Dagblaðið Vísir - DV - 15.12.1988, Blaðsíða 32

32
FIMMTUDAGUR 15. DESEMBER 1988.
Lífsstíll
Rjúpa í jólamatinn
Einerupptilfjalla...
Þeir sem alist hafa upp viö að hafa
rjúpu í jólamatinn vilja yfirleitt ekk-
ert annaö. En það vill vefjast fyrir
mörgum hvemig á að meðhöndla
hana fyrir matreiðslu.
Hér á eftir fara nokkrir punktar
um aðferðir til að auðvelda þeim
vinnuna sem standa uppi með hvítan
fugl í fiðri og öllu saman og eru við
það að bugast. Rjúpa keypt í búð
fæst oftast hamflett á staðnum en
þeir sem vilja vera öruggir um að
hún hangi nægilega lengi kaupa
hana í fiðri.
Kaupið rjúpuna tímanlega því hún
þarf að hanga í eina til tvær vikur
við 2-4°. Heppilegur geymslustaður
er til dæmis úti á svölum. Rjúpuna
á að hengja upp á hálsinum og renn-
ur við það blóðið aftur úr henni en
bragöið af lynginu í innyflunum
rennur út í kjötið. Hamflettið ijúp-
una síðan stuttu áður en hún er
matreidd.
Hamfletting
og hreinsun
Bleytið fiðrið aðeins svo minni
hætta verði á fjaðrafoki. Vængir og
lappir eru hoggnir af eða klipptir af
með fuglakhppum. Hausinn er hogg-
inn af um miðjan háls. Rjúpan er
lögð á bakið og fmgrunum rennt nið-
ur með hamnum bringumegin og
hamnum flett frá. Síðan er hvort
læri um sig tekið úr hamnum. Þá er
rjúpunni snúið á bringuna og ham-
urinn tekinn af bakinu. Stingið hend-
inni inn í kviðarholið og takið inn-
yflin út.
Rjúpan er því næst skoluð að utan
og innan, en ekki hreinsuð mikið.
Fóhorn. hjarta og háls eru hreinsuð
og soðin með en gömum og lifur er
hent. Fóhomið verður að opna og
skola hratið innan úr þvi.
Matreiðsla rjúpunnar
Mjög misjafnt er hvemig hver og
einn matreiðir rjúpuna. Einfaldasta
og að margra mati besta aðferðin er
að steikja hana úr smjöri og aðeins
salta og pipra örhtið. Hjarta, fóhom
og háls eru steikt á pönnunni og sett
í pottinn ásamt rjúpunni og allt soðið
í tæpan-klukkutíma. Smekksatriði
er hvort lærin em tekin af fyrir suðu
eða rjúpan borin fram með lærum.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin.
Ef hún er bökuð upp em tvær msk.
af hveiti hrærðar saman við 2 msk.
af smjöri. Soðið sett smátt og smátt
út í og látið sjóöa í nokkrar mínútur
við vægan hita. Sósan er síðan dekkt
með sósuht eftir smekk. Sósuna er
líka hægt að jafna með hveitihrist-
ingi eða dökkum sósujafnara. Bragð-
bætt með salti (ef þarf), rifsberjasultu
og rjóma. Rjúpumatreiðslan er ekki
flóknari en þetta. Sumir bragðbæta
sósuna með gráðosti eða mysuosti
en þaö fer aht eftir því hverju maður
er vanur.
Meðlæti með rjúpunum er rauðkál,
brúnaðar kartöflur, hálfar niður-
soðncir pemr með rifsberjasultu eða
Waldorf salat.
Waldorf salat
fyrir flóra
1 stilkur sellerí
2-3 græn eph
1 dl valhnetukjarnar
'/< jöklasalat
Salatsósa:
2 dl sýrður ijómi (eða blanda af sýrð-
um ijóma og majonesi)
þeyttur ijómi
Hrærið sósuna saman með örhtlu
af þeyttum rjóma. Skerið seherí fínt
og eplið í smáa bita. Takið nokkra
hnetukjama frá en hakkið afgang-
inn. Blandið eplum, selleríi og hökk-
uðum hnetukjömum í sósuna. Setjið
í skál og stráið hnetukjörnum yfir.
Útbúið salatið nokkmm tímum fyrir
neyslu og geymið í kæh.
-JJ
Bleytið fyrst fiðrið aðeins til að koma
í veg fyrir of mikið fjaðrafok. Vængir
og lappir eru hoggnir af eða klippt
með fuglaklippum. Hausinn er því
næst hogginn af.
Þrýstið fingrunum inn undir haminn
hausmegin og flettið hamnum af.
Hamurinn opnast (eins og kápa) og
fer frá alveg að lærum. Hvort læri
um sig er tekið ur hamnum.
Rjúpunni er snúið yfir á bringuna
og að siðustu er hamurinn tekinn
af bakinu.
Rjúpuskrokkurinn ásamt hjarta, lifur, fóhorni og görnum. Lifur og görnum er hent en hjartað, hálsinn og fóhornið soðið með.
Rjúpur í einiberjasósu
Þessi uppskrift er miðuð við tvær
ijúpur fyrir fjórar manneskjur. Nú
er misjafnt hvað margar hver og
einn borðar en aukið við uppskrift-
ina eftir þörfum. Hafið vökvann
samt ekki meiri en svo að hann
rétt fijóti yfir fuglinn í pottinum.
2 ijúpur
3 msk smjör
Soð:
2Zi dl vatn
2Vi dl mjólk
5 stk. einiber (fást þurrkuð)
1 tsk. salt
2 dl ijómi
Sósan:
4 dl soð
2Vi msk hveiti og 1 dl mjólk eða
sósujafnari
mysuostur
rifsbeijasulta
Skohð ijúpumar en ekki of mikið
og þerrið með eldhúspappír. Brún-
iö þær í smjörinu við vægan hita -
smjörið má ekki brenna. Brúnið
innmatinn líka á pönnunni.
Setjið fuglinn í pott og stráið salti
yfir. Steytið einiberin og setjið í
pottinn ásamt vatninu og mjólk-
Matur
inni. Sjóðið undir loki við vægan
hita í tæpan klukkutíma eða þar
til þær verða meyrar. Fyrsta hálf-
tímann er bringan látin snúa niður
en síðan er fughnum snúið á bakið.
Kjötið á að sjóða þar til það verður
meyrt en varist að þaö verði þurrt.
HeÚið rjómanum í soðið 15 mínút-
um áður en suðutíma lýkur.
Takið rjúpuna og innmatinn úr
soðinu og haldið ijúpunum heitum.
Sigtið soðið og helhð 4 dl í pott og
látið suðuna koma upp. Jafnið sós-
una með hveitihristingnum eða
sósujafnara og látið sjóða við væg-
an hita í 10-15 mínútur. Látið með
sósuht og bragðbætið með salti,
pipar, rifsbeijasultu eða mysuosti.
Hakkið innmatinn fint og blandið
í sósuna.
Takið kjötið af beinunum, raðið
á fat og hellið smávegis af sósu yfir.
Berið afganginn af sósunni fram
ásamt sykurbrúnuðum kartöflum,
peruhelmingum, rauðkáli eða öðru
eftir smekk.
^JJ