Morgunblaðið - 16.11.1996, Page 26

26 LAUGARDAGUR 16. NÓVEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
LAKSHMAN Rao og Madaiah Kalaiah í eldhúsi Austur-Indíafjelagsms.
CHLANDRIKA Gunnarsson.
HVER hefði búist við því að einn
skemmtOegasti og sérstæðasti veit-
ingastaður landsins myndi skjóta
rótum á Hverfisgötu? Þar hefur Chandrika
Gunnarsson um nokkurra ára skeið rekið
Austur-Indíafjelagið ásamt eiginmanni sín-
um með miklum myndarbrag og verið
óþreytandi við að kynna íslendingum ind-
verska menningu í gegnum mat sinn og út-
skýra muninn á íslenskum karrísósum og því
sem Indverjar kalla karrí. Chandrika kynnt-
ist eiginmanni sínum, Gunnari Gunnarssyni,
er þau voru bæði við háskólanám í Suður-
Karólínu í Bandaríkjunum. Gunnar hélt síð-
an til Japans til frekara náms og Chandrika
til Kalifomíu. Þegar Gunnar kom aftur til
Bandaríkjanna segir Chandrika að aldrei
hafi vakað fyrir þeim að flytjast til Islands.
Þau hafi ávallt gengið út frá því að búa vest-
anhafs. Örlögin vildu hins vegar annað og
allt í einu var Chandrika komin til Islands,
sem menningarlega og veðurfarslega býður
upp á töluvert aðrar aðstæður en hún þekkti
frá Ipdlandi.
„Ég held að ég hafi vanmetið hversu erfitt
þetta yrði, jafnt hvað varðar veðrið, menn-
inguna sem tungumálið. Það hefur hins veg-
ar hjálpað mér mjög að geta verið minn eigin
herra þó að það hafi vissulega ekki alltaf ver-
ið dans á rósum að vera kona, sem talar ekki
tungumálið og rekur veitingahús er selur
einungis framandi mat. Við reynum hins
vegar að skapa okkur sérstöðu, til dæmis
varðandi þjónustu. Ég reyni að ræða sjálf
við alla gesti sem hingað koma og verð vör
við að viðhorf fólks eru allólík. Margir líta
svo á að fyrst Indverjar sjá um mat og þjón-
ustu séu miklar líkur á að þeir fái alvöru ind-
verskan mat. Einstaka menn telja hins vegar
skilyrði að íslenskumælandi fólk þjóni ís-
lendingum. Mér finnst umburðarlyndið hins
vegar töluvert sem sést kannski best á því að
við höfum verið beðin um að elda matinn
okkar fyrir brúðkaups- og fermingarveislur.
Tandaari vinsælast
Ég og fólkið mitt í eldhúsinu tökum þetta
mjög persónulega og lítum svo á að við séum
að miðla annarri menningu. Eitt helsta
markmið mitt frá upphafi hefur verið að
kynna indverskan mat eins og hann raun-
verulega er og við fáum til dæmis krydd okk-
j íuj j'j ur
„JiurrJJJ
ar frá Indlandi. Ef fólki
líkar maturinn hér getur
það verið þokkalega ör-
uggt með að því líki ind-
verskur matur. Ég get
fullyrt í fullri hreinskilni
að við höfum aldrei gert
neinn rétta okkar „vest-
rænan“ þó svo að við
stjómum kryddmagn-
inu. Það er hins vegar
einnig gert á Indlandi.
Mesti styrkur okkar
felst í því að vera með
kokk sem er vel sjóaður í
indverskri matargerð og
getur eldað rétt fyrir
hvaða smekk sem er.
Tandoori-réttimir eru
vinsælastir og verða lík-
lega áfram. Eg vona að í
hópinn bætist brátt ind-
verskur tandoori-sér-
fræðingur, Tamil Nadu,
fáum við til þess tilskilin
leyfi."
Ætlunin er að leggja
aukna áherslu á tandoori-rétti og hefur þeim
nú verið fjölgað. Nýr kolahitaður ofn verður
einnig tekinn í notkun um þessa helgi.
Chandrika er ættuð frá Coorg, kaffirækt-
arhéraði í suðurhluta Indlands, skammt frá
Bangalore. íbúar Coorg
teljast ásamt Síkhum til
stríðsþjóða Indlands og
skera sig frá öðmm íbú-
um suðurhlutans að því
leyti að þeir era yfirleitt
ljósari á hörand og
grænn og blár augnlitur
er algengur. Svipar
þeim í útliti að mörgu
leyti til íbúa Kasmír.
Enn er nokkuð um
Breta í nágrenni
Bangalore og sú menn-
ing er Bretar bára með
sér á nýlendutímanum
er áberandi enn í dag.
Enska er útbreidd og
sveitaklúbbar, te-
drykkja og gúrkusam-
lokur njóta vinsælda.
Það er einnig eitt af
sérkennum þessa lands-
hluta að menningaráhrif
bárast víða að. Hvergi á
Indlandi era til dæmis
gyðingar fjölmennari. í
matargerðinni koma þessi áhrif hvað skýrast
fram en þar er að finna greinileg áhrif frá
Frakklandi, Pólynesíu, Bretlandi og gyðing-
um. í Bretíandi til dæmis hefur þess orðið
vart upp á síðkastið að hin frönsk-indversku
Indversk matargerð hef-
ur lengi verið vinsæl á
Vesturlöndum. Hug-
myndir margra um ind-
verskan mat hafa hins
vegar oft byggst meira á
vestrænu útfærslunni en
hinni eiginlegu matar-
gerð Indlands. Stein-
grfmur Sigurgeirsson
ræddi við Chandriku
Gunnarsson um hvað það
sé sem einkennir ind-
verskan mat.
mmm
áhrif matargerðar séu að komast í tísku á
nýrri indverskum veitingastöðum.
„Það er enn töluvert áberandi að Islend-
ingar hafa miklar ranghugmyndir varðandi
indverskan mat. Margir setja hann undir
sama hatt og aðra asíska matargerð, s.s. tæ-
lenska eða kínverska, og komið hefur fyrir að
matargestir biðji um sojasósu með matnum.
Enn algengara er að íslendingar leggi annan
skilning í orðið karrí en við Indverjar og eiga
því erfitt með að skilja hvers vegna karrírétt-
ir séu ekki hræódýrir," segir Chandrika.
Þessi misskilningur er útbreiddur í Norð-
ur-Evrópu og telur hún sökina liggja hjá
Bretum. „Þeir vissu ekki hvemig þeir áttu
að útbúa þessar kryddblöndur og þróuðu því
fram karríkryddið, sem alls staðar er nú
hægt að kaupa í dósum. Þetta er hins vegar
vestrænt hugtak. Móðir mín hefur ekki hug-
mynd um hvað karríkrydd er. Segja má að í
okkar huga sé karrí samheiti yfir krydd-
blöndur, sem notaðar era við matargerð.
Grannurinn er yfirleitt sjö til átta kryddteg-
undir en röð þeirra og hlutföllin er það sem
ræður úrslitum. I norðurhluta Indlands er
kanil, kardimommu, chili-pipar og negul yf-
irleitt að finna í blöndunni en kóríander, túr-
merik og kúmín í suðurhlutanum. Þetta er
hins vegar alhæfing og einungis upptalning á
algengustu kryddtegundunum. I suðurhlut-
anum notum við einnig linsubaunir og kókos-
hnetur í töluverðu magni en ekld íbúar
Norður-Indlands. Allir nota fennel. í suður-
hlutanum ristum við yfirleitt kryddið en í
norðurhlutanum er notkun á smjöri og olíu
útbreiddari. Þetta sést líka á fólkinu sjálfu.
Það er meira um þéttvaxið fólk á Norður-
Indlandi en í suðurhlutanum þar sem stærri
hluti fæðunnar samanstendur af hrísgrjón-
um.“
Erlendu áhrifin eru heldur ekki þau sömu
að sögn Chandriku. Norðurbúar hafi verið
undir sterkum áhrifum Persa og réttir eins
og kebab og samósur náð þar fótfestu. Eftir
því sem sunnar dregur séu áhrif Frakka
sterkari og jafnvel Portúgala í kringum
borgina Góu. Á heimaslóðum Chandriku eru
til dæmis borðaðar pönnukökur, áþekkar
hinum frönsku crepes, er nefnast dosa. Rétt-
urinn masala dosa eru slíkar pönnukökur,
kryddaðar með kókoshnetu, chili, engifer og
kóríander-chutney.