Vikan - 02.12.1993, Síða 90

MATREIÐSLA
TEXTIOG UÓSM.: HJALTIJÓN SVEINSSON
SÆNSKUR
„GOURMET"
MATUR
Á HOLTINU
an látið renna í gegnum fínt sigti.
Þá er trufflunum (í staðinn fyrir
trufflur má nota ferska sveppi,
helst villisveppi) bætt saman við,
farsinu sprautað inn í kúrbítsblóm-
ið og rétturinn síðan gufusoðinn í
5 mínútur. í stað kúrbítsblóma má
ef til vill nota tartalettur.
Trufflusósa:
kjúklingasoð
sérrí-edik
sætt hvítvín
schallottlaukur
trufflur
rjómi
smjör
Vikuna 1.-6. nóvember var
haldin svokölluð sænsk
vika á Hótel Holti. Þá sáu
tveir af matreiðslumeisturum hins
þekkta veitingastaðar Westra
Piren í Gautaborg, þeir Mikael
Öster og Mats Sjölander, um
matreiðsluna, sem gestir Holts
rómuðu mjög. Westra Piren er í
eigu Öster-fjölskyldunnar en
staðurinn hefur notið mikilla vin-
sælda sfðan hann var opnaður
fyrir tveimur árum og er einn af
sjö veitingastöðum í Svíþjóð sem
hlotið hafa hina eftirsótiu Michel-
in-stjörnu.
Það hafði lengi verið í deiglunni
að matreiðslumeistarar Westra
Piren leyfðu íslenskum matar-
gestum að bragða á kræsingun-
um. Skömmu eftir að staðurinn
var opnaður hélt frú Vigdís Finn-
bogadóttir, forseti íslands, mót-
töku þar og var þá reynt að prýða
matargerðina með svolitlum ís-
lenskum áhrifum. Samstarfið við
Hótel Holt hefur verið talsvert á
sfðustu árum en báðir staðirnir
eru f alþjóðlegum samtökum lítilla
hótela í háum gæðaflokki, „Relais
& Chateaux".
í haust voru tveir matreiðslu-
meistarar Hótel Holts sem gesta-
kokkar á Westra Piren þar sem
þeir kynntu gestum staðarins ís-
lenskan mat og matargerð. Þetta
voru þeir Eiríkur Ingi Friðgeirsson
og Hallgrímur Þorláksson. Þeir
lofuðu mjög aðstöðuna þar og
sögðust hafa fengið mjög góðar
undirtektir enda aðsókn verið góð.
Mikael Öster segir að matar-
gerð þeirra á Westra Piren sé ein-
faldlega að hætti hússins en með
talsverðum áhrifum frá franska
eldhúsinu þar eð svo margt í mat-
argerð nútímans eigi uppruna
sinn að rekja á þær slóðir - en
einnig er lögð áhersla á sænskt
hráefni og hugsunarhátt.
Hér á eftir getur að líta upp-
skriftir að þremur forréttum úr
eldhúsi Westra Piren sem gætu
gefið lesendum hugmyndir ef þá
langar til að spreyta sig á ein-
hverju nýstárlegu til hátíðar-
brigða - en á sænsku vikunni var
gestum Holtsins boðið upp á sjö
rétta kvöldverð.
90 VIKAN 24. TBL. 1993
FORRÉTTIR AÐ HÆTTI
WESTRA PIREN
HUMARHALAR MEÐ
BASIL-VINAIGRETTE
Fyrir fjóra,
3-4 humarhalar á mann.
3 tómatar, kjötið skorið í teninga
2 schallottlaukar, fínt skornir
2 hvítlauksrif, fínt skorin
graslaukur, fínt skorinn,
Iftill vöndur
1/4 bolli estragon-edik
basilikum, lítili vöndur eða
2 tsk. af þurrkuðu
1/2 bolli ólífuolía (Extra Virgin)
salt og pipar
ferskt diil til skreytingar
Öllu nema dillinu blandað saman
og látið krauma í edikinu og
ólívuolíunni í nokkrar mínútur.
Gæta verður þess að blandan
maukist ekki. Kryddað og bragð-
bætt með salti og pipar.
Humarinn er steiktur á heitri
pönnu og basilikum-sósunni hellt
yfir hann, skreytt með djúp-
steiktu, fersku dilli.
EGGJASKURN
FYLLT MEÐ EGGJAMAUKI
OG STYRJUKAVÍAR
Eggjaskurnið er hreinsað að innan.
Egg, rjóma og graslauk hrært sam-
an við vægan hita uns svokallað
hraðegg hefur myndast. Eggja-
skumið er fyllt að hálfu með mauk-
inu og styrjukavíar síðan settur
ofan á. Borið fram í eggjabikar.
KÚRBÍTSBLÓM
FYLLT MEÐ TRUFFLUM
OG KJÚKLINGA-MOUSSE
Kjúklinga-mousse fyrir fjóra:
1 meðalstór kjúklingabringa
án fitu, u.þ.b. 50 g
1 eggjarauða
10 g trufflur, fínt skornar
200 ml rjómi
salt og pipar
Bringan er sett í matkvörn (mix-
ara) ásamt eggjarauðu og rjóma
og gert að fínu mauki. Kryddað
með salti og pipar. Maukið er síð-
Laukurinn er látinn krauma í ediki
og hvítvíni. Kjúklingasoðinu er
síðan bætt út í og látið sjóða nið-
ur og blandan að því búnu sigt-
uð. Trufflum (í staðinn fyrir truffl-
ur má nota ferska sveppi, helst
villisveppi) bætt út í og rjóman-
um. Öllu er síðan hellt í matkvörn
(mixara) og hrært vel ásamt linu
smjöri þar til sósan er orðin hæfi-
lega þykk. Bragðbætt með salti
og pipar □