Dagblaðið Vísir - DV - 27.01.1996, Blaðsíða 8

sælkerinn
LAUGARDAGUR 27. JANÚAR 1996
Veitingahúsið Við tjörnina:
Rauðvínsoðinn steinbítur
Veitingahúsið Við tjörnina er annálað fyrir góða fiskrétti og
marga frumlega. Þeir Rúnar Marvinsson og Gunnar (
Jónsson hafa getað laðað fram hina ótrúlegustu rétt
Gunnar Örn ætlar að gefa hér uppskrift af rauðvíns-
soðnum steinbít og miðar hann uppskriftina við hvern
mann.
200 g steinbítsflök
4 stk. ferskir sveppir
1/4 rauðlaukur
1 dl rauðvín
hvítlaukur
fiskisoð
hunang
steinselja
rjómi
salt og pipar
Rauðlaukur og sveppir eru steiktir létt á pönnu. Rau
vini hellt út í og soðið niður um helming. Fiskurinn e
kryddaður og settur út í rauðvinið með sárið niður. Soð-
ið við vægan hita í stutta stund í sa 1-2 mínútur.
Þegar fiskurinn er soðinn og orðinn vínrauður á litinn
er hann færður upp á disk. Slettu af fiskisoði og rjóma
bætt út í rauðvínið á pönnunni og kryddað með hvítlaul
hunangi, steinselju, salti og pipar.
Berið fiskinn fram með soðnum kartöflum eða hrísgrjón-
um eftir smekk og fersku salati. -ELA
matgæðingur vikunnar
Tdmat-
súpa
Bestu tómatsúpuna lag-
ar maður sjálfur og það
þarf ekki að vera mikið
mál. Tómatsúpa með
heimabökuðu brauði er
• mjög góð og seðjandi mál-
tíð. Hér kemur uppskrift
að slíkri súpu fyrir ijóra.
1 blaðlaukur
2 laukar
2 msk. ólífuolía
2 flegnir tómatar, hakk
aðir, mega vera úr dós
4-5 dl grænmetisten-
ingasoð
y4 tsk. rósmarín
1 dl sýrður rjómi eða
venjulegur
salt og pipar
fersk rósmarínblöð til
skreytinga
Hakkið blaðlauk og
lauk og snöggsteikið í
ólífuolíu í potti. Setjið
tómatana út í grænmetis-
soðið og kryddið og látið
súpuna malla í 15 mínút-
ur.
Setjið þá allt í mat-
vinnsluvél og maukið og
síðan aftur í pottinn.
Hrærið sýrða rjómanum
saman við og hitið súp-
una upp aftur. Ef notaður
er venjulegur rjómi má
súpan ekki sjóða. Bragð-
bætið með salti og pipar.
Skreytið súpuna með
fersku rósmarín og berið
fram með nýjum rún-
stykkjum eða heimabök-
Humargondólar
og hvítvínskálfur
„Ég hef gaman af að elda mat en ég
er ekki góður í uppskriftum, gleymi
þeim jafnóðum, breyti þeim og laga
að eigin smekk. Ég nota gjarnan það
sem til er hverju sinni,“ segir Björn
G. Björnsson, leikmyndateiknari og
fyrrum þjóðlagasöngvari í Savanna
tríóinu, og nú matgæðingur vikunn-
ar.
„Ég held mikið upp á sjávarrétti,
enda hráefnið gott, og svo erum við
mjög hrifin af ítölskum mat, en
hann byggist líka á fersku og góðu
hráefni. Fyrir utan Hið íslenska fé-
lag, sem Ása Finnsdóttir, matgæðing-
ur síðustu viku, sagði frá, erum við
hjónin í óformlegu Ítalíufélagi sem
hefur það eitt á stefnu-
skrá sinni að ferðast til
Ítalíu hvenær sem færi
gefst. I þeim ferðum og á
fundum félagsins er mik-
ið spáð í mat,“ segir
Björn enn fremur.
Hann ætlar að bjóða
upp á forrétt, sjávarrétt
sem borinn er fram í litl-
um bátum eða gondólum.
„Ég bý þá til með því að
setja álpappír (tvöfald-
an) utan um vatnsglas og sný upp á
endana svo úr verði stefni og skutur,
en réttúrinn fer í holuna eftir glasið.
Ummál glassins ræður því hve
skammturinn verður stór. Það kem-
ur mjög vel út að bera fram sjávar-
rétti í svona silfurbátum og það
skreytir jafnframt borðið.“
Humargondólar
fyrir fjóra
250 g humarhalar
1 blaðlaukur
ítalskar kryddjurtir
ljós ólífuolía
250 g hörpuskelfískur
1 dl hvítvín
salt og pipar
1 dl rifmn ostur
Björn G. Björnsson er matgæðingur vikunnar.
250 g rækjur
1/4 1 rjómi
maísenamjöl ef þarf
Allt skorið í bita og léttsteikt í lít-
illi olíu á pönnu, hvítvíni hellt yfir og
suðan látin koma upp, þá er rjóminn
settur út 1 og kryddið en rækjurnar
síðast. Þykkið sósuna með maísena-
mjöli eftir smekk. Þá er þetta látið í
bátana, rifinn ostur settur yfir og lát-
ið inn í heitan ofn þar til osturinn er
bráðinn. Borið fram með ristuðu
brauði. I þennan rétt hef ég notað
bæði skötusel, fiskibollur, soðið
pasta, sveppi og jafnvel hrísgrjón til
að þykkja sósuna.
Hvítvínskálfur fyrir fjóra
„ítalir borða marga rétti, lítið af
hverju og eru lengi að borða, ræða
málin og slappa af yfir máltíðinni.
Margir ítalskir réttir eru afar ein-
faldir og á veitingahúsum þarf oft að
panta allt meðlæti sérstaklega. Á
þessu flaska menn stundum, panta
sér einhvern rétt af matseðlinum og
svo kemur ekkert á diskinum nema
ein kjötsneið. ítalir borða ekki mikið
kjöt, helst kjúklinga, kanínur og
kálfakjöt,' sem er mjög gott þar. En
hér kemur réttur sem ég kalla hvít-
vínskálf.
4 x 200 g kálfakjöt
smjörklípa
ítalskar kryddjurtir (salvía, rósm
arin, timian, steinselja)
2 msk hveiti
1 dl hvítvín
, . - salt og pipar
hálf sítróna
ólífuolía
1 hvítlauksrif
Hitið litla olíu á
pönnu með hvít-
lauksrifinu, stráið
hveiti, salti og pipar
á sneiðarnar og brún-
ið í olíunni, bætið
smjörklípu saman
við olíuna, þá krydd-
jurtum og loks hvítvíninu rólega.
Látið krauma í 3-4 mínútur og kreist-
ið sítrónusafa yfir. Borið fram með
tómatsneiðum og penne, sem er pasta
eins og stuttir rörbútar í laginu.
Besti eftirrétturinn finnst mér
vera góður bolli af Caffe Coretto, sem
er „leiðrétt kaffi“, það er að segja
kaffi, sem búið er að bæta smá-
skvettu af einhverju sterku út í en
aðrir í fjölskyldunni kjósa Fragole
con Panna, sem eru fersk jarðarber
og rjómi, óþeyttur.“
Björn ætlar að skora á Björgvin
Halldórsson, söngvara og meðlim í
Ítalíufélaginu, að vera næsti matgæð-
ingur DV. „Þegar hann stóð við kab-
yssuna í Villa Donati í Toscana sl.
sumar sló hann bestu veitingahúsun-
um við. Prego!“
-ELA
DV-mynd GVA
Sterkur matur
Ungt fólk í dag er mikið fyrir
austræna matargerð. Um tíma
var það matur frá Miðjarðarhafs-
löndum, sérstaklega Ítalíu, sem
var hvað vinsælastur en nú hef-
ur áhuginn færst til austurs.
Margir hafa mjög gaman af að
prófa öll þau framandi krydd
sem eru á boöstólum og nú eru
íslendingar einnig farnir að
smakka á „heitum" réttum. Sagt
er að austurlenskur matur sé
bæði magur og ódýr.
Gunnar Örn Jónsson, matreiöslumaður á veitingahúsinu Við tjörnina.
DV-mynd GVA
Chilipipar
Chili eða chilipipar er líkleg-
ast samnefnari fyrir sterka
ávexti og vex hann á plöntum i
paprikufjölskyldunni. TU eru
150-200 ólíkar gerðir sem eru
með meira eða minna af efninu
casaican, sem gefur hið sterka
bragð. Svartur og hvítur pipar er
| ekki af sömu plöntufjölskyldu.
Af ólíkum tegundum chUi_er t.d.
sterk og mild paprika, cayenne-
pipar og chiliduft en einnig er
chUi í tabascosósu. Þá er hægt að
kaupa chili sem þurrkað krydd
og einnig niðursultað. Litur
ávaxtanna getur verið frá græn-
um lit, gulum og orange yfir í
rauðan. Litirnir segja til um
j þroskastig ávaxtarins en hafa
ekkert um gerðir að segja. Venju-
legast eru litlir ávextir sterkastir
og menn skulu fara varlega með
chilipipar því of mikið magn get-
ur eyðilagt matinn. Einnig þarf
að passa þegar chUipipar hefur
verið meðhöndlaður að þvo sér
vel um hendur á eftir svo hann
berist ekki í augu en það getur
verið sárt.
Indverskur
kjúklingur
Hér kemur indverskur
kjúklingaréttur, sem er bragð-
sterkur en þó ekki með chUi
heldur karríi.
400 g kjúklingabringur .
2 stórar kartöflur
5 hvítlauksrif
2 laukar
2 msk. olía
2 msk. fint rifinn engifer
2 msk. milt karrípaste
50 g kókoskrem
3 dl hrein jógúrt, hrærð með 2
tsk. af maísenamjöli
safi úr limeávexti
1 hnefi af grófhökkuðum
möndlum
hráir laukhringir og ferskt
kóríander tU skrauts
Kjúklingabringurnar á að
skera í litla bita. Skrælið kart-
öflurnar og hakkið eða rífið
gróft. Laukurinn er skorinn í
báta og hvítlaukurinn skorinn
þunnt. Kjúklingurinn er steiktur
á pönnu þar til hann hefur
brúnast á öllum hliðum. Engifer,
kartöflum, lauk og hvítlauk er
bætt á pönnuna og svissað með.
Þá er karrípaste og kókoskremið
sett út í og hitað í nokkrar mín-
útur þar til kremið er bráðnað
en passið að það brenni ekki.
Bætið loks jógúrtinni út í og lát-
ið maUa undir loki í 25 mínútur
og hrærið í af og tU. Bragðbætið
með salti og limesáfanum og
e.t.v. meira karrípaste. Möndl-
urnar eru settar í lokin og síðan
er rétturinn skreyttur með hrá-
um láukhringjum og kóriander-
blöðum.
-ELA