Frjáls verslun - 01.10.1952, Blaðsíða 18

ar geymslur, og umfram allt verða þær að vera hrein-
ar og án nokkurra meindýra eða annarra skordýra.
Breyting hráefna í seljanlega vöru fer fram í eld-
húsi veitingahússins. Er það því skiljanlega mikil-
vægasti hluti þess, þar sem gæði og útlit framleiðsl-
unnar munu skera úr um, hvort varan selzt eða ekki.
Er áríðandi að ákveða nákvæmlega fyrirfram stærð
eldhússins, hvaða vélar Jsarf að nota, niðurröðun
þeirra með hliðsjón til nýtingu vinnuafls, stærð og
tegund. Þarf einnig að athuga fyrirfram, hvers konar
mat á að framleiða og hve mikið á hverjum tíma og
fara þá eftir sætafjölda veitingastofunnar, þannig að
vélarnar geti afkastað nægilega miklu þegar umsetning-
in er mest. Einn erfiðasti þátturinn í daglegri fram-
leiðslu matar er ef til vill að ákveða, hve mikið skal
framleiða af hverjum rétti fyrir sig. Ef veitingamað-
urinn hefur soðið 10 kílóum of mikið af nýju lamba-
kjöti fyrir eina máltíð, þá getur hann ekki sett það
á útsölu í næstu viku. í mörgum tilfellum er maturinn
ónothæfur í annað sinn, en þó má oft nýta hann aftur.
En alla vega fæst minna fyrir matinn heldur en ef
hann hefði verið seldur daginn, sem hann var mat-
reiddur. Offramleiðslu í eldhúsi má minnka lil muna,
ef framleiðslan er fyrirfram ákveðin og framkvæmd
undir góðu eftirliti. Er mikið farið að nota slíkt er-
lendis, en það kallast pre-cost control og hefur gefist
mjög vel.
Við venjulega verzlun getur viðskiptavinurinn fyrst
skoðað vöruna í búðarglugga og síðan gengið inn og
fengið að athuga þann hlut, sem hann hefur áhuga á.
Við sölu veitinga er þessu ekki svo háttað. Það eina
raunverulega, sem viðskiptavinurinn hefur fyrir sér,
áður en hann kaupir matinn, er matseðillinn. Er því
afar áríðandi, að matseðillinn sé sem bezt úr garði
gerður. T. d. ætti hann alltaf að vera hreinn og vel
læsilegur og umfram allt má hann aldrei gefa rangar
upplýsingar. Þá getur viðskiptavinurinn spurt fram-
reiðslufólkið, og á það að vita fyrirfram, hvað hvert
atriði á matseðlinum er og einnig helztu atriði í mat-
reiðslu hvers réttar. Auk þessa hjálpar svo vinalegt
umhverfi, hreinlæti, rétt litasamsetning og skreyting,
prúðmannleg framkoma starfsfólks o.m.fl. við sölu
í veitingahúsi.
Um sölu veitinga gildir svo að vísu það sama og
um sölu annarra framleiðslu. Bezta auglýsingin er
stöðug framleiðsla á góðri vöru þannig, að viðskipta-
vinurinn viti fyrirfram, að hann fær góða og ósvikna
vöru.
Eftir að gesturinn hefur ákveðið, hvaða rétt hann
vill fá, hefst vandasamasta tímabilið fyrir veitinga-
húsið, þegar á reynir að viðskiptavinurinn verði á-
nægður með þann mat, sem hann pantaði. En eins og
við getum viðurkennt, þá erum við öll haldin ein-
hverri matvendni og þykjumst hafa gott vit á mat, a.
m. k. fyrir okkar smekk. Verður því hvert smáatriði
að vera eins vandað og hægt er. Eitt fyrsta vandamál-
ið er, að gesturinn Jjurfi ekki að bíða lengi eftir matn-
um, en löng bið getur orðið til þess, að hann hafi
allt á hornum sér með matinn, þegar hann er kominn.
Erlendis er mjög algengt að gefa gestinum einhvern
smárétt á undan eða jafnvel hafa eitthvert lestrarefni
við borðið, og styttist þá biðin strax. Síðan verður
hver einstakur réttur í máltíðinni að vera eins full-
kominn og hægt er, því að eitt lítið atriði getur skemmt
allt. Þannig getur einn kaffibolli af volgu, römmu
kaffi í lok góðrar máltíðar eyðilagt álit viðskiptavin-
arins á matnum, sem hann var að borða og orðið til
þess, að hann kemur aldrei aftur og jafnvel tali illa
um staðinn. Ánægður viðskiptavinur er takmark hvers
veitingamanns, og í fámennu umhverfi er þetta jafn-
vel enn mikilvægara, þar sem hann verður að byggja
viðsl$ipti sín á því, að sami gesturinn komi aftur og
aftur.
Stjórn veitingahússins er að mörgu leyti komin und-
ir stærð þess og tegund. Við litlar veitingastofur er al-
gengt, að eigandinn eða framkvæmdastjórinn sé um
leið yfirmatreiðslumaður, og er það gott, því liann
getur þá fylgzt með rekstrinum að mestu leyti sjálfur.
Eftir því sem fyrirtækið stækkar verða stjórn, innkaup
og bókhald umfangsmeira og verður þá að hafa sér-
staka skrifstofu. En veitingamaðurinn þarf þrátt fyr-
ir það að bera gott skyn á matreiðslu og framreiðslu
og umfram allt að hafa ánægju af því að veita gestum
sínum góða þjónustu, óg hann má aldrei gleyma því,
að hans fyrsta takmark er ánægður gestur.
Ég hef í stuttu máli drepið á helztu atriði viðvíkj-
andi rekstri fyrirtækis, sem selur veitingar, en ekkert
lalað um rekstur gistihúss, sem er, eins og ég sagði
áður, mjög ólíkt að öllu leyti. Væri það efni í aðra
grein, að segja lauslega frá því.
Um nauðsyn nýrra gistihúsa hér á landi, hefur ver-
ið mikið rætt og eru menn á einu máli um, að lausn
þessa máls sé mjög aðkallandi. Er skortur gistihúsa
einna mestur í Ileykjavík og má segja, að allt árið
sé erfitt eða illmögulegt fyrir ferðamenn að fá inni
á gistihúsum bæjarins, nema með því að panta her-
bergi löngu fyrirfram. Þá munu fæst þeirra gistihúsa,
sem fyrir eru í Reykjavík, uppfylla kröfur nútímans
um þægindi á herbergjum fyrir gestina, eins og til
dæmis einkabað, síma og útvarp á hverju herbergi.
Slíkt er ekki lengur munaður heldur nauðsyn.
90
FRJÁLS verzlun