Dagur - 19.12.1995, Síða 13

Þriðjudagur 19. desember 1995 - DAGUR - B 13
Sjaldan er jafn mikið við haft í
mat og á jólunum og einmitt þá
má maturinn allra síst bregðast.
Flestir eru með það sama ár
eftir ár og þá eru jólin oft eini
dagur ársins sem viðkomandi
matur er snaeddur. Þróunin
hefur einnig verið sú að lands-
menn eru margir að borða það
sama á jólunum. Hinn klass-
íski jólamatur hjá mörgum er
t.d. hamborgarhryggur, nýtt
svínajöt eða rjúp>ur og svo er
lambið alltaf vinsœlt. Þá hefur
tnjög fœrst í vöxt að Islendingar
hafi kalkún á jólaborðinu. Hér
á eftir fylgja up>p>skriftir af vin-
saelum jólamat en þœr eru
fengnar frá Steinþóri Steinþórs-
syni, yfirmatreiðslumanni á
Hótel KEA. Um er að razða
up>p>skriftir af kalkún, nýju
svínakjöti (skorp>usteik), ham-
borgarhrygg og rjúp>um. Eitt af
vandamálunum við jólin eru
afgangarnir og því fylgja með
leiðbeiningar um nýtingu á
afgöngum. I lokin fylgir síðan
tillaga að ábætisrétti. HA
Steinþór Steinþórsson, yfirmat-
reiðslumaður á Hótel KEA, leggur
lesendum til uppskriftirnar að jóla-
matnum að þessu sinni. Mynd: BG
• /
Kalkúnn
(fyrir ca. 42 tnamts)
1 stk. kalkúnn 4-5 kg.
Salt, pipar og smjör.
Fylling:
Innmatur úr kalkúninum.
300 g kálfa- eða svínahakk.
1 -2 laukar.
500 g kastaníuhnetur.
3 dl soð (vatn og kjötkraftur).
250 g sveppir.
2 brauðsneiðar, skorpulausar.
1 rauðvínsglas.
1 egg.
Salt, pipar og timian.
ið niður með bringubeininu á
fuglinum. Núið salti og pipar á
fuglinn og steikið í ca. klukku-
stund við 190 gráður. Hellið þá
örlitlu vatni yfir fuglinn og los-
ið kjötsoðið yfir í pott. Hitið
ofninn á meðan í 250 gráður,
setjið fuglinn inn aftur og steik-
ið í 75 mín til viðbótar. Setjið
smjörklípu af og til niður með
bringubeininu.
Sósa:
Hitið kjötsafann upp, þykkið með
sósujafnara, bætið hinum helm-
ingnum af sveppunum og hnetun-
um útí og smakkið til með sósu-
jafnara.
Nýtt svínakjöt
(Skorp>usteik)
I stykki hringskorinn svínabógur
með puru.
3-4 lámðarlauf.
Negulnaglar.
Salt og pipar.
Kryddið bóginn með salti og pip-
ar. Stingið negulnöglum niður
með skurðinum á purunni. Stráið
lárviðarlaufinu yfir og puran er
aðeins vætt með vatni fyrir steik-
ingu.
Steikið við 200 gráður í ca. 40-
45 mín. fyrir hvert kíló.
Rjúpan er úrbeinuð, beinin sett í
Sósa:
Hellið soðinu í pott og hitið að
suðu. Smakkið til með salvíu, salti
og pipar. Þykkið með sósujafnara.
Nýting á afgattgs svínakjöti
Skerið kjötið niður í jafna bita
ásamt lauk og soðnum kartöflum,
ca. jafn mikið af hverju. Steikið á
pönnu. Síðan er tómatsósu bætt
útí og látið sjóða. Smakkið til með
salti og pipar. Borið fram með
steiktu eggi.
Léttsteiktar rjúpma-
bríngur með
rífsberjasósu
(Fyrir 4)
£ ^ 8 stk. hamflettar
rjúpur.
Villibráðarkrydd.
Salt og pipar.
ZI rjómi.
Soð af rjúpum.
Rifsber ca. 100 g.
Rifsberjalilaup.
Kjötkraftur.
1. Skerið endann af hnetunum og
sjóðið þær í 15 mín. í ósöltu
vatni. Takið hnetumar, flysjið
þær og sjóðið í 30-40 mín. í
viðbót.
2. Fínsaxið innmatinn og helming-
inn af hnetunum, skerið laukinn
fínt og blandið saman. Smjör-
steikið gróft skoma sveppina.
Hrærið saman innmatnum,
hakki, helmingnum af sveppun-
um, lauk, eggi, kryddi og rauð-
vínsbleyttu brauðinu.
3. Fyllið búkinn og undir háls-
haminn með
farsinu, sker-
Nýtittg á afgangskatkán
Skerið kalkúninn niður í fínar
sneiðar ásamt jöklasalati, tómöt-
um, gúrkum og hunangsmelónu.
Hamborgarabrauð skorið í tvennt
og kalkún og grænmeti sett í
ásamt pítusósu. Þá ertu komin
með holla samloku sem
hægt er að bera fram
með salati, frönskum
kartöflum eða bara því
í hug.
pott ásamt hjörtum, fóömum, lár-
viðarlaufi og vatn þannig að fljóti
yfir beinin. Soðið í ca. 2 tíma.
Bringumar em steiktar á pönnu
í smjörlíki og kryddaðar með salti,
pipar og villibráðarkryddi. Steik-
ingartími fer eftir því hversu mik-
ið kjötið á að vera steikt. Miðað er
við að mjög rautt kjöt þurfi 1-2
mín. á hvorri hlið, rautt 2-3 mín. á
hvorri hlið, bleikt 3-4 mín. á
hvorri hlið og gegnumsteikt 4-5
mín. á hvorri hlið. Þegar kjötið er
steikt er það fært upp á fat. Soði
hellt á pönnuna sem kjötið var
steikt á, rifsber sett á ásamt rifs-
berjahlaupi og rjóma. Soðið í smá
stund, þykkt með sósujafnara og
smakkað til með kjötkrafti. Borið
fram með t.d. brúnuðum kartöfl-
um og perum sem hitaðar em í
ofni.
Hægt er að steikja gæsabrjóst,
svartfuglsbrjóst og súlubrjóst á
sama hátt.
Hamborgarhryggur
Hryggurinn er settur út í sjóðandi
vatn og látinn sjóða í 45 mín á
hvert kóló. Eftir suðuna er hrygg-
urinn úrbeinaður, skorinn í þunnar
sneiðar og raðað í ofnskúffu. Púð-
ursykurblöndu (sjá síðar) er stráð
yfir og steikt í ofni við 200 gráður
í 20 mín.
Púðiirsykurblanda:
200 g púðurykur, 4 msk. sætt
sinnep, 1 msk. hunang, 2 dl malt-
öl. Ollu hrært saman og látið
sjóða.
Sósa:
100 g smjörlíki.
75 g hveiti.
2 l soð.
100 g sveppir.
Soyasósa.
Rjómi.
Smjörlíki er brætt í potti, hveiti
stráð út í og hrært vel saman. Því
næst er soðinu bætt út í og látið
sjóða. Þá er niðursneiddum svepp-
um bætt út í og rjómanum.
Smakkað til með soyasósu og
kjötkrafti.
Nýting á afgattgs
hantborgarhtygg:
Lagaður er jafningur, kjötið skorið
í jafna bita og bætt útí ásamt
grænum baunum. Borið fram í
brauðkollum (tartalettum) með
rauðkáli.
Mintufrauð
250 ml mjólk.
100 g strásykur.
25 gfersk minta (mintulauf,
skoluð, þerruð og söxuð)
2 matarlímsblöð bleytt í köldu
vatni og látið renna vel
afþeim vatnið.
250 ml afrjóma, ekki alveg
fullþeyttum.
1 msk. piparmintulíkjör.
Aðferð:
Setjið sykur og mjólk í pott og hit-
ið upp að suðu, þeytið í á meðan
með þeytara. Um leið og suðan
kemur upp þá setjið mintulaufin út
í og þeytið stanslaust á meðan.
Takið pottinn af hellunni, setjið
lokið á og látið standa í 20 mín.
Setjið matarlímið út í mjólkina og
látið leysast upp. Blandan er sigt-
uð í skál og látin kólna. Rétt áður
en matarlímið fer að stífna, hrærið
þá þeytta rjómanum út í blönduna
ásamt piparmintulíkjömum. Skipt-
ið í 6 skálar og skreytið með t.d.
rjómatopp og fersku mintulaufi.
Best að bera þennan ábætisrétt
franr eins fljótt og hægt er.