Vikan - 13.11.1969, Blaðsíða 24

r
„Boulogne“-buff
V2 kg kjöthakk, nautahakk
100 g skinka
4 msk. brauðmylsna
1 dl mjólk
2 egg
2 msk. tómatkraftur
6 msk. rifinn ostur
V2 tsk. kóngakrydd (oregano)
salt og pipar eftir bragði
V2 laukur, saxaður smátt
1 dl kjötsoð eða sódavatn (eða
jafnvel vín, hvítvín eða rauð-
vín).
Til steikingar: smjör eða smjör-
líki.
Til skrauts: 2 tómatar og V2 dós
af smurosti.
Leggið brauðmylsnuna í bleyti
í mjólkini. Saxið skinkuna og
blandið helming hennar saman
við kjötið. Hrærið nú öllu saman
kjötinu, eggjunum og kryddinu
(tómatmauk, rifinn ostur, kónga-
krydd, salt, pipar og laukur) að
ógleymdri brauðmylsnunni og
vætið með kjötsoði eða sóda-
vatni. Búið til kringlóttar buff-
kökur og steikið þær ljósbrúnar
við vægan hita. Stráið afgangi
skinkunnar yfir buffkökurnar og
leggið eina tómatsneið og dálít-
inn ostbita yfir hverja köku. Lát-
ið pönnuna inn í 250° heitan ofn
(eða kveikið á glóðarristinni) í
um 5 mín. Berið síðan réttinn á
borð með steiktum kartöflum og
grænum baunum.
Kryddbuff
V4 kg nautahakk
Vt kg kindahakk
2 hveitibrauðssneiðar, bleyttar í
mjólk
2 msk. söxuð steinselja
2 msk. saxaður laukur, sem soð-
inn hefur verið í dálitlu smjöri
örlítið af rifnum hvítlauk
1 egg
salt og pipar.
Til steikingar: smjör eða smjör-
líki.
Sósa:
IV2 dl kjötsoð
1 eggjarauða
sítrónusafi
sinnep
salt og pipar
1—2 tsk. hveiti
1—2 tsk. kapar.
Hnoðið öllu saman og mótið
buffkökur. Steikið þær Ijósbrún-
ar á pönnunni, hellið dálitlu
vatni við og sjóðið buffkökurnar
í um 10 mín. Hellið soðinu af
pönnunni, jafnið það með hveiti
og bragðbætið með sítrónusafa,
sinnepi, salti og pipar. Stráið
kapar út í og látið sósuna sjóða í
um 5 mín. Þeytið eggjarauðuna
með dálitlu salti og smáhellið
sósunni út í hana. Látið því næst
sósuna yfir buffkökurnar. Berið
kryddbuff á borð með soðnum
kartöflum eða kartöflustöppu og
tómatsalati.
24 VIKAN 46-tbl-
Kjötbrauð
V2 kg kindahakk
V2 dl brauðmylsna
2 dl rjórni eða sódavatn
1 egg
salt, pipar og brúðartryggð (ros-
marin)
1 dl sterkt kaffi
2 msk. söxuð steinselja
örlítill hvítlauksbiti, rifinn nið-
ur (eða ögn af hvítlauksdufti)
2 dl kjötsoð
Til steikingar: smjör eða smjör-
líki, eggjahvíta og brauð-
mylsna.
Bleytið brauðmylsnuna með
dálitlu af rjómanum eða sóda-
vatninu. Hrærið síðan kjötinu,
egginu og kryddinu saman við.
Vætið deigið smám saman með
afgangi vökvans og látið stein-
selju og hvítlauk saman við.
Mótið þykkan sívalning úr kjöt-
deiginu og leggið hann í smurða
ofnskúffu. Berið á hann létt-
þeytta eggjahvítu og stráið
brauðmylsnu yfir. Brúnið „steik-
ina“ í 200° heitum ofni, hellið
kjötsoðinu yfir og steikið í um
40 mín. Berið réttinn fram með
ofnsteiktum kártöflum og græn-
um baunum.
Freisting hans KonráSs
V2 kg nautahakk
10—12 stórar kartöflur
4—5 laukar
smjörlíki
3 dl rjómi
2 tsk. sinnep (ósætt)
salt og pipar
2 msk. kínverskur sósulitur
(soya).
Flysjið kartöflurnar og skerið
þær í mjóar ræmur, þerrið þær
með eldhúspappír. Skerið lauk-
inn í sneiðar og brúnið hann í
smjörlíki. Blandið saman rjóma,
sinnepi og sósulit, stráið salti og
dálitlum pipar út í. Smyrjið ofn-
traust mót og leggið kartöflur,
kjöthakk og lauk í lögum í mót-
ið. Dreifið úr kjöthakkinu með
fingurgómunum. Hafið kartöflur
sem neðsta og efsta lag. Hellið
rjómablöndunni yfir og látið
nokkra smjörbita efst. Sjóðið
réttinn í 225° heitum ofni í um
35—40 mínútur.
Kjötrúllur
Vi kg nautahakk (saxað smátt)
50 g skorpulaust hveitibrauð
2 dl rjómabland
2 eggjarauður
1V> tsk. hvítlaukssalt
1 tsk paprika
1 laukur, saxaður smátt.
Fylling:
2 msk. saxaður graslaukur
2 msk. söxuð steinselja
1 msk. kapar
1 tsk. múskat.
Til steikingar:
50 g smjör eða smjörlíki
Sósa:
1 Yi dl rauðvín
1 dl kjötsoð
1 tsk. kínverskur sósulitur
(soya).
Brúnið saxaða laukinn, og lát-
ið hann kólna. Leggið hveiti-
brauðið í bleyti í rjómablandinu.
Blandið öllu saman og hnoðið
kjötdeigið, þar til það hangir vel
saman. Vætið smjörpappír og
breiðið hann á stórt skurðbretti.
Mótið aflanga ferhyrninga úr
deiginu á brettinu. Leggið fyll-
inguna á þá miðja, og vefjið
þeim saman í rúllu. Brúnið rúll-
urnar vel á öllum hliðum. Hellið
rauðvíninu við og sjóðið rúllurn-
ar við vægan hita í um 15 mín.
Hafið lok á pönnunni Leggið síð-
an rúllurnar á heitt fat. Hellið
kjötsoði og sósulit á pönnuna og
sjóðið í nokkrar mínútur. Látið
heita sósuna yfir rúllurnar á fat-
inu. Berið fram kjötrúllur með
heitum karöflum og hrásalati.
Kjöthleifur
með reyniberjahlaupi
V2 kg kindahakk
1 dl brauðmylsna
IV2 dl rjómabland
1 egg
2 tsk. salt
2 msk. saxaður laukur, soðinn í
smjörlíki
3—4 msk. smjör eða smjörlíki
1 dl vatn eða kjötsoð
2 dl reyniberjahlaup með
sherrýbragði.
Sósa:
steikarsoð
1 msk. hveiti
IV2 dl rjómi
1 dl reynberjahlaup.
Hnoðið kjötdeigið og mótið
það eins og brauð. Leggið það í
smurt ofntraust fat, og setjið það
í 200° heitan ofn. Brúnið kjötið,
hellið síðan vatninu við og steik-
ið í um það bil 45 mínútur. Sker-
ið rifu í „brauðið“ að endilöngu
og fyllið hana með reyniberja-
hlaupi, rétt áður en rétturinn er
borinn fram. Búið til góða sósu
úr steikarsoðinu og bragðbætið
hana með reyniberjahlaupi. Ber-
ið steikta sveppi með þessum
rétti.
Á fatinu á myndinni eru sýnd-
ir sveppir, sem steiktir eru í
smjöri og bragðbættir með salti
og pipar (Svíar nota mikið kant-
areller, en sú sveppategund er
ekki til hér á landi).
Sinnepsbuff
V2 kg -.nautahakk
salt og pipar
2—3 msk. smjörlíki.
Sósa:
4 eggjarauður
4 msk. ansjósulögur( hér mætti
ef til vill nota lög úr gaffal-
bitadós)
3 msk. saxaður brúnaður laukur.
Til skrauts:
tómatsneiðar
laukhringir
sinnep
kapar
Hnoðið salti og pipar saman
við kjötið og mótið úr því 8 buff-
kökur. Steikið buffkökurnar á
báðum hliðum við vægan hita,
leggið þær síðan á fat. Sósa:
Þeytið eggjarauðurnar með an-
sjósuleginum og brúnaða laukn-
um og hellið yfir buffkökurnar.
Leggið tómatsneið og laukhring
yfir hverja köku og fyllið lauk-
hringinn með sinnepi og kapar.
Góðbúaglás
% kg folalda-, nauta- eða kinda-
hakk
2 laukar
4 msk. tómatkraftur
dálítill hvítlaukur, ef vill
V2 dl salatolía
um V2 1 vatn
1 súputeningur
1 lárviðarlauf
salt og pipar
1 tsk. kóngakrydd (oregano eða
merian).
Saxið laukana og brúnið þá í
salatolíunni við vægan hita. Not-
ið pott með þykkum botni. Látið
kjötið í pottinn og hrærið vel í.
Bætið síðan tómatkrafti, lárvið-
arlaufi, súputeningi og vatni út í
pottinn og sjóðið í um 20 mín.
sé það nauta- eða folaldahakk
en skemur, sé það kindahakk.
Kryddið, þegar suðutímiinn er
hálfnaður. Berið góðbúaglás á
borð með soðnu spaghetti.
☆
Kjöthakk í vínlegi
% kg kindahakk.
Vínlögur:
1 dl hvítvín
1 msk. salatolía
Vi tsk. blóðberg (tímian)
1 lítið lárviðarlauf
1 Vi tsk. salt
5 piparkorn
1 laukur, saxaður smátt
2 egg
1 soðin kartafla
100 g lifrarkæfa.
Til steikingar:
smjör eða smjörlíki.
Steytið kryddið, blandið því út í
vínið og hrærið salatolíunni sam-
an við. Hellið dálitlu af leginum
í skál, leggið kjöthakkið í skál-
ina og látið það hylja alveg botn
skálarinnar, hellið síðan öllum
leginum yfir. Látið skálina standa
í kæliskáp yfir nótt. Hnoðið síð-
an leginum saman við kjötið,
ásamt lauk, lifrarkæfu, eggi og
kartöflu. Mótið þykkan sívaln-
ing úr kjötdeiginu og leggið hann
í smurt ofntraust mót og steikið
í 175° heitum ofni í um 50 mín-
útur. Gerið sósuna þykka með
dálitlum hveitijafningi, látið e.t.
v. steikta sveppi út í sósuna.
Berið réttinn fram með steiktum
kartöflum.