Bændablaðið - 15.11.2012, Blaðsíða 36

37Bændablaðið | Fimmtudagur 15. nóvember 2012
Móðir Jörð – Ýmsar lífrænt ræktaðar afurðir
„Ég fór fyrst á Salone del Gusto sýninguna
árið 2000 og hef farið í hvert sinn síðan þá.
Sýningin er stærsti viðburður Slow Food-
samtakanna og einn kröftugasti vettvangur
fyrir matvælaframleiðendur sem völ er á.
Maður má bara ekki missa af henni, sér
í lagi ef maður á þátt í þessu félagsstarfi
líkt og ég hef átt undanfarin 12 ár,“ segir
Eygló Björk Ólafsdóttir frá Móður Jörð,
sem kynnti lífrænt ræktaðar afurðir sínar.
„Það má segja að heimsóknin þarna út
árið 2000 hafi átt stóran þátt í stofnun Slow
Food á Íslandi því eftir innblástur þar fórum
við nokkur að tala okkur saman hér heima og
settum á fót fyrstu deildina á Íslandi.
Þátttaka Íslendinga hefur farið vaxandi í
gegnum árin og tekið á sig ýmsar myndir,
árið 2010 var t.a.m. góð kynning á íslenskri
matarmenningu á málstofu auk þess sem
Gunnar Karl á Dillinu hélt sýnikennslu í
matseld úr íslensku hráefni. Þetta vakti mikla
athygli og fékk góða umfjöllun í fjölmiðlum
víða um heim. Í ár voru átta sýnendur og
framleiðendur á Salone del Gusto að sýna
afurðir sínar á markaðshluta sýningarinnar,
og það er í fyrsta sinn sem jafn góð þátttaka
næst í því. Þessi matarviðburður er einfaldlega
sá besti að mínu mati til að sækja sér
innblástur til góðra verka – og á það við um
framleiðendur sem og aðra áhangendur Slow
Food-hugmyndafræðinnar.
Ef meta á Salone del Gusto út af fyrir
sig sem vettvang fyrir framleiðendur til að
sýna sínar afurðir er hér á ferðinni önnur eða
þriðja stærsta matarsýning í heimi, jafnvel
þótt hún sé svo sérhæfð sem raun ber vitni,
sem er mjög góður árangur. Hana sækja meira
en 200.000 gestir og hún er alþjóðleg. Meðal
gesta sýningarinnar eru aðilar frá ýmsum
löndum sem gera innkaup fyrir veitingahús eða
verslanir. Þarna eru ýmsir fagaðilar, auk mjög
stórs neytendahóps sem gerir miklar kröfur til
matvæla. Flestir gestanna koma eðlilega frá
Norður-Ítalíu en svo er fólk frá ýmsum löndum
að gera sér ferð á sýninguna til að smakka
og kaupa gæðamatvæli í anda Slow Food.
Þetta er því mjög góður vettvangur til að prófa
vöruna og fá viðbrögð við henni, en einnig
getur þetta leitt af sér viðskiptasambönd til
lengri tíma. Það er ánægjulegt að sjá að íslensk
matvæli eru nú meðal þess sem stendur til boða
á sýningunni, framleiðendur eru valdir þarna
inn og því ákveðinn gæðastimpill fyrir vöruna
að vera þarna. Vörur sem þarna eru til sýnis
eiga að vera framleiddar í anda Slow Food,
með virðingu fyrir umhverfi og bragðgæðum
að leiðarljósi.
Við Eymundur í Vallanesi leggjum í
síauknum mæli áherslu á fullvinnslu á okkar
hráefni undir vörumerkinu Móðir Jörð. Lífrænt
ræktað bygg er grunnurinn að því sem við
bjóðum. Við höfum þróað vörulínu sem byggir
á tveimur íslenskum korntegundum; bygginu
og heilhveiti. Auk þess vinnum við mikið
með rótargrænmeti og höfum þróað línu af
meðlætisréttum og chutney úr rauðrófum og
gulrófum, sem henta vel sem meðlæti.
Þetta hlaut allt góðar viðtökur og gaman að
segja frá því að margir leituðu okkur uppi frá
því síðast. Fyrir okkur er það alveg spurning
að eiga fastan sess á Salone del Gusto, þetta
vekur auk þess athygli á svæðinu okkar
og getur mögulega ýtt undir matartengda
ferðaþjónustu því áhugi á landinu er til staðar
og maturinn skiptir þessa tegund ferðamanna
miklu máli.“
Ytri-Fagridalur – Hvannalamb
„Þetta er í fyrsta skipti sem við förum en
örugg lega ekki það síðasta. Um ára bil hef
ég fylgst með Slow Food-hreyfingunni og
heillast af hugmynda fræði hennar. Þegar
Íslands stofa, í samráði við Slow Food
á Íslandi, gaf okkur kost á því að fara
sem sýn endur var það tæki færi sem við
gátum ekki látið framhjá okkur fara,“
segir Halla Steinólfs dóttir, sem var á
sýningunni ásamt dóttur sinni Hrefnu
Frigg Guðmundsdóttur. Þær kynntu
hvanna lamb frá Ytri-Fagradal.
„Í Ytri-Fagradal er sauðfjárrækt. Árið
2010 tókum við ákvörðun um að hefja
aðlögun að lífrænni sauðfjárrækt. Þegar
greitt er 20% hærra verð fyrir afurðirnar er
þetta mögulegt. Við höfum fundið fyrir því
að ákveðinn hópur fólks vill geta gengið að
því vísu að engin aukaefni séu í matnum, að
aðbúnaður og dýravelferð séu sömuleiðis
í góðu lagi. Það fólk er tilbúið að greiða
hærra verð. Þetta er að mínu mati það mest
spennandi og krefjandi í sauðfjárbúskapnum
um þessar mundir og fellur einkar vel að
okkar hugmyndafræði. Væntanlega fáum við
vottun á afurðir okkar árið 2013. Við höfum
verið með fráfærur eins og í gamla daga og
beitt litlum hluta lambanna á hvönn; þetta
dásamlega lostæti og lækningajurt sem vex
eins og illgresi. Það eina sem við þurfum að
gera er að passa upp á að lömbin éti hana
ekki upp til agna. Lömbunum er beitt á hana
síðsumars og fram að sláturdegi.
Það var stórkostleg upplifun að vera
á sýningunni og ótrúlega gaman að hafa
fengið tækifæri að komast þangað. Íslenskt
lambakjöt slær alls staðar í gegn. Ég tala
nú ekki um svona aðlögunarfé eins og
okkar frá Ytri-Fagradal og hanterað af
natni frá SAH og eldað af þvílíkri snilld
matreiðslumannsins Gísla Matthíasar
Auðunssonar. Þetta vakti gríðarlega athygli
og það var gaman að fylgjast með svipnum
á fólki sem smakkaði. Svo er gaman að hitta
fólk alls staðar að úr heiminum; bændur
eins og okkur og smáframleiðendur. Það er
ekki svo mikill munur á sauðfjárbændum í
heiminum, en líklega er þó meiri hefð að
nýta sauðamjólk til ostagerðar víðast hvar
annars staðar en á Íslandi. Við erum líklega
að glata þeirri kunnáttu, kannski af því að
allt þarf að gerast svo hratt og á að vera í svo
„hagkvæmum einingum“ til að það borgi sig
að standa í því. Eða getur verið að bændur
á Íslandi fái ekki sanngjarnt verð fyrir sína
góðu vörur?
Það gekk ágætlega að selja, alltaf einhver
hreyfing á hverjum degi. Allt seldist á
endanum, nema um 15 læri sem veitingahús
svo keypti.
Við Íslendingar getum verið afar stolt
af okkar framleiðslu og við eigum þarna
vissulega erindi með góðar, hreinar og
sanngjarnar afurðir. Við getum lært að
meta þennan hreinleika að verðleikum og
að standa vörð um hann.“
í svipuðum hlutum. Við stofnuðum
svo Íslandsdeild Slow Food árið 2001,
sem ber reyndar heitið Slow Food
Reykjavík Convivium.
Starf Íslandsdeildarinnar hefur
vaxið og dafnað
Fyrst í stað voru þetta hálf nördalegir
vinafundir sem við héldum, þar
sem rætt var um allar mögulegar
hliðar á mat og matvælaframleiðslu.
Smám saman hefur hreyfingin okkar
þroskast og er nú mun sýnilegri en til
að byrja með; tekur pólitíska afstöðu
á opinberum vettvangi til málefna
sem eru á hennar sviði. Þá erum við í
mjög góðum tengslum við Slow Food
International og tökum hlutverk okkar
alvarlega hér á norðurslóðum, enda
mikið hugsjónafólk sem starfar hér.“
Dominique fer ekki leynt með
hrifn ingu sína á því starfi sem fram
fer í gegnum Terra Madre-hluta
hátíðarinnar, sem er ráðstefnuhlutinn.
„Terra Madre byrjaði í raun bara
sem ráðstefna þeirra hópa sem
mynduðu svokölluð matarsamfélög
(food communities) Slow Food-
hreyfingarinnar víða um heim. Þar
birtist mjög sterkur samhugur og
tengslin eru náin hjá þeim sem starfa
í þágu þessara hugsjóna. Þegar mál
koma upp á yfirborðið sem þarf að taka
á og ræða eru þau strax tekin á dagskrá.
Þannig smitast líka hugmyndir á milli
manna, hópa, landa og svæða þannig
að allir geta gefið eitthvað af sér og
lært eitthvað í staðinn. Það er í raun
í gegnum þetta starf sem stefna Slow
Food-hreyfingarinnar hefur mótast.“
Viðburðirnir Salone del Gusto
og Terra Madre voru að þessu
sinni haldnir sameiginlega. Salone
del Gusto, matarsýningarhluti
hátíðarinnar, var fyrst haldin árið
1994. Ráðstefnuhlutinn, Terra
Madre, var hins vegar fyrst haldinn
árið 2004. Dominique telur að fyrstu
Íslendingarnir hafi sótt þessa viðburði
2004, en þeim hafi smám saman
farið fjölgandi. „Árið 2010 voru í
þessum hópi um 20 manns en 30-35
manns núna á dögunum. Við hér á
norðurslóðum höfum lært heilmargt
af þátttöku í þessum viðburðum og
heimfært margt í vinnulagi Terra Madre
yfir á okkar starf.“ Hún bendir t.a.m.
á samvinnu við Norðmenn og Svía
út af fjallakúakyni sem er sitt hvoru
megin við landamæri þessara landa,
sem hefur verið flokkað af svokallaðri
Slow Food Presidia-nefnd í sérstakan
verndarflokk. Þar eru tilteknar
gæðaafurðir og/eða vinnsluaðferðir,
héruð eða vistkerfi sem er hætta búin
af einhverjum ástæðum. Í flestum
tilvikum hefur það heilmikið að segja
fyrir viðkomandi svæði eða afurð að
fá heiti sitt skráð í þennan flokk vegna
athyglinnar sem því fylgir – enda um
eins konar gæðastimpil að ræða. Í
dag eru um þrjú hundruð Slow Food
Presidia-nefndir starfandi víðs vegar
í heiminum sem vinna í því að styðja
við yfir tíu þúsund smáframleiðendur.
„Það starf sem ég vinn hér á
Íslandi er af svipuðu tagi og starfið
sem Norðmenn og Svíar hafa unnið í
kringum þetta fjallakúakyn og ég nýt
góðs af því. Í Austur-Afríku, í Úganda
og Kenía, á sér stað svipuð samvinna
með afurðir,“ segir Dominique. Hún
útskýrir þetta fyrirbæri aðeins betur: „Í
grófum dráttum gengur þetta út á það
að skrá afurðir í fyrirbæri sem heitir
Bragðörkin (e. Ark of taste). Þessar
afurðir eiga það sameiginlegt að teljast
mögulega í útrýmingarhættu en hafa
markaðslega möguleika og sérstakt
gildi vegna eiginleika sinna. Íslenska
skyrið og íslenska geitin eru þær
afurðir sem hafa nú þegar verið teknar
um borð í Bragðörkina,“ segir hún.
Frá 1996 hafa um þúsund afurðir frá
50 löndum verið skráðar inn í örkina.
„Þetta getur líka átt við uppskriftir að
einhverju mjög sérstöku – mér dettur
í hug ákveðin jógúrt-tegund í Kenía
og Úganda sem er geymd í trjáhólki
með ösku í og hefur tiltekna sóttvarnar-
eiginleika.
Það er ekki eingöngu tilgangur
Presidia-nefndanna að halda í gamlar
hefðir – heldur er lagt mikið upp úr
því að afurðirnar séu lífvænlegar og
eigi markaðslega framtíð fyrir sér.
Norðmenn eru með sína skreið t.d.
þarna inni, geitaost og eplasafa sem
er framleiddur á sérstakan hátt. Til
að eiga möguleika að fá hljómgrunn
hjá Presidia-nefndunum þá verða að
lágmarki tveir framleiðendur að vera
með afurðina í framleiðslu. Hér á
Íslandi höfum við þessi búfjárkyn sem
miklir möguleikar eru í. Við höfum
ýmsar afurðir sem hafa verið þróaðar
vegna þess að Íslendingar hafa þurft
að bjarga sér með vinnsluaðferðir. Í
mínum huga eigum við fyrst og fremst
að einbeita okkur að skyrinu. Íslenska
geitin á líka heima þar inni, íslenska
mjólkurkýrin, landnámshænan og
sauðkindin að sjálfsögðu líka.
Það eru góð tækifæri fyrir okkur
í þessu. Við sjáum hvernig Ítalirnir
notfæra sér sínar afurðir sem eru
undir Presidia til markaðsetningar í
sælkeraverslunum.
Staða smáframleiðslu á Íslandi
tekið stakkaskiptum
Dominique um stöðu smáframleiðslu
á Íslandi. „Við höfum allt til að hægt sé
að standa vel að þessum málum hér á
landi. Við erum með Matís, sem er með
og auðvitað mjög góða framleiðendur.
vörunum samdægurs í sérbúðir, nánast
beint frá framleiðanda til neytenda,
þannig að það er margt jákvætt að
eru í þessum félagsskap, Beint frá býli,
dugar hins vegar bara ágætlega að selja
einungis frá sínum bæ, enda magnið
kannski mikið sem þeir geta boðið til
sölu. Neytendur hafa tekið vel við sér
og þessi hluti matvælaframleiðslu á
Hugsjónir Slow Food
hafa verið samþykktar
Dominique telur að framtíðin sé
sömuleiðis björt fyrir Slow Food-
hreyfinguna. „Ég lít svo á að
hugsjónirnar sem hreyfingin hefur
unnið með sl. 20 ár séu samþykktar.
Þeir eru sífellt fleiri sem taka þær upp
á arma sína til að vinna með í einni eða
annarri mynd. Við þurfum þó að halda
vöku okkar og horfa gagnrýnum
augum fram á við því það eru þrátt
fyrir allt krefjandi verkefni sem við
stöndum frammi fyrir, til dæmis
það hvernig við ætlum að framleiða
nægan mat fyrir mannkynið. Í því
sambandi munu einmitt hugsjónir
Slow Food-hreyfingarinnar koma í
góðar þarfir.“
/smh
Eygló kynnti afurðirnar frá Vallanesi.
-
syni matreiðslumanni, sem tók að sér að elda
Hvannalambið og er hér að undirbúa meðlætið.