Fréttablaðið - 21.01.2005, Síða 12

12 21. janúar 2005 FÖSTUDAGUR
Súrsað vegna saltskorts
Þótt þjóðin hafi borðað
þorramat öldum saman
er aðeins hálf öld síðan
farið var að tengja súr-
mat þessum árstíma
öðrum fremur. Litlar
sem engar heimildir eru
til um þorrablót til
forna.
Ekkert er vitað um matseðilinn á
þorrablótum til forna enda er
óljóst hvort þau hafi yfirleitt farið
fram. Þorrablót með súrmat og
tilheyrandi fóru hins vegar ekki
að tíðkast fyrr en fyrir fáeinum
áratugum. Saltskortur fyrr á öld-
um knúði landsmenn til að leggja
mat í súr til að auka geymsluþol
hans.
Barist með bjúgum
„Það er eiginlega ekkert til af rit-
uðum heimildum um mat frá mið-
öldum, menn voru ekki að skrifa
um slíkt. Ef maður sér mat í mið-
aldaheimildum er það vegna þess
að hann kemur við sögu í tengsl-
um við bardaga og slíkt, til dæmis
þegar menn voru að berja hver
annan með bjúgum eða drekkja
hver öðrum í soðkötlum,“ segir
Hallgerður Gísladóttir, þjóðhátta-
fræðingur á Þjóðminjasafni Ís-
lands. Hún segir nánast engar
heimildir um að þorrablót hafi yf-
irleitt verið haldin á miðöldum og
því sé ekkert vitað um matarvenj-
ur á slíkum samkomum.
Með þjóðfrelsisbaráttu 19. ald-
ar hefst þorrablótahald á þorran-
um og segir Hallgerður að þar
hafi hangikjöt, hákarl, bjór og
brennivín verið á borðum. Súr-
matur var hins vegar ekki í boði
enda var hann nánast daglega á
borðum landsmanna langt fram á
tuttugustu öldina og því tæpast
þótt nógu fínn fyrir blótandi fólk.
Um miðja síðustu öld fara
menn svo að tala um þorramat og
hefur veitingamönnum á
Naustinu gjarnan verið eignaður
heiðurinn af því orði. Upp úr því
bætist svo súrmaturinn við þorra-
trogin svo og ýmsar aðrar matar-
tegundir sem ekki
e r u
b e i n -
línis þjóðleg-
ar eins og svonefnt ítalskt salat,
síld og jafnvel kótilettur í raspi en
dæmi eru um slíkt á sumum stöð-
um á landinu.
Súrsað frá ómunatíð
Þótt lítið sé af beinum heimildum
um miðaldamat Íslendinga hafa
fræðimenn verið lunknir við að
geta í eyðurnar. Hallgerður bend-
ir á að þar sem sýrukeröld hafi
fundist við fornleifauppgröft þá
megi einfaldlega draga þá ályktun
að menn hafi lagt mat í súr. „Þeg-
ar allt fer að koma úr myrkri ald-
anna leggja menn saman tvo og
tvo.“
Þannig velkist Hallgerður ekki
í neinum vafa um að þessi
geymsluaðferð hafi tíðkast hér
frá ómunatíð. „Þetta var þekkt í
Noregi áður fyrr en er þar aflagt
fyrir löngu. Sennilega hafa land-
námsmennirnir komið með þessa
þekkingu þaðan. Síðan verður
þetta almenn geymsluaðferð hér
vegna þess að hér var svo lítið salt
fyrr á öldum.“ Spurð hvers vegna
matur hafi ekki verið geymdur í ís
eða snjó segir Hallgerður ákveðin
vandkvæði vera á því sökum um-
hleypinga. Einhver dæmi eru þó
um að snjór hafi verið bor-
inn í hella
og jarð-
hýsi þar sem matur
var geymdur en þau
eru öll nýleg.
Að sjálfsögðu þykir Hallgerði
blessaður þorramaturinn býsna
góður. „Einum of, einum of. Mér
finnst óskaplega gaman að borða
súrmat. Hangikjötið er ágætt en
ég held samt að hákarlinn sé það
sem ég held mest upp á.“
sveinng@frettabladid.is
Eistu en
ekki pungar
Ýmislegt ratar í þorrabakkann sem
erfitt er að kunna deili á. Allt er þetta
þó herramannsmatur enda úrvalshrá-
efni notað í hann.
Lundabaggar
Í hefðbundnum lundaböggum eru
lundum innan úr kindahryggjum vafið
inn í hreinsaða ristla af sömu skepnu
og þindin saumuð utan um. Þetta var
soðið, fergt og lagt í súr. Í dag eru hins
vegar síðurnar af kindinni notaðar í
baggana og þeir því feitari fyrir vikið.
Magáll
Kviðvöðvar kindarinnar eru soðnir í
stutta stund og síðan settir undir farg
og pressaðir. Því næst er vöðvunum
komið fyrir í grisju og þeir hengdir
upp til reykingar.
Bringukollar
Áður fyrr voru heilar kinda-
bringur soðnar
og settar í súra
mysu en nú
eru dilka-
skrokkarnir
hlutaðir í
tvennt og bring-
an þar með.
Hrútspungar
Hrútspungar eru í raun rangnefni því í
dag snæða menn eingöngu eistun. Í
gamla daga voru þau hins vegar
geymd í pungnum sem hafði verið
rakaður, eða sviðinn og skafinn. Oft
var einhverju
feitmeti
troðið
ofan í
pung-
ana því
eistun eru
fitusnauð. Svo
var saumað fyrir,
pungarnir soðnir,
fergðir, súrsaðir og
skornir í sneiðar.
Mynstrið er hringlaga og því voru
pungarnir oft kallaðir gleraugnapylsur.
Sviðasulta
Sviðin eru soð-
in, kjötið skaf-
ið af þeim og
það lagt í
form og
pressað.
Sultan er
ýmist súr-
suð eða
borðuð ný.
Hákarl
Hið sérstaka bragð hákarlsins stafar af
því að hann er ekki með nýru og því
fer þvagefnið
beint út í kjöt-
ið. Fyrst er
hann kæstur í
nokkrar vik-
ur, þ.e. graf-
inn í jörð, en
síðan hengdur
upp í hjalli.
HVER ÍSLENDINGUR FÆR UM ÁTTA
BÆKUR LÁNAÐAR Á BÓKASÖFNUM
ÁR HVERT
Reykvíkingar fá rúmlega níu bækur lánaðar
en íbúar Norðurlands vestra aðeins eina.
Heimild: Hagstofa Íslands
SVONA ERUM VIÐ
„Það eru auðvitað að skella á þorra-
blót og bóndadagur,“ segir Haraldur
Benediktsson formaður bændasam-
takanna. Haraldur segir að þorrinn sé
mikil hátíð til sveita því með blótun-
um vakni til lífs hið hefðbundna
skemmtanalíf sveitanna. „Við bændur
erum hins vegar hættir að hoppa í
kringum bæinn með fótinn í annarri
buxnaskálminni, að minnsta kosti þar
þar sem ég þekki til.“
Haraldur segist þó ekki halda sérstak-
lega upp á bóndadaginn og á ekki
von á óvæntum glaðningi frá frúnni.
„Nei, við stundum ekki svoleiðis, en
þetta gengur jafnt yfir þannig að ég
þarf ekki að spá í konudaginn held-
ur,“ segir hann og hlær.
Haraldur býst við að fara á tvö til þrjú
þorrablót í ár og hlakkar mikið til
enda finnst honum allur þorramatur
afskaplega góður. „Fyrir það eitt er
þetta auðvitað sérstök hátíð fyrir okk-
ur bændur því afurðir okkar seljast
sem aldrei fyrr á þorranum og þetta
er því góð árshátíð eða uppskeruhá-
tíð fyrir okkur.“
Haraldur stefnir á að fara á tvö blót
upp í sveit og eitt hjá Bændasamtök-
unum. Fyrsta þorrablótið er á morg-
un á Hvalfjarðarströnd. „Þetta er ekki
í minni heimasveit í strangasta skiln-
ingi en ég bý þó í Hvalfirðinum svo
að segja. Þetta er fyrsta blótið síðan
það var ákveðið að sameina sveitar-
félögin á svæðinu þannig að það
verður kannski með öðru andrúmi í
ár en áður.“
Hoppa ekki með annan fótinn í skálminni
HVAÐ ER AÐ FRÉTTA? HARALDUR BENEDIKTSSON FORMAÐUR BÆNDASAMTAKA ÍSLANDS
„Landspítalinn er byggður 1930 og það
hefur mikið vatn runnið til sjávar síðan
þá. Hugmyndir um spítalabyggingar og
starfsemi sjúkrahúsa er með allt öðrum
hætti og borgarskipulagið er gjörbreytt.
Ef byggt verður við spítalann þá verður
ýmislegt í starfseminni þungt, óhentugt
og erfitt. Spítalinn verður dýrari í rekstri
og mannahaldi og þess vegna held ég
að það sé rétt að byrja á nýjum stað,“
segir Hilmar Björnsson arkitekt um þær
hugmyndir að byggja nýjan spítala eða
byggja við þann sem fyrir er.
„Ef nýr spítali verður byggður verður
maður að hugsa um hvað á að gera við
gamla húsið. Það þarf að finna ein-
hverja starfsemi sem hentar fyrir mið-
bæjarstarfsemina. Í gamla húsnæðinu
er hægt að reka hótel, stúdentagarða
eða íbúðir fyrir aldraða. Það er líka hægt
að reka þar sjúkrahús í samvinnu við
Borgarspítalann. Sjúklingar eru þá rann-
sakaðir á öðrum staðnum og svo fluttir
á hinn staðinn,“ segir hann og telur
flutningana sjálfa lítið mál en spurning
með gatnakerfið.
HILMAR BJÖRNSSON
Telur að byggja eigi glænýjan spítala.
Byrja á
nýjum stað
NÝR SPÍTALI EÐA VIÐBYGGING
SJÓNARHÓLL
MANNLÍF á nýju ári
FRIÐRIK ÞÓR FRIÐR
IKSSON SEGIR FRÁ
GJALDÞROTI
ÍSLENSKU KVIKMY
NDASAMSTEYPUNN
AR OG HVAR
HONUM MISTÓKST.
HANN LÝSIR ÁRÁS
INNI Á
ÖLSTOFUNNI ÞAR S
EM VITNUM VAR ÓG
NAÐ.
LÍFRÓÐUR
LEIKSTJÓRANS
TENÓRINN SEM VIL
DI
HEIMSFRÆGÐ
NÆRMYND AF KRIS
TJÁNI JÓHANNSSYN
I
MÓÐIR BERST VIÐ
MND Á LOKASTIGI
SÉRBLAÐ UM HEILSU
EINKAVIÐTAL ÞÓRA
Í ATLANTA FLUGRÍ
K OG FRJÁLS
Janúar 2005 01. tbl. 22.
árg. 899 kr. m.vsk.
á
899
kr
m
vsk
M
ANNLÍF
HALLGERÐUR GÍSLADÓTTIR
„Mér finnst óskaplega gaman að borða súrmat. Hangikjötið er ágætt en ég held samt að
hákarlinn sé það sem ég held mest upp á.“
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/E
.Ó
L