Morgunblaðið - 27.11.2014, Blaðsíða 34

34 FRÉTTIRInnlent
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 27. NÓVEMBER 2014
Suðurlandsbraut 48 (bláu húsin í Faxafeni) - Sími 553 3450 - Vefverslun: www.spilavinir.is - sendumumallt land!
kl. 13:00Upplestur
20%
afsláttur
Við aðstoðum þig við að velja spilið
og pökkum því inn fyrir þig.
Gefðu spil
í afmælisgjöf
Sendum
um allt land
spilavinir.is
Ágúst Ingi Jónsson
aij@mbl.is
Gífurlegur virðisauki hefur fengist
með því að vinna nánast allan makríl
sem veiðist við landið til manneldis. Í
reikningsdæmi sem Sigurjón Ara-
son, yfirverkfræðingur Matís, kynnti
á sjávarútvegsráðstefnunni í síðustu
viku kom fram að heildarútflutnings-
verðmæti makrílafurða árið 2013 var
um 24 milljarðar, en um 95% af mak-
rílnum fór í frystingu það ár. Ef allur
afli vertíðarinnar í fyrra hefði verið
unninn í mjöl og lýsi hefði útflutn-
ingsverðmætið verið helmingi minna
eða um tólf milljarðar miðað við
meðalmarkaðsverð mjöls og lýsis,
samkvæmt útreikningum Sigurjóns.
Ef þessir útreikningar eru notaðir
um vertíðirnar frá 2010 þegar fyrst
var farið að frysta yfir 90% makríl-
aflans til manneldis eru tölurnar
fljótar að hækka. Miðað við tíu millj-
arða virðisauka á hverri vertíð má
áætla virðisaukann 50 milljarða á
þessum fimm árum.
Hressileg umskipti
Í reikningsdæmi Sigurjóns ber
hann saman verðmæti sem fást með
bræðslu annars vegar og frystingu
hins vegar og er verð frá árinu 2013
lagt til grundvallar. Þá voru 107 þús-
und tonn fryst, en við þau verðmæti
sem fengust fyrir frystar afurðir
bætast 44 þúsund tonn af hráefni
sem fóru í bræðslu, en það er af-
skurður af makrílnum, hausar og
fráflokkaður makríll, sem ekki nýtt-
ist við manneldisvinnsluna. Þar
bættust 3,5 milljarðar við þá 20,4
milljarða sem fengust fyrir frystar
afurðir 2013.
Árið 2008 fóru um 95% makrílafl-
ans í bræðslu, en það ár fór makrí-
lafli í fyrsta skipti yfir 100 þúsund
tonn. Árið 2009 fóru um 90% af 111
þúsund tonna makrílafla í bræðslu.
Á vertíðinni 2010 var hlutföllunum
hressilega snúið við og þá fóru um
90% af makríl í vinnslu til manneldis
og hefur svo verið síðan. Síðustu ár
hafa íslensk skip komið með um og
yfir 150 þúsund tonn af makríl að
landi.
Margir horfa til Íslands
Sigurjón segir að snöggkæling
strax eftir að fiskurinn kemur um
borð í veiðiskip sé lykillinn að þess-
um árangri. Menn hafi hætt að
hugsa fyrst og fremst um veiðigetu
því spurningin hafi ekki síður verið
um kæligetu. Á fimm árum hafi
skapast gífurlegur virðisauki.
„Þessi árangur náðist með sam-
stilltu átaki allrar fylkingarinnar í
sjávarklasanum, sjómanna, út-
gerða, vinnslunnar, sérfræðinga
Matís og fleiri,“ segir Sigurjón.
„Það var bara allur flotinn samtaka
í því að ráðast í verkefnið og finna
leið til að koma í veg fyrir að rauð-
átan leysti makrílinn upp. Það
fannst með því að fara með hitastig-
ið niður í mínus 1,5-2 gráður og á
þann hátt náðist ótrúlegur árang-
ur.“
Hann segir það ekki tilviljun að
margir horfi til Íslendinga varðandi
nýtingu á makríl. Átakið sem gert
hafi verið hér á landi í meðferð og
vinnslu á makríl fyrir fimm árum
hafi vakið athygli, ekki síst í Noregi.
Þar vilji menn gjarnan læra af Ís-
lendingum um meðferð og nýtingu á
fiski. aij@mbl.is
Um 50 milljarða virðisauki
 Aðferðir við að snöggkæla makríl og vinna til manneldis juku verðmætin mikið
 Samstillt átak allrar fylkingarinnar í sjávarklasanum hefur vakið mikla athygli
Sigurjón flutti erindi um árang-
urinn sem náðst hefur í með-
ferð makríls á sjávarútvegs-
ráðstefnunni á föstudag og
einnig um makrílveiðar smá-
báta. Hann sagði að þar eins
og annars staðar í flotanum
hefði vandvirkni aukist mikið
og flestir smábátasjómenn
hefðu unnið eftir ákveðinni
uppskrift við kælingu, þar sem
sjó og ís var blandað í körin
með fiskinum í ákveðnum hlut-
föllum. Það hefði skilað betri
afla.
Gallinn við krókaveiðar á
makríl væri hins vegar sá að
hluti makrílsins biti ekki á
krókana, heldur væri fiskurinn
húkkaður. Slíkt væri ekki góð
meðferð á fiski og stuðlaði ekki
að góðri nýtingu.
Húkkaður
makríll
VEIÐAR SMÁBÁTA
Verkefni Sigurjóns Arasonar og Magneu Karlsdóttur,
sérfræðinga hjá Matís, hafa meðal annars snúist um
kælingu og frystingu á fiski síðustu misseri. Góður ár-
angur hefur náðst á þeim vettvangi í sjávarútvegi og
fiskiðnaði hér á landi og hefur það vakið athygli út fyr-
ir landsteinana.
Morgunblaðið/Kristinn
Frysting og kæling á fiski
„Það var svolítið sérkennilegt að þeg-
ar ég varði doktorsverkefnið mitt
mátti ég ekki segja allt sem ég vissi
og langað að greina frá,“ segir Magn-
ea Karlsdóttir, fagstjóri hjá Matís,
sem fyrr á þessu ári varði doktors-
ritgerð sína. Verkefnið var kostað af
matvælarisanum Nestlé og fjallaði
um áhrif frystingar á gæði og
geymsluþol mismunandi fisktegunda.
Fyrirtækið átti upplýsingarnar sem
Magnea aflaði, en hún fékk þó að nýta
nauðsynlegan hluta þeirra í ritgerð-
ina til þess að ljúka doktorsnáminu.
Ástæður þess að Nestlé leitaði til
Matís voru þær að sérfræðingar þar
vinna náið með fiskiðnaðinum hér á
landi. Magnea kannaði í rannsóknum
sínum 20 ólíkar hvítfisktegundir víðs
vegar að úr heiminum og bar saman
gæði þeirra og geymsluþol í fryst-
ingu. Einnig áhrif á þessa þætti mið-
að við fituinnihald, aldur frá veiði-
degi, breytileika eftir því hvort
fiskurinn var t.d. veiddur í Atlants-
hafi eða Kyrrahafi.
Hvaða hráefni á að nota?
„Þeir voru að setja af stað nýja
vörulínu úr fiskafurðum á svoköll-
uðum þægindamat,“ segir Magnea.
„Þá er fiskurinn brauðaður, foreld-
aður og síðan frystur og er þannig
geymdur tilbúinn til hitunar. Þeir
vissu að fiskur er ekki bara fiskur og
sáu að mikill gæðamunur var á fisk-
inum eftir því hvaðan hann var. Í
hnotskurn vildu þeir fá svör við þeirri
spurningu hvaða hráefni ætti að nota
í þessar afurðir.“
Í heildina tók verkefnið ½ ár og
vann Magnea það að mestu hér
heima, en að hluta til erlendis. Hún
segir að Nestlé hafi fengið óhemju
stóran gagnagrunn með niður-
stöðum, en fyrirtækið greiddi laun
Magneu í doktorsnáminu og nauð-
synlegar rannsóknir. Þær voru hluti
af doktorsverkefni Magneu, hún fékk
aðeins leyfi til að birta ákveðinn hluta
af niðurstöðunum.
Margfalt meiri kröfur
„Ég bý hins vegar að þekkingunni,
sem ég aflaði á þessum tíma og það
kemur mér og Matís til góða í áfram-
haldandi verkefnum sem ég vinn í
hér. Það var ótrúlega spennandi og
gefandi að vinna með svona stórum
aðila á matvælamarkaði og ég fann
fljótlega að kröfurnar vou margfalt
meiri en ég hafði kynnst áður.
Hjá Matís er ég í ýmsum verk-
efnum, en ég reyni að stýra vinnunni
inn á svipaða braut, hvort sem það er
magur fiskur eða feitur. Þetta verk-
efni hefur bent okkur á hvað við vit-
um lítið um stöðugleika frosinna sjáv-
arafurða og þess vegna er mikilvægt
að halda áfram rannsóknum á þessu
sviði enda er það mjög mikilvægt fyr-
ir íslenskan sjávarútveg. Núna erum
við á fullu í verkefnum tengdum mak-
ríl og hvernig við getum aukið stöð-
ugleika og geymsluþol á honum,“
segir Magnea.
Aukin neysla á sjávarafurðum
Í ágripi af doktorsritgerð Magneu
segir meðal annars: „Neysla á unnum
og frystum sjávarafurðum hefur auk-
ist talsvert á undanförnum árum
vegna vaxandi eftirspurnar neytenda
eftir þægilegum hágæða matvælum.
Fita í fiskafurðum er náttúruleg og
góð uppspretta af fjölómettuðum fitu-
sýrum (PUFA) sem sýnt hefur verið
fram á að hafa jákvæð áhrif á heilsu
manna.
Aftur á móti hefur þetta mikla
magn af PUFA þær afleiðingar að fita
í fiskafurðum er einstaklega viðkvæm
gagnvart þránun. Varðveisla á gæðum
fitu er því ein af helstu áskorunum
þegar kemur að geymslu og vinnslu
sjávarafurða. Frysting og frost-
geymsla er skilvirk aðferð til þess að
varðveita gæði og lengja geymsluþol
fiskafurða, og hefur henni verið beitt í
fjölda ára. Þrátt fyrir þessa kosti geta
gæði afurðanna samt sem áður rýrnað
í frostgeymslu. Markmið þessa verk-
efnis var því að auka þekkingu á þeim
mismunandi oxunarferlum sem eiga
sér stað í frystum fiskafurðum, sem og
kanna þann breytileika á milli magra
fisktegunda hvað varðar stöðugleika
við langvarandi frostgeymslu.“
aij@mbl.is
Mátti ekki
segja frá öllum
niðurstöðum
 Matvælarisinn Nestlé greiddi fyrir
doktorsrannsóknir á frystum fiski