Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 192

182
Hitastig vöðva fyrstu klukkustundimar eftir slátrun er 37-40°C. Á sama tíma lækkar
sýmstigið venjulega niður í 6,2 og endanlega í 5,5-5,6. Ef litlar birgðir eru hins vegar af
glýkogeni myndast minna af mjólkursýru og endanlegt sýrustig verður hærra en 6,0. Kjötið
verður dökkt, stíft og þurrt (DFD). í PSE-vöðvum fer sýrustigið niður fyrir 6,0 á innan við
klukkustund. í þessum vöðvum er algengt að sýrustigið sé 5,4 aðeins 45 mínútum eítir
slátrun.
Prótínum í kjöti er skipt í þrjá flokka: vöðvaþráðaprótín, umfrymisprótín og bandvefs-
prótín. Jafngildispunktur umfrymisprótina er á milli 6,0 og 7,0. Þau eðlissviptast og falla út á
vöðvaþráðaprótínin þegar sýrustigið lækkar niður fyrir 6. Áhrifrn eru meiri eftir því sem hita-
stigið í vöðvanum er hærra.
Dauðastirðnun hefst þegar orkuefnin í vöðvanum nægja ekki lengur til að framleiða ATP
til að halda vöðvunum slökum. Vöðvaþráðaprótínin aktin og mýósín krosstengjast og
vöðvarnir verða stífir. Við eðlilegar aðstæður hefst dauðastirðnun 2-3 klst eftir slátrun í
svínum og er oftast lokið 3 klst seinna. I PSE-svínum hefst hún fyrr eða um 30 mín eftir
slátrun þegar hitastig skrokksins er enn hærra en 37°C. Samspil hita og mjólkursýrumyndunar
hefur álirif á eðlissviptingu vöðvaþráðaprótínanna. Eðlissviptingin verður mun meiri ef hita-
stig kjötsins er yfir 37°C, samanborið við 5-15°C, eins og það er í eðlilegu kjöti.
Svokallað „drip“ eða vökvatap myndast i skornu kjöti. Það er vatn með uppleystum um-
frymisprótínum. í venjulegum vöðva gerist þetta vegna herpingar á vöðvaþráðaprótínum.
Bilið á milli þeima minnkar um 4,4%. Vatn á milli þeirra þrýstist út í umfrymið sem er aðal-
orsök vökvatapsins. í PSE-vöðvum veldur meiri herping og eðlissvipting vöðvaþráðaprótína
auknu vökvatapi.
ÁHRIF ERFÐA Á KJÖTGÆÐI
Arfgengi kjötgæðaþátta er mismunandi. Samkvæmt yfirlitsgrein eítir Hovenier o.fl. (1993) er
arfgengi kjötlitar 0,30, sýrustigs 0,20-0,30, vatnsheldni 0,20 og arfgengi magns innanvöðva-
fitu er 0,50. Danskar raimsóknir hafa sýnt að arfgengi kjötlitar er 0,53 (Andersen og Pedersen
1997). Sonesson o.fl. (1998) mátu arfgengi sýrustigs í hryggvöðva (L. dorsi) sem 0,47 og
kjötlitarþátta sem 0,63 að meðaltali. Með þetta liátt arfgengi eiginleika ættu að vera góðir
möguleikar á að bæta kjötgæðin með markvissum kynbótum.
Einnig hafa fundist áhrif stakra erfðavísa á vatnsheldni og sýrustig, s.s. af stress-geninu
(Hal) sem veldur PSE og að hluta til einnig RSE. RN-genið („Rendement Napole“) í
Hampshire-kyninu veldur lægra loka-sýrustigi, lakari vatnsheldni og verulegri rýrnun í
unnum kjötvörum (Gariépy o.fl. 1999). IMF-genið (Intramuscular fat: innanvöðvafita) fannst
nýlega og er það upprunnið í Meishan svínakyninu (de Vries o.fl. 2000). IMF er víkjandi gen
og í arfhreinum einstakling mælist innanvöðvafita í skinku 3,9% á móti 1,8% í arfberum eða
dýrum án þessa gens (de Vries o.fl. 2000). Einnig hafa fundist áhrif frá kyni grísa þar sem
mælst hefur mismunandi sýrustig í gyltum og göltum (Stoier 1993).
ÁHRIF UMHVERFIS Á KJÖTGÆÐI
Fjölmargir umhverfisþættir geta haft áhrif á kjötgæðin og þá fyrst og fremst meðhöndlun dýra
fvrir slátrun. Er þar átt við fóðrun á búi, tíma frá síðustu fóðrun að slátrun, tímalengd flutn-
ings í sláturhús, aðbúnað í flutningsbíl og sláturhúsi, biðtíma grísanna í sláturhúsi o.fl. (Berg
og Eilert 2000).
E-vítamín-gjöf hefur afgerandi jákvæð áltrif á kjötlit og vatnsheldni og dregur jafnframt
úr oxun í fituvef (Ellis o.fl. 1999). Rannsóknir hafa einnig sýnt jákvæð áhrif D3-vítamíns á
bæði vatnsheldni og kjötlit (Ellis o.fl. 1999). Karlsson og Enfalt (1990) fundu að magn