Fréttablaðið - 24.08.2006, Blaðsíða 70

24. ágúst 2006 FIMMTUDAGUR46
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
Hvaða matar gætirðu síst verið án? Góðrar, kaldpressaðrar, jómfrúar-
ólífuolíu sem gerir flestan mat betri, ferska grænmetisins og kryddjurt-
anna úr matjurtagarðinum mínum og gæða súkkulaðis.
Fyrsta minningin um mat? Ég man eftir því þegar ég var agnarlítið kríli
að drekka mjólkurblöndu úr stórum pela sem ég rétt svo náði utan
um með höndunum. Mér finnst eins og mér hafi ekki endilega þótt
mjólkurblandan heldur fremur athöfnin sjálf, peladrykkjan, ótrúlega góð
og fullnægjandi.
Besta máltíð sem þú hefur fengið? Líklega þegar ég og Arnar, maður-
inn minn, vorum í brúðkaupsferðinni fyrir tíu árum í Búrgúndí í Frakk-
landi og keyptum okkur gómsæt kirsuber, nýtt baguette og sveitapylsu í
hádeginu úr búðarbíl í litlu sveitaþorpi.
Er einhver matur sem þér finnst vondur? Nei, en mér finnst matur
misgóður og misjafnlega aðlaðandi. Og sviðatunga þykir mér minna góð
og aðlaðandi en margt annað, þá er það aðallega hugmyndin um það
hvað verið er að borða sem truflar.
Leyndarmál úr eldhússkápnum? Nóg af ferskum kryddjurtum, hvítlauk-
ur og engifer, Rietine ólífuolía frá Toskana, gott vín, ljúf tónlist, kerti og
Amedei súkkulaði. Þetta má finna í eldhússkápnum og það nægir til að
gera hvaða máltíð sem er ógleymanlega.
Hvað borðar þú til að láta þér líða betur? Að sjálfsögðu súkkulaði,
fæðu guðanna. Helst frá Amedei í Toskana á Ítalíu, og allra helst góm-
sætu trufflurnar þeirra eða konfektið ómótstæðilega.
Hvað átt þú alltaf í ísskápnum? Grænmeti, rótarávexti, smjör, mjólk,
osta, egg og kjöt- eða fiskbita.
Ef þú yrðir föst á eyðieyju, hvað tækirðu með þér?
Manninn minn og börnin fyrst og fremst. Svo nokkrar
kýr, kindur og hænsn og nóg af gæðafræjum fyrir
grænmeti, rótarávexti og kryddjurtir, svo við gætum
hafið okkar eigin rækt og sjálfsþurftarbúskap. Geri
að sjálfsögðu ráð fyrir að um yrði að ræða ekta
eyðieyju þar sem ávextir drjúpa af hverju tré, við
myndum örugglega aldrei vilja snúa heim aftur.
Hvað er það skrítnasta sem þú hefur
borðað? Hef bragðað ýmislegt skrítið en
efst í huga eru steiktu grísaeyrun sem ég
smakkaði á veitingastaðnum St. John í
London.
MATGÆÐINGURINN RAKEL HALLDÓRSDÓTTIR FRAMKVÆMDASTJÓRI SAFNARÁÐS
Sviðatunga minna góð en margt annað
Haustið er tími berjasprettunnar
og reyna margir að komast í berja-
mó til að byrgja sig upp fyrir vet-
urinn. Framan af sumri voru frétt-
ir af því að berjasprettan yrði ekki
svo góð víða um land þetta árið en
eftir því sem nýjustu fréttir herma
virðist víða krökkt af berjum.
Á Austurlandi er berjasprettan
víða með miklum ágætum. Segir
meðal annars á heimasíðu Horna-
fjarðar að sprettan sé góð á ýmsum
stöðum sunnan og austan við Höfn.
Krækiberin orðin þroskuð þótt blá-
berin vanti sumstaðar örfáa daga
upp á að vera orðin góð. Sömu sögu
er að segja úr Eyjafirðinum þar
sem krækiber, bláber og aðalblá-
ber eru víða orðin þroskuð og góð.
Ferð í berjamó er heilsusamleg
skemmtun fyrir alla fjölskylduna.
Ber eru holl í munninn, gómsæt og
henta vel í ýmiss konar matargerð.
Bæði er hægt að sulta krækiber og
bláber og búa til úr þeim gómsætt
mauk sem er ljúffengt með ýmiss
konar réttum. Heil ber geta svo
gefið klassískum eftirrétum
skemmtilegt bragð í stíl við árs-
tímann og standa berjapönnukökur
og kökur með berjaskrauti alltaf
fyrir sínu.
Fyrir fólk sem kærir sig ekki
um að flækja málin eru nýtínd ber
með sykri og rjóma ávallt mikið
lostæti.
Gaman saman í berjamó
BLÁBERIN GÓÐU Ferð í berjamó er ekki
bara skemmtileg heldur eru berin holl og
góð viðbót í matargerðina.
Prófaðu...
...að vaska upp jafnóðum næst þegar þú eldar. Þú
losnar við að eiga allan fráganginn eftir þegar máltíðinni
lýkur.
Einkunnagjöf á vínum er umdeild og mælikvarðarnir sem notaðir
eru margbreytilegir. Fyrir aldarfjórðungi voru það nánast aðeins
sérvitringar í litlum sellum sem dunduðu sér við einkunnagjöf en
núna veita jafnt virðuleg víntímarit sem hefðbundin dagblöð ein-
kunnir í gríð og erg. Margir þakka frægasta vínrýni heims, Banda-
ríkjamanninum Róbert Parker, fyrir að hafa komið einkunnagjöf í
tísku. Nú eða kenna honum um, eftir því hvernig á það er litið. Víst er
að hið einfalda kerfi Parkers, sem veitir vínum einkunn frá 50 og upp
í 100, er auðskiljanlegt og sannfærandi. Margir nota kerfi Parkers en
aðrir einkunnaskalar eru t.d. að veita einkunnir frá 10-20 (eins og
Steingrímur Sigurgeirsson á Morgunblaðinu) eða stjörnukerfi eins
og Þorri Hringsson hefur notað, gefið hæst 5 stjörnur eða bikara.
Þorri hefur um átta ára skeið skrifað í Gestgjafann af miklu næmi en
í vikunni bárust þær fréttir að hann hefði látið af störfum þar.
Víst er að vínin verða lítið betri við að fá háa einkunn. Gildir um
þau eins og hávaðann úr mögnurunum hjá gítarleikaranum í rokk-
paródíu Robs Reiner, This is Spinal Tap. Hann jókst ekki þótt þeir
næðu upp í 11 en ekki 10 eins og venjulegir magnarar. En
salan eykst og verðið á vínunum hækkar gjarnan. Þannig
hefur einkunnagjöf Parkers gífurleg áhrif á verð vína.
Áhrif Parkers eru reyndar svo mikil að sagt er að margir
vínframleiðendur hafi lagað víngerð sína að smekk hans.
Lögfræðingurinn Parker er þó kunnur fyrir að hafa allt
sitt á hreinu, engar auglýsingar eru í málgagni hans The
Wine Advocate, og þar til nýlega keypti hann alltaf allt sitt
vín sjálfur og þáði aldrei sýnishorn frá framleiðendum.
Öðru máli gegnir um víntímaritin sem eru barmafull
af auglýsingum vínframleiðenda og selja jafnvel vín
sjálf á vefnum eða í vínbúðum. Svo ekki sé talað um
allar þær vefverslanir með vín sem veita einkunnir
rétt eins og þær væru fjölmiðlar. Um þetta fjallar
blaðamaðurinn Garry Rivlin í nýlegri grein í New
York Times sem vert er að benda á. Greinin heitir In
Vino Veritas? og beinir Rivlin þar sérstaklega sjónum
sínum að víntímaritunum sem gefa út einkunnir sínar
fyrirfram til þess að kaupmenn geti birgt sig upp af
vínunum. Það eykur sölu vínanna sem eykur tiltrú
markaðarins á mætti tímaritanna og gildi einkunna
þeirra. Tímaritin hafa þannig náð að gera framleið-
endurna háða sér.
VERT AÐ SPÁ Í: Don Melchor frá Chile hlýtur hæstu einkunn í
septemberhefti Wine Spectator, 96 stig. Það er fyrir 2003 árganginn
sem er þó langt því frá tilbúinn til neyslu. Það eru hinsvegar sannar-
lega þeir eldri árgangar sem má fá á veitingastöðum hérlendis.
Að ná upp í 11
�����
��������������
������������
�����������������
��������������
�������
����������
����
������������������������������
������������������������������
Bragi Bergþórsson er
söngnemi í Lundúnum sem
hefur gaman að því að elda.
Skemmtilegar súpur úr
framandi hráefni urðu oft
til í stúdentaeldhúsinu hans
eftir heimsóknir til grísks
grænmetissala.
„Við skötuhjúin erum ansi dugleg
að elda og höfum gaman af því,“
segir Bragi Bergþórsson söngnemi
sem er heima á Íslandi í sumarfríi
frá óperunámi sínu í Guildhall-skól-
anum. „Svo vildi til að á leiðinni
heim þangað sem við bjuggum var
grískur grænmetissali, þar sem við
keyptum oft eitthvað framandi og
skemmtilegt. Úr urðu margar
skemmtilegar súpur og er þetta ein
þeirra,“ segir Bragi um uppruna
fennikusúpunnar sem hér fylgir.
Hann lætur uppskrift af speltboll-
um fljóta með enda er hann um
þessar mundir mikið fyrir að baka
úr grófu korni. „Þetta er svaka fínt
og mjög ódýrt ef maður býr í Lond-
on,“ segir Bragi og bætir hlæjandi
við að súpan sé að vísu ekki alveg
jafn ódýr þegar maður býr hana til
á Íslandi.
Aðspurður segir Bragi að stemn-
ingin í eldhúsinu hans geti verið
dálítið flókin. „Mér finnst best að
fá að vera einn þegar ég elda en
finnst líka ágætt að stjórna öðru
fólki, á meðan það gerir það sem ég
vil,“ segir hann hlæjandi.
Fennikusúpa úr litlu eldhúsi í
London fyrir þrjá til fjóra
4 msk smjör
2 blaðlaukar, skornir í 1/2 cm bita
1 laukur, skorinn smátt
2 meðal fennikur, smátt skornar
1 meðal blómkálshaus, smátt skorinn
500 ml grænmetissoð
500 ml matarrjómi
2 msk tómatpúrré
3 hvítlauksrif, pressuð
1 tsk sterkt karrí
Stórt glas af hvítvíni (smakkað til)
Safi úr einni límónu
Salt
Pipar
Smjörið er brætt í potti og blað-
laukurinn og laukurinn steiktur
við meðalhita í fimm mínútur.
Fennikan og blómkálið fer því
næst út í og er látið malla í um það
bil tíu mínútur, eða þar til allt er
orðið nokkuð mjúkt. Grænmetis-
soðinu er síðan bætt út í og látið
sjóða í tíu mínútur í viðbót. Þá er
öllu hellt í hrærivél og maukað.
Síðan fer allt aftur í pottinn og
rjómanum, tómatpúrré, hvítlaukn-
um, karríinu og hvítvíninu bætt
við og súpan hituð aftur, en helst
ekki láta hana sjóða. Þá er smakk-
að til með límónusafanum og alls
ekki má gleyma saltinu og piparn-
um, en oft þarf meira af salti en
maður heldur, þó fara þurfi var-
lega!
Speltbollur með hvítlaukssmjöri,
um 12-15
2 bollar grófmalað spelt
1/2 bolli blanda af sólblóma-, graskers- og
sesamfræjum
3 tsk vínsteinslyftiduft
2 dl súrmjólk (eða AB-mjólk)
1 dl sjóðandi vatn
1 tsk salt (td. Maldon)
1 egg
---
Væn smjörklípa
1 msk ólífuolía
1 pressað hvítlauksrif
Lítið búnt af ferskri steinselju, smátt skorin
Salt (til dæmis Maldon)
Forhitið ofninn í 200°C. Þurr-
efnunum er blandað saman og
vökvanum hellt smám saman út í
og varlega hrært saman. Þá eru
búnar til fallegar litlar bollur á
plötu með smjörpappír og þær
penslaðar með eggi ásamt því að
strá yfir sesamfræjum. Þetta bak-
ast síðan í um það bil hálftíma, en
ég er reyndar með brenglað tíma-
skyn, svo það gæti verið ágætt að
fylgjast bara svolítið með!
Ég tek síðan bara eins mikið
smjör og ég áætla að nota með boll-
unum, hendi slurk af olíunni út í og
klípu af Maldon-salti og blanda
síðan hvítlauknum og steinseljunni
við og hræri. Svo má líka bæta við
ferskum kryddjurtum.
annat@frettabladid.is
Vill vera einn í eldhúsinu
HRÆRT Í SÚPUPOTTINUM Bragi Bergþórsson segir að stemningin í eldhúsinu hans sé stundum dálítið flókin því þar vill hann helst vera
einn að elda eða að minnsta kosti einráður um hvernig hlutirnir eru gerðir. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA