Vikan - 02.12.1993, Side 84

HÁTÍÐARMATUR
vörur eins og brauð og pasta. Ég borða fisk
öðru hverju en frekar lítið af mjólkurvörum nú
orðið. Það er helst að ég noti rjómaost í sósur
og þess háttar. Það er algengur misskilningur
að grænmetisréttir séu ólystugir eða lítið
spennandi. Með aukinni fjölbreytni í ræktun
hérlendis og meira úrvali á innfluttu grænmeti
hin síðari ár hefur úrvalið aukist gífurlega.
Jólin eru ekkert erfiður tími fyrir þá sem eru á
annars konar fæði, ef þeir hafa valið það af
fúsum og frjálsum vilja. Sælkerar finnast alls
staðar, smekkurinn er bara mismunandi.
SESAMBUFF MEÐ VILLISVEPPASÓSU
300 g gulrætur
150 q sellerfstönglar
1 laukur
1 lítill blaðlaukur
brauðrasp
salt, pipar, rósmarín. sesamfræ
1^99
qræn ólífuolfa til steikingar
baunanna en þá verða buffin ekki eins þétt í
sér. Setjið blönduna í skál og hrærið egginu
saman við. Kryddið með salti, pipar og rós-
marín. Bætið brauðraspinu við í smáum
skömmtum og hrærið. Blandan er hæfilega
þykk þegar hægt er að móta úr henni í hönd-
um kökur sem halda lagi þegar þeim er velt
upp úr sesamfræjum. Steikið á miðlungsheitri
pönnu í nokkrar mínútur á báðum hliðum. Úr
blöndunni fást um 8 lófastór buff. Ef lagað er
úr allri blöndunni í einu er gott að raða buffinu
í eldfast fat og halda því þannig heitu í ofn-
inum svo allt fari ekki f mauk á pönnunni.
Villisveppasósa:
40 g villisveppir
3-4 dl grænmetissoð
(af qrænmetinu í sesambuffinu)
hreinn rjómaostur
1-2 tsk. qrænmetiskraftur eða
1/2-1 teningur af qrænmetiskraftl
pipar
sósuiafnarl
1dl brún Basmati hrísgrjón,
soðin í 2 dl af vatni
2 dl linsubaunir, soðnar f 3 dl af vatnl
Sjóðið hrísgrjónin og linsubaunirnar í um það
bil 20 mínútur. Hreinsið grænmetið, skerið
það í bita og sjóðið í 15-20 mínútur í 4 dl
vatns. Þá er soðið sigtað frá (og geymt til að
nota í sósuna) en grænmetið sett í matar-
kvörn og hrært í mauk. Soðnum hrísgrjónum
og linsubaunum er blandað saman við og
hrært vel. Hægt er að nota aðeins hluta linsu-
Villisveppirnir eru þurrkaðir og mun bragð-
sterkari en þeir fersku sveppir sem við eigum
að venjast. Þeir fást f Heilsuhúsinu og hægt er
að velja um mismunandi tegundir. Hér er notuð
blanda af kónga- og furusveppum. Leggið
sveppina í bleyti í lítilli skál og látið standa yfir
nótt. Hellið grænmetissoðinu í pott með
þykkum botni og hitið, má ekki bullsjóða.
Blandið rjómaostinum út í og látið hann leysast
upp. Magnið af rjómaosti fer eftir því hve sterkt
sveppabragðið á að vera, 100-200 grömm
ættu að vera nærri lagi. Hellið sveppunum
ásamt vatninu, sem þeir lágu í, saman við.
Hrærið stöðugt í. Kryddið með grænmetiskrafti,
pipar og salti ef grænmetiskrafturinn er ekki
saltur. Þykkið með sósujafnaranum ef þarf.
SVEPPABAKA í FORRÉTT
Botrí:
200 q hveiti
100 g smiörlíki
örlítið salt
örlítið vatn
Mælið hveitið í skál og stráið svolitlu salti yfir.
Myljið kalt smjörlíkið saman við og hnoðið létt.
Bætið vatni við, einni til tveimur matskeiðum í
einu. Hnoðið þar til allt deigið loðir vel saman
en er samt ekki klístrað. Geymið í ísskáp á
meðan fyllingin er gerð.
Fyllino:
200 g sveppir
1 laukur
1 Jítið zucchinj
4-5 egq
1/2 dós sýrður rjómi
150 g ostur
salt oq pipar
Skerið laukinn smátt og glærið hann á pönnu.
Takið hann af og steikið sveppina. Kryddið þá
aðeins með salti og svörtum pipar. Skerið
hýðið af litlu zucchini og brytjið það í teninga.
Setjið laukinn og zucchiniteningana á pönn-
una og látið malla við vægan hita í nokkrar
mfnútur. Sláið saman í skál eggin og sýrðan
rjóma. Blandið rifnum osti saman við. Fletjið
út deigið og leggið það í ofnfast, kringlótt mót
(þvermál 25-27 cm). Hafið deigið vel upp
með hliðunum og setjið grænmetið af pönn-
unni á botninn. Hellið eggjablöndunni yfir og
jafnið henni út. Bakið í miðjum ofni við 200°C
í 20-30 mínútur eða þar til bakan hefur fengið
á sig gullbrúnan lit.
Salat:
1/2 lítið iceberq-salathöfuð
lollo rosso salat
rauð paprika
furuhnetur
Salatsósa:
græn ólffuolfa
ítalskt kryddedik (Balsamico)
dijon sinnep
salt oq pipar
furuhnetur
Lollo rosso er, eins og nafnið bendir til, rauð-
leitt salat og það er með beisku bragði. Notið
eins mikið eða lítið af því og gott þykir. Skolið
af salatinu, skerið það í strimla og leggið í
salatskál. Sneiðið eina litla rauða papriku í
mjög þunna strimla og blandið saman við. Að
endingu er gott að léttrista furuhneturnar á
þurri pönnu og strá þeim yfir.
I salatsósuna er blandað saman tveimur
hlutum olíu og einum hluta kryddediks. Balsa-
mico kryddedik er ítalskt vínedik og fæst í
Heilsuhúsinu. Það er alveg einstaklega
bragðgott og er vel þess virði að eiga við
hátíðleg tækifæri. Setjið örlítið sinnep út í
ásamt salti og svörtum pipar. Hristið allt vel
saman og berið fram með salatinu. □
84 VIKAN 24. TBL. 1993