Dagblaðið Vísir - DV - 27.07.2007, Blaðsíða 47

Árni Þór Jónsson Matgæðingurinn
DV Helgarblað föstudagur 27. júlí 2007 47
Ég prófaði þennan rétt fyrst þegar ég var ein-hvern tímann í fríi í Amer-íku,“ segir Árni Þór Jónsson
kvikmyndagerðarmaður sem er mat-
gæðingurinn að þessu sinni. Hann
býður upp á rétt sem hann kallar
Síðsumars sjávarréttapasta. „Þetta er
úr einhverri ítalskri matreiðslubók,
en samt ekki algjörlega upp úr henni
heldur með smá breytingum og til-
færingum. Ég bætti til dæmis við
hörpuskelinni, rækjunum, pastanu
svarta og fiskisósunni,“ segir Árni.
Að sögn Árna hefur hann eldað
þetta nokkuð oft, en þó langt síðan
síðast. Og hann tekur fram að þrátt
fyrir heiti réttarins sé hann einnig
fínn til átu á veturna. Í uppskriftinni
kemur fram að það megi alls ekki
nota parmesan; hvernig stendur á
því? „Þá deyr allt sjávarréttabragð-
ið. Það má ekki drepa það með ein-
hverjum sterkum osti. Ítalir segja
líka að parmesan eigi aldrei að nota
í sjávarréttapasta,“ segir matgæðing-
urinn.
Árni lætur einnig fylgja með for-
láta uppskrift að sumarís.
Síðsumars sjávarréttapasta fyrir 4
1 pakki svart (kolkrabbablekað)
spaghetti
2-3 skalottlaukar, smátt saxaður
3-4 hvítlauksgeirar, smátt saxaður
1 box kirsuberjatómatar, helming-
aðir
1 búnt basilika, söxuð
saffranþræðir
1 msk fiskisósa
hvítvín
1 pakki hörpuskel, stór
1 pakki risarækjur
1 pakki kræklingar í skel
Fyrst skal steikja hvítlauk og skal-
ottlaukinn í ólífuolíu í potti. Tómöt-
unum bætt við eftir skamma stund
(má ekki ofsteikja þá, frekar gufu-
sjóða þá í hvítvínsgufu). Áður en
laukurinn fer að brúnast á að hella
ca. 200–300 ml af hvítvíni út í og síð-
an eru settir kræklingar í skel út í.
Pottlokið sett á og látið malla þar til
kræklingarnir hafa opnast. (Óopn-
aðir eru fjarlægðir).
Á meðan, eða rétt eftir, skal steikja
hörpuskelina og rækjurnar upp úr
smá ólífuolíu og smá dassi af hvít-
víni. Þar til rækjurnar verða bleik-
ar. (Ath. ekki of lengi því þegar heitt
spaghetti-ið og kræklingurinn bætist
við þá heldur skelfiskurinn áfram að
eldast.)
Pastað er soðið á meðan þar til „al
dente“.
Síðan er öllu skellt saman í stóra
skál (ekki gleyma hvítvínssoðinu úr
kræklingapottinum og af pönnunni).
Gróft skorið ferskt basil er bætt við
ásamt smá ferskri steinselju auk dass
af fiskisósu og saffronþráðum. Salt-
að og piprað eftir smekk en þar sem
fiskisósa er frekar saltað fyrirbæri
skal passa saltmagnið.
Alls ekki parmesan með. Svart
pasta er tilvalið, þó ekki mandatorí.
Sumarís
150 ml sýrður rjómi
150 ml hrein jógúrt
200 ml þeyttur rjómi
100 gr flórsykur
2 msk vanillusykur
2 msk sítrónusafi
500 gr ber, fersk eða frosin
Sýrður rjómi, jógúrt og þeyttur
rjómi sett í skál og blandað varlega
saman. Sykri og sítrónusafa bætt
út í og blandað vel saman við. Loks
er berjum hrært við. Sett í frysti og
hrært af og til upp í skálinni.
Borið fram með brytjuðu súkku-
laði og kannski þeyttum rjóma.
Gott er að gera ísinn sólarhring
áður en á að borða hann.
Svart parmesanfrítt
sjávarréttapasta
Árni skorar á vin sinn Tjörva
Bjarnason sem vinnur hjá
Bændablaðinu að vera næsti
matgæðingur.
Chablis í
Búrgúnd
Chablis er nyrst sex vínsvæða Búrgúndar, umhverfis borg-ina Chablis. Hvítvínin eru öll úr Chardonnay-þrúgunni sem er upprunnin í Búrgúnd.
Chablis er mjög norðarlega sem þýðir
að vínin eru yfirleitt sýruríkari en
önnur Chardonnay og ekki eins
ávaxtarík. líklega hefur vínrækt
borist til Chablis með rómverjum
en munkar af sistersíanareglunni
stýrðu vínræktinni allt frá 12. öld.
Nálægðin við París hefur skipt
miklu í viðgangi héraðsins.
frá miðöldum hafa ýmsar hörmung-ar dunið yfir hér-aðið. Húgenott-ar hernámu
svæðið 1568 og réðu
lengi. franska byltingin
hafði slæm áhrif og ekki
síður kuldaskeiðið í
kjölfar hennar. Innrás
Prússa var áfall. Plönt-
umygla og jurtalús
herjuðu á svæðið í lok
19. aldar. Heimsstyrj-
aldirnar tvær tóku sinn
toll og gríðarleg frost
1957 og 1961 reyndu
mjög á þolrif vínbænda. frost er óvíða
meira vandamál en í Chablis og má jafn-
vel búast við að frysti í maí. Nú er farið að
leggja hitalagnir að rótum vínviðarins
og úða plönturnar með vatni til að vinna
gegn frostskemmdum.
Vínframleiðsla í héraðinu hefur tífaldast frá sjötta áratugnum. aukningin hefur þó verið lang-mest síðustu tvo ára-
tugi en Chablis varð tískuvín
á 9. áratug síðustu aldar.
lengi vel voru búin til
„Chablis“ vín um heim
allan sem átti að
merkja þurr gæða-
hvítvín. frakkar hafa
barist hart gegn þess-
ari misnotkun á vöru-
heitinu og fóru meðal
annars með málið til
hæstaréttar á Berm-
úda. flokkunarkerfið
franska er flókið en í
sem einföldustu máli má
segja að „Premier Cru“ séu
gæðaekrur en „grand Cru“
þær allra bestu. Þessir
gæðastimplar hafa vitan-
lega einnig heilmikil áhrif á
verðlagninguna.
Pálmi jónaSSon
vínsérfræðingur DV
Chanson Pére & Fils
Chablis 2004
simon Verry stofnaði þetta
víngerðarhús árið 1750. Vínkjallar-
inn er í Bastion de l‘Oratoire,
varðturni sem byggður var á 16.
öld. Víngerðin var lengi í eigu
Chanson-fjölskyldunnar en
kampavínsrisinn Bollinger keypti
fyrirtækið árið 1999. Vínið er fölgult.
afar sterk og góð blómaangan með
sítruskeim og smá vanillu. Enn
sterkari sítrus í bragði með gulum
eplum. afar frísklegt og gott vín.
Einfaldlega best af þeim þremur
vínum sem prófuð voru og fær
fjórða glasið fyrir
vikið. 1.750 krónur.
William Fevre Chablis
Chaps Royaux 2005
Eins og önnur Chablis-vín úr
Chardonnay-þrúgunni og þetta vín
er látið liggja í eikartunnum. sýruríkt
vín með angan af perum og eplum,
jafnvel mysu og agúrkum. sætara í
munni með sterku perubragði, ásamt
ferskjum, jona gold-eplum og
cantaloup-melónu. Mjúkt vín með
löngu góðu eftirbragði. súrt í nefi,
sætara í munni og eftirbragðið
sætast. Ekki langt frá
fjórða glasi. 1.710
krónur.
Pierre André Chablis
Le Grand Pré Récolte 2005
ljósgullinn litur með áberandi
perubrjóstsykri í nefi. Einnig má greina
græn epli og ferskar perur. í munni
perur, epli, ferskjur, smjör og vanillu.
Vínið er sýruríkt í upphafi en verður
smám saman sætara. tilþrifaminnst
þessara þriggja vína en
heldur þó þriðja glasi.
1.790 krónur.
Einkunn í vínglösum:
IIIII Stórkostlegt
IIII Mjög gott
III Gott
II Sæmilegt
I Slakt
Meistarinn
Einfaldur