Bændablaðið - 15.11.2012, Blaðsíða 35

36 Bændablaðið | Fimmtudagur 15. nóvember 2012
Sívakur – Þjálfarabrauð
„Fyrir um 20 mánuðum fór ég með
framleiðsluþátt Þjálfarabrauðs (e.
Livebread) til þeirra hjá Matís í
Grafarholti og fékk þar inni með alla mína
framleiðslu. Þeir sáu fljótt að við vorum
með heilsusamlega vöru auk þess sem
framleiðslu- og geymsluaðferðin var ný af
nálinni. Þar var ég hvattur til að athuga
með þátttöku í sýningunni. Svo hittumst
við Dominique, formaður Íslandsdeildar
Slow Food, og eftir þann fund fór ég á fullt
í alla undirbúningvinnu. Þjálfarabrauðið
fór reyndar fyrst í sölu árið 2006 – til prufu
í litlum mæli,“ segir Hlynur Chadwick
Guðmundsson, sem kynnti heilsubrauðið sitt.
Móttökur voru það góðar gagnvart Livebread
að þótt að við séum enn að meðtaka niðurstöðuna
og vinna úr ferðini getum við sagt að það sé
engin ástæða til að draga í land og einblína
bara á sölu hér á landi. Þetta var mikil vinna
og lítill tími gafst til að skoða sig um og sjá
hvað aðrir eru að gera í heiminum, eftirspurnin
var það mikil að við urðum að hafa okkur alla
við til að anna henni; með tilbúið smakk og
vöru til sölu. Við höfum nú þegar náð góðu
sambandi við nokkra aðila sem sýna vörunni
mikinn áhuga. Sem dæmi má nefna að einn
aðili keypti af okkur mikið magn af frystu deigi
til bökunar á síðasta degi sýningarinnar, til að
nota á sínum veitingastað í Tórínó. Annar aðili
vill vera í viðskiptum frá og með nærsta vori
þegar fyrirtæki hans kemur með velefnaða Ítali
hingað til lands. Aðrir tveir sýndu þessari vöru
mikinn áhuga og munu næstu mánuðir fara í
frekari viðræður við þá.
Það er ljóst að við Íslendingar eigum mikið
úrval nú þegar af matvöru sem við getum boðið
sem gæðavöru og sé ég mikla möguleika fyrir
landið. Hvað varðar Livebread er um að ræða
hráefni sem kemur frá íslenskri kornrækt til
útflutnings.
Þegar út var komið var það fyrsta verk
okkar að leita að bökunarofni til kaups og nota
á sýningunni. Þegar hann var fundinn þurfti ég
að bera hann á bakinu um einn kílómetra að
sýningarstað á opnunardegi. Það tók um sjö
klukkustundir að borga hann upp á sýninguni.
Salan var það góð meðan á sýninguni stóð að
hún náði að greiða stóran hluta af öllum kostnaði
og er það vel.
Sívakur ehf. er lítið félag sem stofnað var
árið 2002. Tilgangur þess og markmið var að
snúast í kringum leiðsögn og þjálfun líkamanns
fyrir frekari afrek í íþróttum hjá einstaklingum
sem hópum sem vildu ná lengra í sinni list.
Eitt atriði í þeirri þjálfun var fræðsla um gildi
mataræðis og hollrar næringar fyrir líkamann
og var þá boðið upp á Þjálfarabrauð.
Ég hafði að vísu gert Þjálfarabrauðið fyrir
mörgum árum fyrir mín börn, þar sem leitast
var við að búa til næringu fyrir þau sem var
laus við öll hjálparefni, til dæmis ger, lyftiduft,
rotvarnarefni og egg. Eftir að ég fór að gefa
mínu íþróttafólki þessa vöru varð nafnið til, því
þegar þau sáu að ég var að koma með brauðið í
poka undir hendi sögðu þau að Þjálfarabrauðið
væri komið.
Á erlendri grundu hentar ekki að vera með
svona íslenskt nafn á brauði, því er það kallað
þar Livebread. Við höfum farið út í það að
bjóða upp á jólabrauð sem er þá með birki
í sér, páskabrauð sem er þá með ætihvönn í
sér og sumarbrauð sem er með blóðberg í sér.
Hingað til hefur þetta gamla klassíska alltaf
verið vinsælast.
Í mínum huga er þessi sýning góður
vettvangur til að sýna sína smávöru, komast í
kynni við aðra menningu í matargerð og jafnvel
leita framtíðarviðskipta.“
Saltverk – Íslenskt sjávarsalt
„Að fá tækifæri til þess að taka þátt í Salone
del Gusto er nokkuð sem ég held að fáir ættu
að láta framhjá sér fara. Það verðmætasta
í því er að komast í bein samskipti við
viðskiptavini, sjá hvað aðrir eru að gera og
ræða við þá,“ segir Björn Steinar Jónsson
saltari hjá Saltverki, sem kynnti íslenska
sjávarsaltið sitt.
„Saltverk setti afurð sína, íslenskt sjávarsalt,
á markað skömmu fyrir síðustu jól. Saltið er
unnið með þeim hætti að við dælum hreinum
sjó úr Ísafjarðardjúpi sem við eimum og búum
til saltpækil úr. Saltpæklinum er síðan dælt á
pönnu þar sem saltið verður til. Það kristall-
ast á vatnsyfirborði pönnunnar og fellur svo til
botns. Þá er komið að uppskerunni og hlutverki
saltarans við að sía það, taka það úr pönnunni og
þurrka. Þá eru saltflögurnar tilbúnar til notkunar
í matreiðslu.
Salt er ekki bara salt. Í grunninn eru vinnslu-
aðferðirnar tvær. Annars vegar úr saltnámum
þar sem unnin er einsleit afurð, sem inniheldur
99,99% natríumklóríð, til iðnaðarframleiðslu.
Þess konar salt er selt sem borðsalt í matvöru-
verslunum, en einnig sem iðnaðarsalt til mat-
vælaframleiðslu og einnig í aðra notkun sem
ekki tengist matvælum. Síðan er það salt unnið
úr sjó sem unnið er á ýmsan hátt um allan heim.
Sumt sjávarsalt er framleitt í iðnaðarframleiðslu
á sambærilegan hátt og úr saltnámum með sömu
niðurstöðum.
Aðferðin sem Saltverk byggir á er að eima
sjó á opnum stálpönnum og má segja að það sé
norður-evrópska aðferðin við að vinna salt úr
sjó. Með þeim hætti fæst afurð sem inniheldur
náttúru lega samsetningu salts og annarra
steinefna úr sjó. Það sem er einstakt við þá aðferð
sem Saltverk notar er sú gamla framleiðsluaðferð
að eima sjóinn með nýtingu á jarðvarma, eða
heitu vatni sem leitt er undir stálpönnurnar.
Enginn annar í heiminum gerir þetta og hefur
ekki verið gert síðan í kringum aldamótin 1800,
þegar gamla Saltverkið í Reykjanesi við Djúp
lagðist af. Þessi umhverfisvæna aðferð, ásamt
aðgenginu að einhverjum hreinasta sjó sem
kostur er á, er það sem skilur Saltverk frá öðrum.
Umsókn um lífræna vottun fyrir framleiðslu
okkar er í ferli hjá Túni vottunarstofu en
Saltverk er að hefja útflutning til Skandinavíu
og á Bandaríkjamarkað.
Reynsla okkar af sýningunni er mjög góð og
mér fannst ekki síst merkilegast að sjá ítalska
hluta hennar og hversu margir tiltölulega
smáir matvælaframleiðendur virðast samt
vera komnir langt í þróun, markaðssetningu
og sölu á matvælum enda er þetta mikilvægasta
atvinnugrein þeirra. Viðtökurnar við
Saltverkssalti voru mjög góðar og allt seldist
upp á síðasta degi. Ég held að lærdómurinn
sem helst má draga sé að smáir aðilar eigi að
reyna að efla samstarf og byggja á sameiginlegri
þekkingu við að koma skilaboðum um gæði
íslenskra matvæla á framfæri á erlendum
mörkuðum. Tækifærin eru að mínu mati
gífurleg en það þarf mikla vinnu til þess að
vinna úr þeim.“
Dominique Plédel Jónsson er mörg-
um íslenskum vínáhugamanninum
og sælkeranum að góðu kunn enda
hefur hún rekið Vínskóla frá 2003
með farsælum hætti og verið frum-
kvöðull að ýmsu leyti í því að víkka
út matarmenningu Íslendinga.
Hún hefur staðið fyrir sælkeravikum
á veitingahúsum, skrifar í Gestgjafann
um vín og smáframleiðslu matvæla
og stofnaði Íslandsdeild Slow Food-
hreyfingarinnar árið 2001. Hún gegnir
nú formennsku í þeim samtökum og
er nýkomin heim af Salone del Gusto
og Terra Madre hátíðinni.
Dominique er Parísarbúi að
uppruna og kynni hennar af Íslandi
koma til í gegnum landfræðinám
hennar í Parísarháskóla – eins
undarlega og það kanna að virðast.
„Þetta var á árunum í kringum
1967-9, þegar háskólaumhverfið
var allt mjög byltingarkennt. Við
nemendurnir leituðum mjög eftir
því að fara út fyrir áhrifasvið
kennaranna og ég hafði áhuga á því
að fara sem lengst – og þannig fékk
ég áhuga á Íslandi. Til Íslands kem
ég fyrst um sumarið 1969 og hér
vinn ég svo að mínum masters- og
doktorsritgerðum. Árið 1971 fékk
ég starf hjá franska sendiráðinu í
verslunardeildinni og hef verið búsett
hér meira og minna síðan.“
Vínáhuginn var Dominique
kannski ekki í blóð borinn, enda
alin upp í stórborg. Hún segir að
áhuginn hafi kviknað í náminu – en
á námsárum hennar fór mikið að
bera á hugtakinu terroir [Felur í sér
staðbundnar aðstæður sem gefa af
sér tiltekna afurð – innsk. blm.] í
allri umræðu um víngerð. „Það var
svo reyndar þannig þegar við fórum
í vettvangsferðir, í landfræðináminu
í París, að við enduðum alltaf á því
að skoða einhver vínsvæði. Það má
segja að þessi andblær hafi fylgt mér
í starfi mínu allar götur síðan og sé
skyldur áhuganum á Slow Food-
hreyfingunni – sem ég fór síðar að
vinna fyrir.
Fann strax samhljóm með Slow
Food-hugsjónunum
„Ég held að ég hafi fyrst heyrt
minnst á Slow Food í kringum 1996
í samtali við Sturlu Birgisson, sem
þá var matreiðslumaður í Perlunni.
Hann kom innblásinn að utan með
fróðleik um þetta fyrirbæri og raun
líka um Bocuse d´Or [Hina kunnu
alþjóðlegu keppni matreiðslumanna –
innskot blm.]. Ég fann strax samhljóm
við það sem Slow Food-hreyfingin
stendur fyrir og gat tengt við það sem
ég lærði í Frakklandi á sínum tíma;
að njóta góðs matar, úr héraðinu, í
rólegheitunum. Þetta var líka á þeim
árum þegar skyndibitinn var hreinlega
að taka yfir. Það var eins og það væru
bara tveir kostir á þessum tíma; annað
hvort „fine dining“ eða „fast food“ –
og ekkert þar á milli. Svo kynntist ég
Eygló Björk Ólafsdóttur, sem nú er
hjá Móður Jörð, og hún var að pæla
Hjónin Hafdís Óskarsdóttir og Hlynur Chad-
wick stóðu vaktina á Salone del Gusto.
Formaður Slow Food-samtakanna á Íslandi:
Miklir möguleikar fyrir
íslenskar afurðir
Björn Steinar Jónsson, saltari.
Hátíðin Salone del Gusto og Terra Madre:
Umhyggja fyrir matvælunum
Átta íslenskir sýnendur voru mættir
til Tórínó á Ítalíu hinn 25. október
síðastliðinn til að taka þátt í Salone
del Gusto og Terra Madre, einni
stærstu matarsýningu og -ráðstefnu
sinnar tegundar í heiminum.
Sex þessara sýnenda eru smá-
framleiðendur; Sívakur ehf.,
Móðir Jörð, Erpsstaðir, Saltverk,
Ytri-Fagridalur og Urta Islandica
– auk þess sem fulltrúar frá Ríki
Vatnajökuls og Lónkots í Skagafirði
voru mættir til að kynna sig.
Til marks um stærð þessarar hátíðar
má nefna að um 170 viðburðir voru
á dagskrá þessa fimm daga sem hún
stóð yfir og talið er að 220.000 gestir
hafi komið á svæðið. Annað hvert ár
efnir alþjóðlega Slow Food-hreyfingin
til þessa viðburðar og nú var þessum
tveimur viðburðum, Salone del Gusto
annars vegar og Terra Madre hins
vegar, í fyrsta skipti steypt saman
í einn. Yfirskriftin var Matur sem
breytir heiminum – og var sjónum
sérstaklega beint að Afríku og þeim
möguleikum sem sú heimsálfa býr
yfir.
Slow Food-hreyfingin telst vera
stofnuð árið 1989 í bænum Bra,
skammt suðaustan við Tórínó. Salone
del Gusto var fyrst haldin 1994, en það
er matarsýningarhlutinn. Árið 2004
bættist ráðstefnuhlutinn Terra Madre
við, en viðburðirnir voru haldnir hvor
í sínu lagi. Slow Food eru alþjóðleg
grasrótarsamtök sem stefnt er gegn
skyndibitavæðingunni síðustu áratuga
og hafa það að markmiði að vernda
heiður smáframleiðslu matvæla með
gæði, hreinleika og sanngirni að
leiðarljósi. Eitt af leiðarstefjum Slow
Food að því marki er að standa vörð
um líffræðilega fjölbreytni.
Sigurður Már Harðarson
blaðamaður
smh@bondi.is
Salone del Gusto & Terra Madre
Dominique Plédel Jónsson,
formaður Slow Food á Íslandi,
telur að til mikils sé að vinna
að fá íslenskar afurðir skráðar