Dagblaðið Vísir - DV - 15.04.1989, Blaðsíða 12

12
LAUGARDAGUR 15. APRÍL 1989.
Sælkeriim
Áhugi á matreiðslu og góðum vín-
um hefur stóraukist að undanfómu.
Mikið er fjallað um þetta efni í fjöl-
miðlum og almenningur sækir meira
veitingahús nú en áður. Karlar em
famir að matreiða mun meira nú en
fyrir nokkrum árum. Það er ekki
langt síðan að það þótti hreint og
beint niðrandi fyrir karlmenn að
koma nálægt eldhúsinu, elda-
mennska var kvennasýsla. Margir
þeir sem hafa áhuga á matreiðslu
viija oft staðna, þ.e.a.s. fólk lærir
nokkra rétti og kann þá vel en bætir
htlu við sig. Þess vegna er tilvalið
fyrir allt áhugafólk að fara á nám-
skeið. En hver hefur tíma tíl að fara
á námskeið? Það þarf ekki að taka
svo langan tíma. Við Bæjarhraun 16
er starfræktur Matreiðsluskólinn
Okkar. Skólastjóri er Hilmar B. Jóns-
son matreiðslumeistari sem er þjóð-
kunnur fyrir hæfni sína og eldlegan
áhuga á mat. Hilmar hefur séð um
veislur Vigdísar forseta heima og
erlendis og er Sælkerasíðunni kunn-
ugt um að sumar veislur Hilmars
erlendis hafa vakið verulega athygli.
Flest námskeiðin sem skólinn býöur
upp á taka aðeins eina kvöldstund.
Námskeiðin eru allfjölbreytt og ættu
sælkerar að finna eitthvað við sitt
hæfi. Nú á mánudag er t.d. hægt aö
læra að búa til góðar fiskisúpur.
Af öðrum námskeiðum mætti
nefna pastarétti, sælgæti með kaff-
inu, smurt brauð, mat á korteri,
gfséiimetisrétti, kínarétti, rétti fyrir
örbylgjuofna, grill og meðlæti. Tvö
námskeið þóttu Sælkerasíðunni sér-
staklega athyglisverð og það voru
japanskir réttir og hugaö að heU-
sunni.
Japönsk matargerð er mjög svo
athyglisverð og eru Japanir sniliing-
ar að laga margs konar fiskrétti. Jap-
anskur matur er hitaeiningasnauður
og því heppUegur veislumatur fyrir
þá sem þurfa að huga að línunum.
HeUsufar og mataræði varðar aUa,
viö erum það sem við borðum. Sér-
fræðingar telja núorðið að heUsufar
manna sé mjög háð mataræðinu.
Sumir segja að aUt að 30% aUra
krabbameina skapist af röngu mat-
aræði. Það eru gömul sannindi aö
besti megrunarkúrinn sé fólginn í
því að borða rétta fæðu. Námskeið
sem þessi eru því mjög þörf. Nem-
endumir læra að nota rétt áhöld,
nýta hráefnið og rétt krydd. Helsti
kosturinn er þó sá að kvöldstund hjá
HUmari kemur hugmyndafluginu af
stað. Sælkerasíðan hefur heyrt
kvartanir yfir því að það sé erfitt að
Gerir feita granna kinn / grásleppan og rauðmaginn.
1 gulrót, skorin í sneiðar
1 búnt dill
10 hvít piparkorn
hvitvinsedik
salt.
1. Rauðmagioggrænmetiersettí
pott. HeUið það miklu vatni í pott-
inn að það flj óti yfir það sem í
pottinum er. Fyrir hvem lítra
vatns þarf 3 msk. hvítvínsedik og
1 msk. salt. Aðeins em notaðir
stilkamir af dillinu, dUlgreinam-
ar em notaöar síðar.
2. Þessi lögur er soðinn í 10 min,
veiðið froðuna ofan af. Rauðmag-
inn er skorinn í sneiðar, um 2 cm
að þykkt, og hann soðinn í 8 mín.
LUWn er soðin sér í saltvatni í 5
mín.
Umsjón:
Sigmar B. Hauksson
3. Takiðnúrauðmagannoggræn-
metið upp úr pottinum og setjið í
skál, suð soðiö, hendið dUlstiíkun-
um og heUið rúmlega helmingn-
um af soðinu yfir rauðmagann í
skálinni. Rauðmaginn er nú
geymdur í soðinu yfir nótt.
4. Áðurenrétturinnerborinnáborð
er lifrin skorin í sneiðar og raðað
í skálina. Rétturinn er svo skreytt-
ur með dillkvistunum.
Með þessum rétti er gott að hafa
soðnar kartöflur, gott brauð og smjör
og ekki sakar nú glas af góðum bjór.
Úlfarljónhress
áÞremurfrökkum
Úlfar Eysteinsson matreiðslu-
meistari er löngu orðinn þekktur fyr-
ir sína góðu fiskrétti. Úlfar rak sem
kunnugt er veitingastaðinn „Úlfar
og ljón“ við Grensásveg. Nú hafa
aðrir tekið við rekstri þess staðar og
er hann ekki svipur hjá sjón miðað
við Úlfar og ljón! Úlfar hefur hins-
vegar keypt veitingahúsið „Þijá
frakka“ við Baldursgötu. Enn sem
fyrr býður Úlfar gestum sínum ljúf-
fenga fiskrétti en að vísu eru nú
nokkrir kjötréttir komnir á matseðil-
inn. Kosturinn við matreiðslu Úlfars
er að ekki er boðið upp á neinn eigin-
legan matseðil heldur er það fram-
boðið af hráefni sem ræöur seðlin-
Það er leikur að læra...
komast suður í Fjörð i skólann fyrir
þá sem ekki eru á bifreið, aö sögn
Hilmars er þó hægt að aðstoða fólk
við að komast á milli ef nauðsyn kref-
ur. Að vísu er örstutt í Bæjarhraunið
úr Breiðholti og Árbæjarhverfinu.
Blessaður
rauðmaginn
Þrátt fyrir ao veðurfræðingar séu
í verkfalli er vorið að koma. Veðrátt-
an hefur þó verið svona upp og niöur
en það er þó vorilmur í loftinu og
dagurinn lengist með hveijum degi.
Einn helsti boðberi vorsins er rauð-
maginn. Líklegast borða flestir ís-
lendingar rauðmaga í það minsta
einu sinni á vori. Algengast er að
snæða hann hér á landi með kartöfl-
um og ediki en vitaskuld má mat-
reiða hann á ýmsa vegu, t.d. er hann
mjög góður heitreyktur. Fyrir
nokkrum árum snæddi Sælkerasíö-
an ljómandi kryddsoðinn rauðmaga
í Kaupmannahöfn, ekki tókst þó að
fá uppskriftina. Nú fyrir nokkru var
svo uppskriftin frá þessum veitinga-
staö birt í dönsku blaði og Sælkera-
síðan fékk hana aö láni. Það sem
þarfer:
2 rauðmagar og lifur
1 laukur, skorinn í sneiðar
Og það er gaman að laga mat.
Hllmar B. Jónsson.
Úlfar Eysteinsson, alveg Ijónhress.
um. Þegar Sælkerasíðan heimsótti
Úlfar var t.d. boöið upp á tinda-
bikkju, öðuskel og hvalkjöt. Nýlunda
er að nú er hægt að fá sushi sem er,
eins ogkunnugter, japanskur fisk-
réttur. Fiskurinn er hrár og er hann
skorinn í næfurþunnar sneiðar og
þær lagðar á hrísgijónarúllur. Rétt-
urinn er kryddaður með wasbi, sem
er japönsk piparrót, og sojasósu. Það
má útbúa sushi á ýmsa vegu, t.d. með
hrísgijónum vafin inn í söl, tegund
sem nefnist nori, og meö sushi er
einnig höfð niðursoðið engifer. ís-
lendingar eru vanir að borða ósoðinn
eða steiktan fisk. Mætti þar nefna
síld, graflax og harðfisk. Þá er hægt
að fá hjá Úlfari góða saltfiskrétti en
íslenskir matreiðslumenn hafa ekki
verið nógu duglegir að matreiða úr
þessu frábæra hráefni. Þrír frakkar
er lítill og huggulegur veitingastaður
á góðum staö í borginni. Margir
fastagestir hafa greinilega fylgt Úlf-
ari og líklegast munu margir útlend-
ingar heimsækja hann í sumar. í dag
er eiginlega bara á „Þremur frökk-
um“ og „Við tjömina" sem hægt er
að tala um einhvern frumleika í
matreiðslu. Annar stór kostur hjá
Úlfari er sá að þar er hægt að snæða
án þess að eiga þaö á hættu að veröa
gjaldþrota eða eins og það heitir að
verða „að ganga heim“.