Vikan - 23.05.1985, Page 31

gera menn síður drukkna, ef lengi
er kneyfað. Það þykir ekki hæfa
að ota höfugum vínum eða
þungum aö brúðhjónum — allra
síst brúðgumanum.
Jean Rabourdin minnist einnig
á vínglösin, lögun þeirra og lit.
Þar eru mörg gullkomin. —
Besta lögunin er tvímælalaust
túlípanalögunin sem beinir ilmi
vínsins nákvæmlega að nefi
manns. Glas á ekki að fylla nema
aö einum þriðja. „Kampavín
drukkið úr mjög víðu glasi jafnast
á við sóun þess,” ítrekar hann.
Glös eiga ætíð að vera hvít og
gagnsæ, ekki lituð. Þessar kröfur
gerir allur almenningur þó
yfirleitt ekki. I Bourgogne hefur
nú hópur sérfræðinga sett á
markað f jórar gerðir glasa.
Þessi glös hafa sérstaka lögun
sem draga á enn betur fram gæði
og galla vínsins. — Þessi glös hafa
gera það sem hverjum og einum
þykir ánægjulegt þó svo að virtar
séu helstu reglur í þessum efnum.
SÉRKENNIOG EIGIN-
LEIKAR, ORÐ OG
ÚTSKÝRINGAR
Það er ekki úr vegi, og raunar
mjög sanngjamt, að enda þennan
vínpistil á því að geta nokkurra
þeirra sérkenna og eiginleika
sem helst setja mark á þau vín
sem í daglegu tali em nefnd borð-
vín.
Mörg þessara sérkenna em
þekkt undir ýmsum algengum
heitum sem flestir hafa heyrt. Þaö
er þó ekki víst að allir hafi gert sér
grein fyrir því hvað átt er við með
einf öldu lýsingarorði þegar víni er
lýst sem „léttu”, „ilmandi”,
„daufu” og svo framvegis.
Tökum nokkur dæmi:
súrt vín („acide”) þýðir að súr,
Jean Rabourdin að störfum. „Viö fyllum glasiö að ainum þriðja. . ."
verið nefnd „hin miskunnar-
lausu”. Þá nafngift skilja vín-
framleiðendur vel.
Jean Rabourdin gefur nokkrar
almennar ábendingar sem hann
telur að alltaf ætti að hafa í huga:
1 fyrsta lagi að blanda aldrei of
mörgum víntegundum saman við
sama tækifærið. Að veita sama
vín í fordrykk og með fyrsta rétti,
þá geta gestir fylgst með breyting-
um vínsins í snertingu við and-
rúmsloft, ljós og raka.
Ef aðeins er ein góö flaska á
boðstólum er vínið venjulega veitt
með kjötréttinum.
Til þess að njóta víns vill vín-
áhugamaður vita fortíð vínsins,
uppruna þess og mismunandi
eiginleika, læra að varðveita það
sem best og kunna að veita það
með réttum sem draga fram
eiginleika þess.
Jean Rabourdin tekur þó sér-
staklega fram — og ítrekar — að í
rauninni sé stóra reglan sú að
sem alltaf er fyrir hendi í víni, er
fyrir ofan meðallag.
iimandi („bouqueté”) á við vín
sem eðlilegir lyktareiginleikar
hafa verið framkallaðir hjá með
ilmefnum.
Áfengt („capiteux”); auðugt af
áfengum efnum sem stíga til
höfuðsins.
sterfct („corsé”); vín sem mettað
er ríflega hreinum vínanda.
Sntt, kryddað („doux”, „flétri”,
„liquoreux”) i á við hvítvín sem
gerjunin hefur ekki orðið algjör í
og heldur sykrinum ómenguöum.
Ávaxtabragð („fruité”); vín sem
heldur lykt og bragöi vín-
þrúgunnar.
Frjósamt („généreux”); gómsætt
vín sem gefur hita. Styrkjandi.
Létt („léger”); hæfilegt vínanda-
innihald en þægOegt til drykkjar.
Milt („moelleux”) veldur
þægilegri sætleikatilfinningu, án
þess þó að það sé of sætt á bragðið.
Ólgandi aða snarkandi
(„pétillant”); vín sem myndar
kolsýru með þéttum, hárfínum,
gaskenndum bólum um leið og því
er hellt.
Dauft, flatt („plat”) bendir til
vöntunar á krafti, vínanda eða
sýru. Kjamalaust.
Þurrt („sec”); öll hvít vín sem
ekki eru krydduö og innihalda
ekki sykur um of eru þurr
(„sec”).
Þetta er engan veginn tæmandi
orðalisti yfir sérkenni og eigin-
leika léttra vína. Það er enn
hátt á annað hundrað lýsingar-
orða eða „fagorða” sem lýsa
eiginleikum og ástandi vínanna.
öll em þessi orð komin úr
frönsku og hafa flest verið þýdd
nákvæmlega yfir á ýmis tungumál
(önnur en íslensku), einkum
ensku. — Dæmi: „aimable” /
pleasant — „apre” /
disagreeable, — „bien en bouche”
/ a rich, well balanced wine, —
smökkun (la dégustation) er
aðeins einn liður í þeirri þekkingu.
Samræming vína við hina ýmsu
rétti matar er enn einn þátturinn,
hreinsun vína enn annar, svo og
blöndun, nmhelling, hitastig, ár-
gangaflokkun og fleira og fleira.
. . .OG FRAMHALDID?
Hér er mál að linni ágripi
fræðslu um vínsmökkun sem Jean
Rabourdin kynnti ítarlega í fyrstu
heimsókn sinni til Islands.
En við eigum von á meim af svo
góðu ef að líkum lætur. I
samvinnu við Alliance Francaise
og ef til vill fleiri aðila hefur Jean
Rabourdin hug á að koma hingað
öðru sinni og kynnast íslenskri
matargerö og miðla okkur af hinni
frönsku, ásamt frekari þekkingu á
vínum frá heimalandi hans. —
Það gæti orðið síðar á þessu ári.
, Vfnfraðingurinn Jean Rabourdin. Hann er prófessor f frœðigrein sinni og
byggir á staðgóðri menntun frá ýmsum skólum, svo sem hinum heims-
þekkta hótelskóla École Hoteliere f Lausanne og Comell University.
„grossier” / vulgar, heavy wine,
lacking in quality og svo framveg-
is.
Þetta gefur þó nokkra hugmynd
um margbreytileika og umfang
vínþekkingarinnar. Vínprófun eða
En allt hefur sinn tíma og
VIKAN mun fylgjast með þá
eins og endranær. Við ljúkum
þessu spjalli að sinni á franska
vísu eins og vera ber — „á tout á
l’heure”.
Texti: Geir R. Andersen
Myndir: Ragnar Th. og fleiri
ZI. tbl. Vikan 31