegar annað og allt í einu var Chandrika komin til íslands, sem menningarlega og veðurfarslega býður upp á töluvert aðrar aðstæður en hún þekkti frá Indlandi. „Ég held að ég hafi vanmetið hversu erfitt þetta yrði, jafnt hvað varðar veðrið, menn- inguna sem tungumálið. Það hefur hins veg- ar hjálpað mér mjög að geta verið minn eigin herra þó að það hafi vissulega ekki alltaf ver- ið dans á rósum að vera kona, sem talar ekki tungumálið og rekur veitingahús er selur einungis framandi mat. Við reynum hins vegar að skapa okkur sérstöðu, til dæmis varðandi þjónustu. Eg reyni að ræða sjálf við alla gesti sem hingað koma og verð vör við að viðhorf fólks eru allólík. Margir líta svo á að fyrst Indverjar sjá um mat og þjón- ustu séu miklar líkur á að þeir fái alvöru ind- verskan mat. Einstaka menn telja hins vegar skilyrði að íslenskumælandi fólk þjóni ís- lendingum. Mér finnst umburðarlyndið hins vegar töluvert sem sést kannski best á því að við höfum verið beðin um að elda matinn okkar fyrir brúðkaups- og fermingarveislur. Tanttaari vinsælast______ Ég og fólkið mitt í eldhúsinu tökum þetta mjög persónulega og lítum svo á að við séum að miðla annarri menningu. Eitt helsta markmið mitt frá upphafi hefur verið að kynna indverskan mat eins og hann raun- verulega er og við fáum til dæmis krydd okk- JÍUSj-J ± /«-_ jj ar frá Indlandi. Ef fólki líkar maturinn hér getur það verið þokkalega ör- uggt með að því líki ind- verskur matur. Eg get fullyrt í fullri hreinskilni að við höfum aldrei gert neinn rétta okkar „vest- rænan" þó svo að við stjórnum kryddmagn- inu. Það er hins vegar einnig gert á Indlandi. Mesti styrkur okkar felst í því að vera með kokk sem er vel sjóaður í indverskri matargerð og getur eldað rétt fyrir hvaða smekk sem er. Tandoori-réttirnir eru vinsælastir og verða lík- lega áfram. Eg vona að í hópinn bætist brátt ind- verskur tandoori-sér- fræðingur, Tamil Nadu, fáum við til þess tilskilin leyfi." Ætlunin er að leggja aukna áherslu á tandoori-rétti og hefur þeim nú verið fjölgað. Nýr kolahitaður ofn verður einnig tekinn í notkun um þessa helgi. Chandrika er ættuð frá Coorg, kaffirækt- Indversk matargerð hef- ur lengi verið vinsæl á Vesturlöndum. Hug- myndir margra um ind- verskan mat hafa hins vegar oft byggst meira á vestrænu útfærslunni en hinni eiginlegu matar- gerð Indlands. Stein- grímur Sigurgeirsson ræddi við Chandriku Gunnarsson um hvað það sé sem einkennir ind- verskan mat. Bangalore. íbúar Coorg teljast ásamt Síkhum til stríðsþjóða Indlands og skera sig frá öðrum íbú- um suðurhlutans að því leyti að þeir eru yfirleitt ljósari á hörund og grænn og blár augnlitur er algengur. Svipar þeim í útliti að mörgu leyti til íbúa Kasmír. Enn er nokkuð um Breta í nágrenni Bangalore og sú menn- ing er, Bretar báru með sér á nýlendutimanum er áberandi enn í dag. Enska er útbreidd og sveitaklúbbar, te- drykkja pg gúrkusam- lokur njóta vinsælda. Það er einnig eitt af sérkennum þessa lands- hluta að menningaráhrif bárust víða að. Hvergi á Indlandi eru til dæmis gyðingar fjölmennari. I matargerðinni koma þessi áhrif hvað skýrast fram en þar er að finna greinileg áhrif frá Frakklandi, Pólynesíu, Bretlandi og gyðing- um. f Bretíandi til dæmis hefur þess orðið arhéraði í suðurhluta Indlands, skammt frá vart upp á síðkastið að hin frönsk-indversku áhrif matargerðar séu að komast í tísku á nýrri indverskum veitingastöðum. „Það er enn töluvert áberandi að íslend- ingar hafa miklar ranghugmyndir varðandi indverskan mat. Margir setja hann undir sama hatt og aðra asíska matargerð, s.s. tæ- lenska eða kínverska, og komið hefur fyrir að matargestir biðji um sojasósu með matnum. Enn algengara er að íslendingar leggi annan skilning í orðið karrí en við Indverjar og eiga því erfitt með að skilja hvers vegna karrírétt- ir séu ekki hræódýrir," segir Chandrika. Þessi misskilningur er útbreiddur í Norð- ur-Evrópu og telur hún sökina liggja hjá Bretum. „Þeir vissu ekki hvernig þeir áttu að útbúa þessar kryddblöndur og þróuðu því fram karríkryddið, sem alls staðar er nú hægt að kaupa í dósum. Þetta er hins vegar vestrænt hugtak. Móðir mín hefur ekki hug- mynd um hvað karríkrydd er. Segja má að í okkar huga sé karrí samheiti yfir krydd- blöndur, sem notaðar eru við matargerð. Grunnurinn er yfirleitt sjö til átta kryddteg- undir en röð þeirra og hlutföllin er það sem ræður úrslitum. I norðurhluta Indlands er kanil, kardimommu, chili-pipar og negul yf- irleitt að finna í blöndunni en kóríander, túr- merik og kúmín í suðurhlutanum. Þetta er hins vegar alhæfing og einungis upptalning á algengustu kryddtegundunum. I suðurhlut- anum notum við einnig linsubaunir og kókos- hnetur í töluverðu magni en ekM íbúar Norður-Indlands. Allir nota fennel. I suður- hlutanum ristum við yfirleitt kryddið en í norðurhlutanum er notkun á smjöri og olíu útbreiddari. Þetta sést líka á fólkinu sjálfu. Það er meira um þéttvaxið fólk á Norður- Indlandi en í suðurhlutanum þar sem stærri hluti fæðunnar samanstendur af hrísgrjón- um." Erlendu áhrifin eru heldur ekki þau sömu að sögn Chandriku. Norðurbúar hafi verið undir sterkum áhrifum Persa og réttir eins og kebab og samósur náð þar fótfestu. Eftir því sem sunnar dregur séu áhrif Frakka sterkari og jafnvel Portúgala í kringum borgina Góu. Á heimaslóðum Chandriku eru til dæmis borðaðar pönnukökur, áþekkar hinum frönsku crepes, er nefnast dosa. Rétt- urinn masala dosa eru slíkar pönnukökur, kryddaðar með kókoshnetu, chili, engifer og kóríander-chutney. i
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.