Fréttatíminn - 18.12.2015, Blaðsíða 82

82 matur & vín Helgin 18.-20. desember 2015
Drekktu þetta með jólamatnum
Það er ekki nóg fyrir alla að elda hinn fullkomna jólamat og
bera á borð fyrir sína nánustu. Punkturinn yfir i-ið er að finna
rétta vínið með. Við fengum Steingrím Sigurgeirsson, ritstjóra
Vínóteksins og höfund bókarinnar Vín - umhverfis jörðina á 110
flöskum, til að para góð vín við algengan jólamat Íslendinga.
H vaða vín hentar nú best með jólamatnum er algeng spurning sem að maður fær á
þessum árstíma. Vandinn er sá að
það er ekki til neitt eitt svar við
þeirri spurningu ekki frekar en ef
spurt væri hver er jólamaturinn
í ár. Er það hamborgarhryggur,
lambakjöt, nautakjöt, kalkún,
önd eða kannski villibráð? Og
hvað er borið fram með kjötinu?
Margt á íslensku jólaborðunum
verður seint talið sérstaklega vín-
vænt. Hangikjöt fer til að mynda
afskaplega illa með flest góð vín
og sömuleiðis er hamborgar-
hryggurinn erfiður, að maður tali
nú ekki um sæta meðlætið sem er
svo vinsælt á jólaborðið. Brúnuðu
kartöflurnar, rauðkálið og allt það
sem heyrir til. Svo er líka annað
sem að fellur eins og flís við rass
að flestum betri vínum eins og
hreindýr, önd, nautalund og lamb.
Og síðast en ekki síst er það ansi
mikilvæg spurning hvað vínið má
kosta. Við leyfum okkur vissulega
aðeins meira í mat og drykk á
þessum árstíma en það eru engu
að síður yfirleitt takmörk fyrir því
hvað við erum reiðubúin að ganga
langt þegar kemur að vínkaup-
unum.
Steingrímur Sigurgeirsson,
ritstjóri Vínóteksins.
Önd
Hvort sem við erum að tala um jólaönd sem er elduð
heil með fyllingu að hætti Dana eða bringur sem
bornar eru fram með til dæmis rauðvínssósu eða
appelsínusósu að hætti Frakka þá er öndin alltaf eins
og sniðin að góðu rauðvíni. Hér er alveg ástæða til
að taka fram góða flösku frá Bordeaux, hún mun
njóta sín vel með öndinni og öndin mun njóta
sín vel með henni. Það er alveg komið tilefni til
að leyfa sér að velja eitt af stóru „húsunum“ eða
Chateau í Bordeaux sem hefur verið flokkað
sem Grand Cru. Í ljósi þess hversu óheyrilega dýr
Bordeaux-vínin eru orðin þá mæli ég hins vegar
með að taka vín númer tvö frá einhverju topp-
húsi en tvö frábær slík eru í boði í vínbúðunum.
Annars vegar Brio frá Chateau Cantenac Brown
í Margaux og hins vegar Tourelles de Longueville
frá Chateau Pichon-Longueville í Pauillac.
Annað sem kæmi til greina: Malbec frá Argentínu
eða gott suður-franskt rauðvín.
Brio de Cantenac Brown
Uppruni: Frakkland.
Þrúga: Cabernet Sauvignon.
Árgangur: 2009.
Verð í Vínbúðunum: 5.499 kr.
Humar
Byrjum á forréttunum. Humar er með vinsælustu
forréttunum á jólaborðunum og hann má eiga
það að hann er afskaplega vínvænn. Hvítvín
og humar er sígild samsetning, hvort sem að
humarinn er steiktur eða í þykkri rjómasúpu. Hér
er gott að halda sig við klassíkina og velja vín úr
Chardonnay-þrúgunni og er þá ekki tilvalið að
fara á heimaslóðir hennar í Búrgund í hjarta
Frakklands. Einhver bestu sjávarréttavín sem
fáanleg eru má finna á ekrunum í kringum
þorpið Chablis og um jólin getum við alveg
leyft okkur að velja vín af betri ekrunum úr
einhverri hlíðinni sem er flokkuð sem Premier
Cru. Domaine de Malandes.
Annað sem kæmi til greina: Chardonnay frá
Kaliforníu, Chile eða jafnvel Ítalíu. Riesling
frá Alsace.
Malandes Chablis
Premier Cru Vau de Vey
Uppruni: Frakkland.
Þrúga: Chardonnay.
Árgangur: 2012.
Verð í Vínbúðunum: 3.999 kr.
Hreindýr
Hreindýr er eitthvert besta kjöt sem hægt er að fá og
það er svo sannarlega vínvænt. Villibráðin er bragð-
mikil og hún þarf því vín sem heldur í við hana. Hér
gætum við hæglega valið góð Bordeaux-vín eða þá
vín úr Cabernet Sauvignon úr Nýja heiminum. En það
er líka eitthvað við ítölsku þrúguna Sangiovese sem
fellur fullkomlega að hreindýrinu og því höldum
við til Toskana. Eina sem við þurfum að gera upp
við okkur er hvort við ætlum að vera í Chianti-
hlutanum eða Brunello-hlutanum, nú eða þá
hreinlega skella okkur í eitthvað af Súper-Tosk-
ana-vínunum á borð við Tignanello eða Cepp-
arello. Chianti-vínin eru ótrúlega matvæn og
Chianti Classico-vínið frá Fonterutoli er virkilega
flott og hefur þann kraft sem þarf. Þeir sem eru til
í eitthvað aðeins meira fara svo alla leið í dýrara
vín hússins, Castello di Fonterutoli.
Annað sem kæmi til greina: Bordeaux af betri
gerðinni.
Fonterutoli Chianti Classico
Uppruni: Ítalía.
Þrúga: Sangiovese.
Árgangur: 2013.
Verð í Vínbúðunum: 3.295 kr.
HamborgarHr.
Hann kann að vera vinsælasti jólaréttur okkar
Íslendinga en hann er ekki bestu vinur vínsins.
Hamborgarhryggurinn kominn með sætan hjúp og
sætt meðlæti er erfiður viðureignar. Þarna þurfum
við smá sætu í víninu en ekki tannín til að takast
á við hann. Það er ágætt að stóla á Nýja heiminn
þegar hamborgarhryggurinn er annars vegar þar
sem að vínin þaðan hafa oft aðeins meiri sætu
eða þá Ítala þar sem að þrúgurnar hafa verið
þurrkaðar að hluta fyrir gerjun og vínið því
áfengara og aðeins sætara. Svokölluð Ripasso
eða Apassimento-vín geta verið ágætur kostur,
reynið til dæmis Tenuta Sant Antonio Monti
Garbi Ripasso. Mjúkur Merlot frá t.d. Chile getur
alveg smollið, vín eins og Casa Concha Merlot.
Og svo eru það auðvitað hvítvínin – sjá nánar
þegar við tökum fyrir hangikjötið. Annað sem
kæmi til greina: Pinot Noir frá Nýja-Sjálandi eða
Chile. t.d. Vicar‘s Choice, Maycas de Limari eða
Concha y Toro. Jafnvel Pinot Noir frá Kaliforníu.
Tenuta Sant’Antonio Monti Garbi Ripasso
Uppruni: Ítalía.
Þrúga: Corvina.
Árgangur: 2011.
Verð í Vínbúðunum: 2.998 kr.
HangikjÖt
Hangikjöt er böðull þegar vín er annars vegar.
Reykurinn og saltið valta yfir fínleika betri vína og
þá erum við ekki farin að tala um meðlætið. Það er
eiginlega ekki hægt að fullyrða að neitt vín smelli
vel að hangikjötinu. Merkilegt nokk þá eru það oft
hvítvín sem ráða best við erfiðustu málin. Það á við
um erfiðustu ostana en það á líka við um hangikjötið.
Og ekki bara hvaða hvítvín sem er. Það er eitt hérað
sem öðrum fremur ber að horfa til og það er Alsace
í Frakklandi. Þar eru framleidd vín sem eru í senn
afskaplega fjölhæf þegar kemur að því að para
þau við mat og að sama skapi eru þau ekki mjög
dýr. Gewurztraminer eða Pinot Gris frá toppfram-
leiðanda á borð við Trimbach, Willm eða Hugel
fellur alveg prýðilega að hangikjötinu. Rauðvínið
er erfiðara. Ef þið viljið rautt með, veljið það sem
ykkur þykir gott – en ekki opna bestu flöskurnar
með hangikjötinu!
Annað sem kæmi til greina: Rioja ræður við margt
eða bragðmikið nýjaheimsvín, t.d. Shiraz.
Willm Gewurztraminer Reserve
Uppruni: Frakkland.
Þrúga: Gewurztraminer
Árgangur: 2013.
Verð í Vínbúðunum: 2.999 kr.
rjúpa
Rjúpa er okkar bragðmesta villibráð og það er í
hugum margra fátt jólalegra en það að finna lykt-
ina af rjúpunni leggja um húsið. Það þarf að leggja
mikið á sig fyrir rjúpuna og hún á skilið góð vín.
Við erum heppin því að rjúpan kallast afskaplega
vel á við vínin frá norðurhluta Rhone-dalsins í
Frakklandi. Hér er háborg Syrah-þrúgunnar og
rjúpan kallar á það allra besta, helst Cote-Rotie
eða Hermitage. Það er ekki úr miklu að moða í
vínbúðunum en viti menn, það er hægt að fá vín
frá besta framleiðanda svæðisins, E. Guigal.
Við skellum okkur því á Cote-Rotie frá þessu
frábæra vínhúsi með rjúpunni.
Annað sem kæmi til greina: Hágæða
ástralskur Shiraz, vín frá suðurhluta Rhone s.s.
Chateauneuf-du-Pape.
E. Guigal Cote Rotie
Uppruni: Frakkland.
Þrúga: Syrah.
Árgangur: 2008.
Verð í Vínbúðunum: 6.899 kr.
nautakjÖt
Nautakjöt og ekki síst nautalund er það sem að margir velja þegar
að þeir vilja ekki eitthvað virkilega gott eins og á jólunum. Það þarf
auðvitað ekki að færa sterk rök fyrir því að rauðvín og nautakjöt eigi
vel saman og í sjálfu sér má segja að öll góð rauðvín muni skila sína
með góðri nautasteik. En sum eru engu að síður betri en önnur og þar
koma Spánverjarnir allt í einu sterkir inn. Tempranillo-þrúgan þeirra
er eins og skraddarasaumuð fyrir gott nautakjöt og við getum valið
úr frábærum Rioja-vínum, t.d. Muga, Baron de Ley og Altos. Við
ætlum engu að síður að halda til annars héraðs, Ribera del Duero
þar sem að vínin eru kröftugri og meiri um sig en í Rioja – Rioja
fær hins vegar fleiri stig fyrir elegans. Þarna getum við spilað
úr nokkrum frábærum húsum, s.s. Emilio Moro og Pesquera,
Valtravieso og Alion.
Annað sem kæmi til greina: Malbec frá Ástralíu s.s. Trivento
Golden Reserve.
Emilio Moro
Uppruni:Spánn.
Þrúga: Tempranillo.
Árgangur: 2010.
Verð í Vínbúðunum: 3.499 kr.
(Wellington)