Morgunblaðið - 16.11.1996, Blaðsíða 27

Morgunblaðið - 16.11.1996, Blaðsíða 27
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 16. NÓVEMBER 1996 27 FYRST eftir opnun eldaði Chandrika sjálf og voru uppskriftir frá fjölskyldu hennar og heimaslóðum þá áberandi og eru raunar enn. Fyrir tæpum tveimur árum kom hins vegar kokkurinn Lakshman Rao til starfa á ís- landi að beiðni föður Chand- riku, en hann hafði hrifist af matargerð hans á veitingastað Lalitha Mahal-hótelsins í Mysore, þar sem Lakshman var yfir- kokkur. Ferill hans er um margt forvitnilegur. Hann hefur starfað sem matreiðslu- maður í 28 ár. Feril- inn hóf hann á mjög einfóldum veitinga- stöðum en vann sig upp í að verða yfir- kokkur á fímm stjörnu hótelum í til dæmis Delhi og Bombay. Hann hef- ur tvívegis verið fulltrúi Indlands á Asia Food Festival í Singapore og eldað fyrir mörg indversk fyrirmenni. Hefur hann m.a. verið fenginn af ekkju Rajivs Gandhi til að sjá um matseld. Hann var einnig um tíma á samningi hjá ferðamálaráði Indlands, sem rek- ur keðju lúxushót- ela á Indlandi. Aðspurð hvernig hann hafi fengist til að koma til starfa á íslandi, segir Chandrika að það hafi togað í hann að fá að spreyta sig utan Indlands. Einnig hafi það eflaust haft áhrif að þótt menn séu við störf á glæsihótelum eru launakjör á Indlandi verulega lakari en á Vesturlöndum. Lakshman er ástríðukokkur sem leggur líf sína og sál í rétt- ina og neitar jafnvel að kaupa tilbúið jógúrt þótt töluverð fyr- irhöfn sé að gera það sjálfur. Hann féllst á að veita lesend- um Morgunblaðsins nokkrar uppskriftir og eru þær þannig samsettar að þær mynda sam- an heila indverska máltíð. Murgh Dum (Frá Norður-Indlandi. Mog- hul áhrif) 1 kjúklingur (1-1,2 kg) úrbeinaður og skorinn í teninga hnhhurinn M —^ Mjt m^ M*m »m m <¦¦» m^ tsk. engiferduft 4 negulnaglar 4 msk. olía 250 g venjuleg jógúrt 1 tsk. cayenne-pipar 2,5 sm kanilstöng 5 sm engiferbiti (saxaður smátt) _____1tsk. sykur_____ 1 tsk. garam masala _____tsk. saffron 25 g möndlur _____(maukaðar) salt eftir smekk 1 bolli vatn Hitið olíuna á djúpri pönnu og bætið útí negul, kanil, kjúkl- ingnum, jógúrt, engifer, cayennepipar og engiferdufti. Setjið lokið á og sjóðið niður vökvann (hrærið reglulega). Setjið 2 msk. af vatni út í og sjóðið í 2 mínútur í viðbót. Þeg- ar kjúklingurinn er hálfnaður í eldun bætið þið við sykririum og restinni af vatninu og sjóðið 2-3 mínútur. Því næst er bætt við garam masala og saffron og eldað í 5 mínútur. Að lokum er möndlumaukinu bætt út í og látið malla í aðrar 5 mínútur. Lamba Garam Masala (Suður-Indland) _______1 kg lamb_______ (skorið í teninga) ______4 msk. olía______ 2 meóalstórir laukar (skornir í strimla) 2 grænir ferskir chili _______(saxaðir)_______ 2 tsk. garam masala _____4 tsk. birkifræ_____ ______(má sleppa)______ tsk. turmeric duft 1 tsk. engifermauk 1 tsk. hvítlauksmauk bolli venjulegt jógúrt 3 tsk. kóríandermauk (ferskt eða „blue _______Dragon")_______ salt eftir smekk vatn Hitið olíuna og steikið lauk- inn þangað til gullinn. Bætið útí jógúrt, engifer og hvít- lauksmauki, kóríandermauki, grænum chilli, turmeric dufti, birkifræjum, garam masala og salti. Útí fer kjötið og steikið í 2-3 mínútur. Þvínæst er vatn látið kaffæra kjötbita og soðið á vægum hita þar til kjötið er eldað. Tómata Palak Bhat (Upprunnið í sam- félagigyðingaí Kerala á Vestur- strönd Indlands) 2 bollar Basmati hrís- _____grjón 275 g frosið spínat (soðið og saxað smátt) 2 meðalstórir tómatar (smátt saxaðir) 3 msk. olía 1 lítill laukur (skorinn I strimla) tsk. turmeric- duft tsk. kóríander- duft tsk. kuminduft 1 tsk. salt 2 bollar vatn Leggið hrísgriónin í bleyti í ca 30 mínútur (í upphafi þarf vatnið að vera 2-3 sm yfir grjón- unum). Hitið olíuna og steikið laukinn ljósbránan. Lækkið hit- ann og bætið grjónunum úti, hrærið vel í ca 2 mín. Næst koma spínat, tómatar, turmeric, kóríander og kuminduft, hrærið vel í 2 mínútur. Bætið við 2 boll- um af vatni og náið upp suð- unni. Eldið við vægan hita í 25 mínútur með lokið næstum þvi til fulls (99%). Hrærið vel í og setjið á lágan hita í 10 mínútur í viðbót (lokið á). Skreytist með tómatsneiðum. Kosumbri 2 bollar saxaðar agúrkur 2 msk. kókosmjöl _____tsk. sítrónusafi 1 bolli saxaðir tómatar ________tsk. salt________ _____tsk. kuminduft_____ öllu blandað saman. Punjab-búar ráða i/eitingahúsalífínu ) Sumir af vinsælustu réttunum, sem tengd- ir eru við Indland á Vesturlöndum eru líka ekki sérlega indverskir, t.d. tandoori. Hann barst ekki suður á bóginn fyrr en með skipt- ingu Indlands á fimmta áratugnum er hindúar flúðu það svæði, sem í dag er Pakist- an. Tóku margir ekkert með sér nema brýn- ustu föt og tandoori-ofninn. Tandoori-matar- gerðin barst síðan til Bretlands, náði þar miklum vinsældum og þaðan barst hún á ný til stórborga Indlands, á sjöunda áratugn- um. Skýringin á því er ekki síst sú að í stétt indverskra veitingahúsaeigenda á Bretlandi eru Punjab-búar í miklum meirihluta. Mat- argerð Punjab er því sú sem flestir tengja við indverska matargerð enda sá stíll, sem ráðandi er á flestum indverskum veitinga- húsum. En munurinn á matargerð er ekki einung- is mikill milli landssvæða heldur einnig inn- an héraða. Þannig segir Chandrika marga rétti vera að finna í Coorg, t.d. hrísgrjóna rotis, sem enginn kannast við í Bangalore. Þorpsmaturinn og heimiliseldamennskan eru nú hins vegar farin að njóta síaukinna vinsælda jafnt í stórborgum Indlands, sem á indverskum veitingahúsum á Vesturlöndum. Þrátt fyrir þessa miklu breidd í stíl matar- gerðarinnar hefur einnig gætt samræmingar þar. „Bretar sameinuðu Indland á margan hátt og það á einnig við um matargerðina. Bretar komu til dæmis með rétti á borð við samósur frá Afghanistan og dreifðu matar- gerðaráhrifum milli landsvæða. Þeir reyndu einnig að brjóta niður indversku stéttaskipt- inguna en segja má að þeír hafi eínnig búið til nýja skiptingu. Indverska yfirstéttin fékk aðild að klúbbum Bretanna og í kjölfarið byrjaði hún að breyta venjum sínum í átt að breskum venjum. Enn í dag högum við okk- ur á margan hátt líkt og Bretar á sínum tíma og segja má að það sé nú orðið hluti af okkar menningu." Ekki alltaf sterkur______ Sjálf segist Chandrika vera hrifin af flest- öllum indverskum mat ef frá eru skildar út- vatnaðar, vestrænar útgáfur af indverskri matargerð. „Margt af því sem fólk tengir við indverska matargerð er í raun vestræn út- gáfa byggð á vestrænum kryddblöndum. Stundum fá menn indverska tilfinningu hvað bragðið varðar en oftast ekki þá réttu. Við leggjum mikla áherslu á að reyna að fræða fólk um indverska matargerð og ég held að okkur sé að verða vel ágengt. Það er útbreiddur misskilningur að fólk haldi að all- ur indverskur matur sé sterkur, fullur af chili. Sannleikurinn er sá að einnig innan Indlands er mikill munur á kryddnotkun. Við reynum líka að vara fólk við sem pantar sterkustu réttina á borð við vindaloo og átta okkur á hversu sterkkryddaðan rétt það vill fá. Yfirleitt er sterki maturinn í augum ís- lendinga mildari en það sem Indverjar flok- ka sem léttkryddað. Við temprum því krydd- notkunina. Þetta er kannski ein ástæða þess að norður-indverskur matur nýtur mestra vinsælda á Vesturlöndum, ekki síður hjá okkur en öðrum veitingastöðum í Evrópu. Hann er matarmeiri, rjómakenndari og ekki eins bragðsterkur. Það er fyrst og fremst í suðurhluta Ind- lands, sem mikið er notað af þurrkuðum chili-pipar." Góð hönnun þarf ekki endilega að vera dýr Fallegar vörur sem þú getur veitt þér alla helgina í Habitat í Kringlunni. í
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.