Ægir - 01.02.1991, Side 31

2/91
ÆGIR
83
Fiskur sem er frystur fyrir
stirðnun, stirðnar hægt í freðnu
astandi og meyrnar að lokum. En
þegar freðfiskur er matreiddur fyrir
^eyrnun, þá herpist vöðvinn í
Sl|5u, tapar vökva og verður seig-
nr- Þetta fyrirbæri sem er þekkt hjá
Dæði landdýrum og sjávardýrum
°8 kallast þiðnunarstirðnun (thaw
n8or), getur verið vandamál í fiski
al ’rystitogurum sem t’rysta flök þar
sem mestur hluti aflans er frystur
'yrir stirðnun. Jafnvel fiskstautar
sem framleiddir eru úr freðfiski
sem er unninn fyrir stirðnun herp-
ast saman og aflagast við mat-
miðslu. Ti| þess a5 koma í veg
Vrir þiðnunarstirðnun má geyma
Jiskinn um tíma í frysti við hátt
itastig til að stirðnun gangi yfir.
Geymsluþol
Eins og önnur dýr stirðna fiskar
ettir slátrun (blóðgun). Sýrustig
<PFf) vöðva lækkar á sama tíma.
'skar, eins og önnur dýr hafa
náttúrlegar varnir gegn örverum,
en þær varnir minnka í dauða-
stirðnun og hverfa síðan alveg. Því
er það svo að fiskar sem stirðna
seint og haldast stirðir í langann
tíma halda gæðum sínum lengur
en þegar stirðnun gengur hratt.
Fisktegund, næringarástand og
geymsluhitastig eru þeir þættir
sem stjórna því hve fljótt fiskur
stirðnar og tímalengd stjarfans.
Hröð kæling hægir verulega á
öllum breytingum og stuðlar að
því að ferskleiki fisksins helst í
lengri tíma.
Þau atriði sem hér skipta máli
eru biðtími annars vegar og hita-
stig hins vegar. Þessum tveim at-
riðum má stjórna a.m.k. að ein-
hverju leyti með skipulagi og
vinnubrögðum og einnig hönnun
skipa.
Dauðastirðnun sláturdýra hefur
verið ýtarlega rannsökuð. Sú
þekking sem við það hefur fengist
er notuð til þess að framleiða
afurðir af bestu hugsanlegum
gæðum. Engar rannsóknir hafa
farið fram á þessu fyrirbæri hér-
lendis, a.m.k. ekki hvað fiska
varðar. í nágrannalöndum okkar
og víðar hefur dauðastirðnun sjáv-
arfiska verið rannsökuð. Niður-
stöður erlendra rannsókna er af
ýmsum ástæðum hins vegar ekki
óhætt að nota beint hér. Þótt um
sömu fisktegund sé að ræða, þá er
stofninn ekki sá sami, æti frá-
brugðið, hitastig sjávar annað og
svo mætti lengur telja.
Samkvæmt japönskum heim-
ildum er dauðastirðnun fiska af 5
gerðum. Hver fisktegund fylgir
einni af þessum 5. Hraði stirð-
nunar er háður hitastigi, næringar-
ástandi, áreynslu fyrir dauða o.fl.,
auk þess sem tegund, veiðisvæði,
árstími og stærð skipta máli. Auk
þess sem þekking sú er hér um
ræðir hefur fræðilegt gildi, er
hagnýtt gildi nokkurt, sérstaklega
vegna meðferðar fiskafla í veiði-
skipum.
A sl. ári hafði undirritaður tæki-
færi til að fylgjast með dauða-
stirðnun um borð í frystitogurum.
Nokkrir fiskar voru valdir í mót-
töku strax eftir blóðgun og fylgst
með þeim meðan stirðnunarferli
gekk yfir. Notuð var „Cutters"
aðferð við mælingu. Hún felst í
því að fiskur er lengdarmældur,
hann er lagður á láréttan flöt með
styrtlu fram af brún þannig að hálf
lengd fisksins er fram af brúninni.
Mælt er reglulega hve langt
sporður svignar niður.
Til eru aðrar aðferðir til að
mæla dauðastirðnun, en þær
byggjast á vandasömum efna-
mælingum. Taflan sýnir að gangur
stirðnunar er breytilegur þótt
stærð fiska sé eins og geymsluhita-
stig það sama. Þessir 3 fiskar eru
úr 2 hölum en veiddir á sömu
slóð.
B°ginn fiskur.
Höfundur er matvælafræðingur hjá
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins.