Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 193

183
prótíns í fóðri hefur áhrif á vöðvana. Þannig var kjöt af grísum fóðruðum á miklu prótíni betra
(bæði delíkri kjötlitur og lægra hlutfall eðlissviptra prótina) í samanburði við kjöt af grísum á
lágprótínfóðri. Aðrar rannsóknir hafa sýnt neikvætt samband milli mikillar prótíngjafar og
kjötgæða, aðallega vegna minni innanvöðvafitu. Ef svín eru fóðruð með of litlu prótíni miðað
við þarfir þá eykst innanvöðvafitan, en það er jákvætt samhengi milli hennar og kjötgæða
(Elliso.fl. 1999).
Rekstur og flutningur sláturgrísa getur haft miki! álirif á grísina. Grísir eru „hópsálir" og
relcast því betur tveir og tveir samhliða heldur en í einfaldri röð - alveg öfugt við nautgripi.
Til að grísir rekist vel þurfa þeir að sjá þrjár „svínalengdir" fram (Grandin 2000). Þeir eru
hræddir við hallandi undirlag og því verður að forðast hækkun og sérstaklega lækkun á undir-
lagi við rekstur (Berg og Eilert 2000). Auðveldara er að reka grísi í átt að ljósi, en þó má það
ekki vera of sterkt og skína beint í augu þeirra. Ef vindstrengur liggur á móti grísum í rekstri
er hætt við að þeir stansi. Þetta er mikilvægt að hafa í huga þegar rekið er út á bílinn og eins
inn í sláturhúsið. Þessi atriði þarf að hafa í huga við hönnun bygginga og flutningsbíla.
Hitastig í bíl og í sláturhúsi skiptir miklu máli, en grísir þola illa hita yfir 20°C. Þeir geta
ekki losað sig við umframhita með svita og stressast því ef hiti umhverfisins verður of hár.
Þetta veldur hækkun líkamshita og getur það haft neikvæð áhrif á kjötgæðin þar sem sýru-
stigið fellur hraðar eftir því sem skrokkhitinn er hærri. I þessu sambandi verður að gæta að
því að yfírfylla ekki bíl og stíur í sláturhúsi því þá hæklcar hitinn.
Flutningsvegalengd getur líka hafit álirif á kjötgæðin. Rannsóknir hafa sýnt að margra
klukkustunda flutningur getur tæmt orkubirgðir grísanna og þá er hætta á að DFD-kjöti sem
er dökkt. stíft og þurrt. Hins vegar ef flutningstíminn er mjög stuttur (minna en 30 mín) þá
getur það leitt til fleiri tilfella af PSE-kjöti þar sem grísirnir hafa ekki náð að venjast
Outningnum og eru mjög stressaðir við komu í sláturhús. Þá eru orkubirgðir vöðvanna enn
töluverðar sem við slátrun breytast í mjólkursýru og þá fellur sýrustigið hraðar (Berg og Eilert
2000). Eftir stuttan flutning er þvi enn mikilvægara að leyfa grísunum að hvílast að lágmarki í
2-4 klst fý'rir slátrun.
Samkvæmt llonkavaara (1990) fást bestu kjötgæðin þegar grísirnir hafa fastað í 6-7 klst
fyrir slátrun og hafa fengið 3-5 klst hvíld í sláturhúsi við 15-18°C hita. Einnig segir Warris
(1987) að biðtími í allt að 6 lclst geti verið jákvæður, en hann ítrekar að það fari mjög eftir arf-
gerð gripanna og fvrri meðhöndlun. Þannig mælir hami ekki með að hvíla rólega grísi lengur
en 2 lclst, en ef grísir eru stressaðir og flutningurinn hefur verið erfiður þá getur allt að 6 klst
hvíld verið góð. Hansson o.fl. (1990) fundu að biðtími í sláturhúsi hafði veruleg áhrif á fjölda
PSE-tilfella. Þannig varð um 'A hluti skrokka PSE ef slátrað var innan 30 mínútna eftir komu í
sláturhús. Ráðleggingar um hversu lengi sé best að svelta grísina fyrir slátrun eru mismun-
andi, eða allt frá 6 og upp í 24 klst. en flestir virðast mæla með 12 klst föstu fyrir slátrun
(Grandin 2000). Hafa verður í huga að grísimir eiga alltaf að hafa nægan aðgang að vatni.
Rannsóknir hafa sýnt að aflífunaraðferð hefur áhrif á kjötgæði. Hérlendis eru grísir ein-
ungis aflífaðir með raflosti. Mikilvægt er að rafskaut séu sett rétt á grísina, þannig að raf-
straumurinn fari annað hvort í gegnum heila og valdi dái eða fari í gegnum hjartað og drepi
þamiig grísina strax. Straumstyrkur er afgerandi í þessu sambandi (Forslid 1990).
Aðstæður í stíurn. fjöldi dýra í stíu og hvernig þau eru rekin á aflífunarstað getur valdið
streitu hjá dýrunum og þar með haft áhrif á vatnsheldni og kjötgæði. Samanburður á að-
stæðum í sláturhúsi hefur sýnt að það að reka svínin mörg saman (19 stk) að banastíu annars
vegar og það að levfa þeim að ganga í minni hópum (6-8 stk) að banastíu hins vegar leiddi til
mismikillar mjólkursýruframleiðslu í blóðvökva (Essén-Gustavsson 1990). Betri kjötgæði
nást ef grísir eru reknir saman í hóp að banastíu heldur en einn og einn (Hansson o.fl. 1990).