Árbók Háskóla Íslands - 02.01.1955, Síða 44

42
Þyngdarbreyting við suðuna var engin að talizt gæti. Hýðið af
kartöflunum soðnum var vegið í tvö skipti og nam það 6% af
allri þyngdinni. Var hér um allmargar kartöflur að ræða og
misstórar.
Sé nú gengið út frá C-vítamínmagninu í hráum kartöflum án
hýðis (sbr. bls. 15), má samkvæmt þessu reikna með 20% af-
föllum, vegna úrgangs og rýrnunar við suðu, er áætla skal, hve
mikið komi til skila úr hverjum 100 g af kartöflum eins og þær
falla til, en vissulega getur svo úrgangurinn orðið meiri en hér
var gert ráð fyrir, ef ekki er vel á haldið.
Talið hefur verið, að meira tapist úr kartöflunum, ef þær eru
flysjaðar áður en þær eru soðnar. Munar þó sennilega ekki miklu,
og ekki kom það greinilega fram á þeim sýnishornum, sem þannig
voru soðin til samanburðar (tafla 13), en þau voru að vísu að-
TAFLA 14.
C-vítamín í gulrófum fyrir og eftir suSu, mg/lOOg.
Vitamin C in sivedes (Brassica napus, Var. napobrassica) before and
after cooking, mg/100 g.
Dagsetning Date of examination C-vítamín, mg/100 g Úrgangur
Pyrir suðu Before cooking Eftir suðu After cooking Mismunur (Difference) Wastage %
mg ] %
. SoSið á venjuiegan liátt (Cooked in the usual ivay).
31/10 1947 39,6 35,1 4,5 11,4
31/10 1947 39,6 37,5 2,1 5,3
14/1 1948 39,3 ' 35,7 34,0 3,6 5,3 9,2 13,5
14/12 1949 41,4 35,7 5,7 13,8 21,4
10/2 1950 25,1 19,3 5,8 23,1 19,8
5/4 1950 42,9 33,0 9,9 23,1 34,9
8/4 1950 37,6 32,0 5,6 14,9 35,3
7/11 1951 26,2 21,9 4,3 16,4
9/11 1951 41,1 33,3 7,8 19,0
28/11 1951 38,0 32,1 5,9 15,5 20,2
GufusoSiS (Steamed).
14/1 1948 59,5 53,6 5,9 9,9
14/12 1949 41,5 33,6 7,9 19,0 16,9
10/2 1950 33,6 25,7 7,9 23,5 31,0
7/11 1950 26,6 23,5 3,1 11,7
9/11 1950 26,1 21,2 4,9 18,8