Æskan - 01.11.1984, Page 72

bjuggu í suðurhluta Mesópótamíu
um 4000-3000 f. Kr. En um svipað
leyti er talið að húsdýrahald og nýt-
ing mjólkur hafi hafist meðal
Egypta hinna fornu. Til Evrópu má
ætla að þekking á mjólkurnýtingu
hafi borist með þjóðflokkum frá
Asíu sem héldu í álfuna með hjarðir
sínar í tímabilinu 3500-2500 f. Kr.
og lögðu leið sína allt til Skandinav-
íu.
í fornum grískum heimildum er
ostur talinn uppfinning guðanna. í
verkum sínum lýsir Hómer því
hvernig ostur er gerður og notaður í
matseldinni og Hippokrates lýsir
lækningamætti ostsins í verkum
sínum.
í ríki Rómverja var húsdýrahald á
háu stigi. Ostagerð sat í fyrirrúmi
og ostur var í hávegum hafður eins
og hið forna rómverska máltæki,
„engin máltíð án osts“, ber með
Mataræði og neysluvenjur (slend-
inga hafa tekið talsverðum breyt-
ingum síðustu áratugi. Því valda
m. a. alþjóðleg áhrif, bættur efna-
hagur og e. t. v. ekki síst nýjar upp-
götvanir og aukin þekking almenn-
ings á sviði næringarfræðinnar.
Áhugi neytenda og matvælafram-
leiðenda beinist nú í ríkara mæli að
næringarlega æskilegri fæðu. í
samræmi við það hefur ostaneysla
íslendinga vaxið ár frá ári. Jafn-
framt hafa framfarir í ostagerð
stuðlað að mjög auknu ostaúrvali
sem mætt hefur velvilja neytend-
anna.
SAGA OSTSINS
Ostur hefur verið framleiddur frá
ómunatíð og er því síður en svo
uppgötvun tæknialdarinnar. Ein-
hverjar elstu heimildir um ost má
rekja til hinna fornu Súmera sem
HVAÐ ER OSTUR
Trúlega er engin fæðutegund til í
eins mörgum tegundum og afbrigð-
um og osturinn. Ostur er í rauninni
safnheiti fjölda fæðutegunda sem
eiga það sameiginlegt að mikil-
vægasta næringarefni þeirra er
sér. Þetta viðhorf er enn ríkjandi í
rómönsku löndunum, einkum
Frakklandi.
Á miðöldum voru klaustrin oft
helstu miðstöðvar þekkingar í osta-
gerðarlist eins og á svo mörgum
öðrum sviðum. í ýmsum héruðum
Frakklands, Ítalíu, Sviss og fleiri
Evrópulanda, sérhæfðu íbúarnir sig í
framleiðslu ákveðinna ostategunda
sem enn lifa og bera nafn héraðs-
ins eða upphafsmanns. Sem dæmi
má nefna Camenbert og Roquefort
í Frakklandi og Romano í Ítalíu.
OSTAGERÐ
Hula hjátrúar og kynngikrafts
hefur löngum hvílt yfir ostagerðinni
og góðum ostagerðarmönnum
voru oft tileinkaðir yfirskilvitlegir
hæfileikar sem ekki voru öllum
gefnir.
Þótt vissar hefðir séu enn við lýði
í ostagerð hafa nýjar uppgötvanir
riðlað mörgum fyrri kenningum og
aðferðum. Vísindin hafa skýrt flesta
þætti ostagerðarinnar og fullkom-
inn tæknibúnaður, meira eða
minna sjálfvirkur, gerir framleiðsl-
una jafnari og öruggari en áður
þekktist. Hæfni ostagerðarmanna
byggist nú á skólagöngu og verk-
legri þjálfun. Starf þeirra krefst
tækniþekkingar og nákvæmra
vinnubragða enda vinna þeir verð-
mæta vöru úr viðkvæmu hráefni.
72