Fréttablaðið - 15.02.2007, Qupperneq 32
Íslendingar voru fljótir til að taka tómötunum
opnum örmum þegar farið var að rækta þá að ein-
hverju ráði. Að miklu leyti má þakka það frænkun-
um Helgu Sigurðardóttur og föðursystur hennar,
Jóninnu Sigurðardóttur. Báðar gáfu þær út merkar
matreiðslubækur á fyrri hluta síðustu aldar. Segja
má að í raun hafi þær frænkur mótað matreiðslu og
matarsmekk þjóðarinnar alla síðustu öld. Bækur
þeirra voru gefnar út í mörgum útgáfum fram yfir
1950. Þau eintök sem ég er með hér fyrir framan
mig eru báðar fjórða útgáfa og gefnar út 1943 og
1945. En það eru „Grænmeti og ber“ eftir Helgu frá
1945 og „Matreiðslubók“ Jóninnu frá 1943. Hér er
aðeins gripið niður þar sem þær fjalla um tómata.
Helga segir tómata eiga að vera: „þroskaðir, góðir
tómatar af meðalstærð eru 60-80 grömm hver,
hnöttóttir, jafnir að stærð og rauðir með engum
grænum deplum. Hýði tómatanna er þunnt, fræhús-
in innan í tómötunum eru rauð og innihaldið á að
vera þykkt svo að þeir séu vel sneiðfastir.“ Og enn-
fremur: „Tómatarnir eiga aðallega að vera borðaðir
með rúgbrauði og smjöri, einnig má matbúa úr þeim
fjölmarga ágætis rétti og með kjöt-, fisk-, og græn-
metisréttum eru þeir til mjög mikils bragðbætis.“
Hér er sagt hvernig hlutirnir „eiga að vera“ en svo
eru gefnir valkostir. Helga færir svo lesendum
sínum tuttugu og eina aðferð til að matreiða tómata.
Það er nokkuð góð byrjun fyrir grænmetistegund
sem er að hefja innreið sína á nýjan markað – og í
landi þar sem ekki var fyrir mikil hefð á grænmet-
isáti. En það hefur breyst. Líklega má helst þakka
Helgu fyrir að það gerðist.
Jóninna Sigurðardóttir, sem ávallt var kölluð „frök-
en Jóninna“ stóð fast á íslenskri hreintungustefnu
að hinum menningarlega og sígilda þingeyska hætti
og kallar því tómatana aldrei annað en „rauðaldin“
en setur „tomater“ innan sviga. Hún segir nú ekki
eins mikið og Helga um það hvernig tómatarnir
eiga að vera, en gefur nokkrar uppskriftir. Meðal
annars þessa – og orðrétt: „Rauðaldinbaut (-böff).
1000 gr. rauðaldin (tomater), 50 gr. laukur, 60 gr.
hveiti, salt, pipar. Rauðaldinin eru þvegin úr heitu
vatni og yzta himnan tekin utan af. Svo er hvert
aldin skorið í 3-4 sneiðar, salti og pipar stráð á aðra
hliðina og báðum hliðum velt vel í hveitinu. Brúnað-
ar í smjöri eða feiti móbrúnar með lauknum. Bautið
er borðað með lauksósu og kartöflum eða káljafn-
ingum. Sósunni er hellt yfir.“ – Og að auki má geta
þess að fröken Jóninna kallar melónur „tröllepli”,
en það er útúrdúr í þessu samhengi.
Tómatar eru auðugir af næringarefnum og vítamín-
um, en það verður seint sagt að þeir séu fitandi. Í
hverjum 100 grömmum eru að jafnaði 87kj eða
21kcal, 93g vatn, 1g prótein, 0,2g fita, 3,7g fita, 1,4g
af meltanlegum trefjum, 275mg kalíum, 11mg kalk,
0,2mg járn, 1 míkrógramm seleníum, 600 míkró-
grömm beta-karoten og 20 mg C-vítamín. Þetta eru
sænskar meðaltölur sem fengnar eru með rann-
sóknum á sænskum markaðstómötum árið um
kring. Það virðist litlu breyta meðalgildunum hvort
tómatarnir hafa verið ræktaðir að sumarlagi við sól
og sumaryl eða að vetrarlagi við flóðlýsingu í gróð-
urhúsum. Þó kemur það fram í bragð- og gæðamati
að tómatar sem teknir eru af plöntunum eftir að
þeir hafa náð að roðna vel þykja skara fram úr
þegar miðað er við tómata sem eru teknir grænir
eða hálfrauðir og látnir eftirþroskast við etýlengas
í þar til gerðum skemmum áður en þeir eru settir á
markað. En við eftirþroskann bæta þeir ekki við sig
neinum bragðgæðum, þótt þeir líti alveg eðlilega út.
Og það er einmitt það sem skilur að heimaræktaða
tómata frá innfluttum. Þar sem tómatar eru ræktað-
ir í stórum stíl til útflutnings er þessari aðferð beitt,
annars myndu tómatarnir ekki þola flutninginn.
Hér á landi eru tómatar ávallt teknir vel rauðir af
plöntunum og fara á markaðinn beint úr gróðurhús-
unum árið um kring. Þess vegna ná bragðefnin að
þroskast og tómatarnir verða gegnrauðir með sætu-
keim.
Að tómatar verða rauðir má fyrst og fremst þakka
efnasambandi sem kallast lýkópen. Lýkópen er í
flokki karóteníða sem eru nauðsynleg sindurefni
fyrir líkamann. En tómatar hafa þá sérstöðu að í
þroskuðum tómötum er mun meira magn af lýkó-
peni en í nokkurri annari fæðutegund. Lýkópen
hefur mikla þýðingu fyrir alla inniviði lungna og
meltingarfæra. Sömuleiðis fyrir þvagrás, kynkirtla
og frjósemi, en þó einkum og sér í lagi blöðruháls-
kirtil karlmanna. Lýkópenið er talið halda aftur af
meinvörpum og nauðsynlegt í baráttunni við
krabbamein og aðra menningarsjúkdóma. Lýkópen
leysist upp í fitu og magnast við matreiðslu og mat-
argerð úr tómötum. Í venjulegum tómötum er lýkó-
penmagnið um 3mg í hverjum hundrað grömmum
og nú eru komnir á markaðinn sérstakir „heilsutóm-
atar“ sem innihalda þrefalt þetta magn, eða um
9mg/100g. Æskilegur lágmarksdagskammtur af
lýkópeni fyrir heilbrigðan mann er um 20mg. Það
samsvarar um 10 „heilsutómötum“ eða góðum slurk
af ítalskri spaghettísósu. Ítalskir karlmenn fá sjald-
an blöðruhálskrabbamein, ef marka má alþjóðlegar
heilbrigðisskýrslur. Sama gildir um Mexíkana.
Hinar vinsælu
dönsku bókahillur
komnar aftur
Tekk - Kirsuberja - Hlynur
Hringið og biðjið um mynda- og verðlista
www.4you.is - 4you@4you.is - 564 2030 - 690 2020
Við erum að taka
niður pantanir
á ryðfríum
stálgrillum
Fyrstu 50
grillin verða
á sértilboði
49.800