Dagblaðið Vísir - DV - 09.12.1995, Blaðsíða 16

.6 sælkerinn
LAUGARDAGUR 9. DESEMBER 1995 I
Kalkúnn
„Þessi sígilda uppskrift er upphaf-
lega komin frá Bandaríkjunum en
hefur gegnum árin smátt og smátt
aðlagast íslensku hráefni og venj-
umsegir Ingvar Sigurðsson, mat-
reiðslumeistari á Argentínu, en
hann er kominn í sannkaUað jóla-
skap og gefur hér uppskrift að
kalkún. Ingvar miðar við að
kalkúnninn sé 6-7 kíló en hann á að
duga fyrir tólf manns sem aðalrétt-
ur.
Fylling
250 g sveppir
1/2 rauð paprika
1 laukur
1 gulrót
1 sellerístilkur
6 sneiðar beikon
2/3 bollar pecan hnetur
(má nota valhnetur)
3 stk. ferskar perur
8 stk. ristaðar
franskbrauðssneiðar
salt og pipar
1 msk. salvia
1 stk. egg
100 g smjör til steikingar
Saxið laukinn og skerið sveppina,
paprikuna, selleríið og gulrótina í
teninga og steikið allt saman í
smjöri á stórri pönnu. Mjög gott er
að nota wokpönnu vegna þess að öll
fyllingin rúmast í henni. Skerið
beikonið í smáa bita og steikið með
grænmetinu, (ath. grænmetið á ekki
Veitingahúsið Argentína:
með peru- og sveppafyllingu
að brúnast), takið pönnuna af hitan-
um. Afhýöið perurnar, kjarnhreins-
ið og skerið í smáa bita. Grófhakkið
hnetumar og skerið brauðsneiðarn-
ar í teninga (skerið skorpuna af
brauðinu). Bætið öllu á pönnuna og
kryddið með salti og pipar og salví-
unni. í lokin er eggið slegið saman
og bætt út í fyllinguna.
Þerrið fuglinn að innan og skerið
frá vöðvann aftast á fuglinum, þetta
er lítil tota sem stélfjaðrirnar stóðu
í. í steikingu flæðir gífurlegt magn
af fitu úr þessum
vöðva. Fyllið fugl-
inn og saumið fyrir
endann með slát-
urgarni og bindið
lærin saman í
leggjun- .. |
Geymið vængina „aftur fyrir bak“.
Penslið fuglinn með bræddu smjöri
og kryddið með salti, pipar og smá-
vegis af paprikudufti.
Steiking
Steikingartíminn skiptir öllu
máli varðandi gæði matarins. Best
er að elda fuglinn í sem lengstan
tíma við sem vægastan hita og gefa
honum snarpan hita í restina til að
fá faUega brúningu. Mín reynsla
segir að best sé að láta fuglinn ná
stofuhita áður en hann er fylltur og
steikja hann síðan við 140 gráður í
45 mínútur í blástursofni á hvert
kUó. Ef enginn blástur er á ofninum
er best að nota 150 gráður og 50-55
mínútur á hvert kíló. Til að kjötið
verði sem safaríkast er mjög gott að
snúa fuglinum í ofninum á klukku-
tímafresti til að safi og bragð úr fyU-
ingunni nái að renna út I bring-
urnar. Einnig skal ausa soð-
inu úr skúffunni yfir fugl-
inn á u.þ.b. 30 mín.
fresti. (Ath! Ekki er
nauðsynlegt að
snúa fuglinum
þar sem
það
getur
verið tölu-
vert mál að
Ingvar Sigurðsson, matreiðslumaður á Argentínu. snúa 140 gráða heitu 6
DV-mynd GS kílóa stykki. Endið
steikingartímann á því að stilla hit-
ann á 200-220 gráður til að fá faUega
skorpu.
Sósan
Setjið hálsinn og hjartað úr fugl-
inum á grindina með fuglinum. Setj-
ið 2 lítra af vatni í ofnskúffuna und-
ir grindinni. Grófsaxið 1 lauk, 2 gul-
rætur og 1 seUerístilk og setjið í
vatnið ásamt lárviðarlaufí, 10 pipar-
kornum, 2 negulnöglum og 5
hænsnakjötsteningum.
Eftir klukkutíma steikingu er
hálsinn og hjartað sett í soðið í
skúffunni og látið maUa með græn-
metinu. Þegar 30 mínútur eru eftir
af steikingartímanum er soðið
sigtað í pott og fitan Ueytt af, bakað
upp með smjörbollu og bragðbætt
með rifsberjahlaupi, rjóma og ögn af
serrí ef vill, þá má setja nokkra
súputeninga tU viðbótar ef þurfa
þykir.
Meðlæti
FaUegt ferskt salat, snöggsoðið
ferskt grænmeti og sæt kart-
öUumús, þ.e.a.s. mús sem búin er til
úr sætum kartöOum. Mjög gott er að
setja smjörsteikta sveppi í kart-
öUumúsina.
Fyrir þá sem ætla að hafa kalkún
á gamlárskvöld og vilja hafa vín
með matnum er gott að drekka
spænskt rauðvín eins og MontecUlo
eða Albor. -ELA
Kjúklingur er alltaf
góður enda hægt að gera
margvíslegar uppskriftir
með honum. Hér á eftir
fer uppskrift sem sögð er
mjög einföld og gæti því
verið bráösnjöU í flýtin-
um í desember. í réttinn
má nota heilan kjúkling
eða hlutaðan. Einnig má
láta kjúklinginn liggja í
eftirlætismarineringunni
eða bara krydda hann á
venjulegan máta. Einnig
má, tU að spara tíma, elda
kjúklinginn kvöldiö áður
þannig að hann sé tilbú-
i n n
e ð a
kaupa
hann
grill-
aðan
úti í
búð.
Einn kjúklingur
1 poki tómatsúpa,
með eða án
makkaróna
1 dl þurrt hvítvín
eða kjötsoð (ef vill)
1 tsk. basil
II laukur
1-2 hvítlauksrif
ca 200 g nýir sveppir
2 vorlaukar
eða púrra
2-3 msk. ólífuolía
Steikið kjúklinginn í
200 gráða heitum ofni í
eina klukkustund ef þið
eruð með hann ósoðinn.
Búið tU súpuna eins og
leiðbeiningar segja tU um
en bætið hvítvíni eða
kjötsoði við í stað hluta
vatnsins. Bætið basil í
súpuna. Hreinsið og sker-
ið lauk og saxið hvítlauk,
sneiðið sveppina og vorl-
Iaukinn. Steikið laukinn í
olíunni, bætið sveppun-
um viö og setjið síðan út
í súpuna. Hellið soði af
kjúklingnum einnig í
súpuna. Leggið kjúklinga-
bitana í eldfast mót,
heUið súpunni yfir og lát-
ið allt gegnumhitna í ofni
í smástund.
Borið fram með hrís-
grjónum, brauði og salati.
-ELA
tgæðingur vikunnar
Itölsk naglasúpa
„Við erum ekki eins skipulögð og
íjölskylda Móeiðar sem var matgæð-
ingur í síðustu viku að gera matseð-
il fram í tímann. Það er svona dæmi-
gert desember á-
stand en þá gleym-
ist að hugsa fyrir
kvöldmatnum því
hugurinn er við
undirbúning. á há-
tiðinni miklu eða
einhverju öðru
skemmtilegu,“ segir
Dagný Guðmunds-
dóttir, matgæðingur
vikunnar.
Dagný ætlar að
bjóða lesendum upp
á italska naglasúpu.
„Hún er alltaf
þrautalending hjá
mér og það er eins
og fjölskyldan sé
álltaf jafn ánægð
með þá niðurstöðu.“
Dagný segir að
það ráðist af þvl
hvað til sé í ís-
skápnum hverju
sinni hvað fari í
ítölsku naglasúp-
una. En uppskriftin
hljóðar svo:
„Ég á yfirleitt
alltaf tómata í dós.
Þeir fara í pott
ásamt 11/2 lítra af
vatni (við erum
fimm). Út f þetta set
ég grænmetiskraft
eða þann súpukraft
sem til er. Síðan er
einni tsk. af sykri
bætt út í, hvítlauk,
salti og pipar og ef
ég á lauk set ég
hann út í strax.
Þetta er soðið í 45
mínútur eða eins
lengi og tími er til.
Þá er grærtmeti, sem til er, brytjað
út í. Stundum á ég útbleyttar nýrna-
baunir í frysti og set þær líka með.
Síðan fer pastað í pottinn. Ég nota
alls kyns pasta og finnst oft gaman
að blanda saman fleiri en einni teg-
und. Einnig er ágætt að setja örlítið
af ólífuolíu út í. Gott er að krydda
3 tsk. lyftiduft
1 egg
2 dl undanrenna eða mjólk
5 msk. olía
1 tsk. salt
Þeytið vökvanum
saman. Blandið
saman þurrefnun-
um og hrærið sam-
an við. Setið síðan í
bollumót. Bakið við
200 gráður í 10-15
mínútur. Gerir um
það bil 12 bollur og
má vel tvöfalda
hana. Einnig er
hægt að blanda sam-
an hveiti og heil-
hveiti.
Litlar bökur
með rjóma
og ávöxtum
125 g hveiti (2 1/4 dl)
100 g smjör
3-4 msk. súrmjólk
eða AB mjólk
Þessu er blandað
saman og hnoðað
fljótt og síðan kælt.
Smyrjið lítil böku-
mót (eins og
muffinsmót nema
úr málmi). Reynið
að hafa það svolítið
jafnt. Bakið við 200
gráða hita þangað
til kökurnar eru
farnar að taka lit.
Smyrjið kökurnar
að innan með
bræddu súkkulaði.
Þetta er hægt að
gera með góðum fyrirvara. Skreytt
með þeyttum rjóma og fallegum
ávöxtum.
Dagný ætlar að skora á Heru Sig-
urðardóttur að verða næsti matgæð-
ingur.
-ELA
með basil og oregano. Það má sleppa
því eða bæta öðru kryddi við. Síðan
set ég steinselju yfir. Stundum er
þetta þunn súpa og oft kannski frek-
Dagný Guðmundsdóttir er matgæðingur vikunnar.
ar pasta- eða grænmetisréttur."
Dagný segist gjaman hafa nýbak-
aðar bollur með og gefur hún hér
fljótlega uppskrift sem hefur reynst
vel.
Bollur
4 dl hveiti
DV-mynd GVA
Kaffidrykkir
íslendingar eru miklir kaffi-
þambarar og má telja víst að
kaffiö komi næst á eftir vatn-
inu í vinsældum. En kaffi er
ekki bara kaffi. Það eru til
óendanlega margar útfærslur
af alls kyns kaffidrykkjum,
jafnt áfengum sem óáfengum.
Það getur verið skemmtilegt í
jólastemningunni að fá sér
ööruvísi kaffi og koma hér
nokkrar hugmyndir.
Café Brulot nefnist það þegar
notað er koníak í kaffið. Kon-
íakið er fyrst flamberað eða hit-
aö yfir eldi en því má sleppa. í
einn bolla fer einn sjúss af hit-
uðu koníaki sem hellt er yfir
I sykurmola, fyllið bollann síðan
með heitu kafíinu og setjið
smávegis af þeyttum rjóma út í.
Breyta má þessum kaffi-
drykk í Café Orange en þá er
; Cointreau líkjör settur í stað
koníaksins.
Einnig má búa til Café Fari-
sé en þá kemur romm i stað
koníaks eða Tia Maria líkjör en
þá er sykrinum sleppt.
írskt kaffi
F 1 e s t i r
þekkja Irish
Coffee en það
þykir ljúf-
fengur eftir-
réttur eftir
góða máltið.
Þessi upp-
skrift af
írsku kaffi er
miðuð við
fjóra. 1 dl
þ e y t t u r
rjómi, 4 tsk.
púðursykur, 4 bollar nýlagað
sterkt kaffi og 8 cl írskt viskí.
Setjið 1 tsk. af púðursykri í
hverja könnu, hellið 2 cl af
viskíi yfir og fyllið með kaff-
inu. Hrærið þar tfl sykurinn
hefur verið leystur upp. Setjið
rjóma ofan á en þá á ekki að
hræra meira í kaffinu þvi kaff-
ið á að drekka i gegnum
rjómann.
Franskt kaffi
8 cl koníak, 4 stk. molasykur,
3 heilir negulnaglar, 1/2 stöng
kanill, 4 stórir bollar sterkt
kaffi. Setjið koníak, sykur og
krydd í pott og hitið að suðu-
marki. Skiptið blöndunni í
fjóra bolla og hellið sterku kaffi
saman við.
-ELA