Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 263

253
RÁÐUNAUTflFUNDUR 2001
Áhrif fóðurs og arfgerðar á áferð og bragð Iambakjöts
Þ)'rí Valdimarsdóttir1, Guðjón Þorkelsson,&2 og Stefán Scheving Thorsteinsson3
1 Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
2
~ Háskóla Islands
3 Rannsóknastofnun landbúnaðarins
INNGANGUR
Magn og gerð bandvefs, aldur við slátrun og kæling og geymsla eftir slátrun (meymun) eru
þeir þættir sem taldir eru hafa mest áhrif á meyrni og seigju lambakjöts. Mismunandi stofnar,
kynferði og fóðrun hafa minni áhrif og í flestum rannsóknum hefur breytileikinn innan þeirra
verið meiri en á milli þeirra (Dransfield 1994). Samsetning beitargróðurs og annars fóðurs og
aldur lambanna við slátrun eru hins vegar talin hafa mest álirif á bragð kjötsins (Þyrí Valdi-
marsdóttir o.fl. 2000, Guðjón Þorkelsson o.fl. 1999, 2000, Þyrí Valdimarsdóttir og Guðjón
Þorkelsson 1996).
í Evrópuverkefni um lambakjöt reyndist íslenska kjötið vera það meyrasta samanborið
við lambakjöt frá öðrum löndum. Aldur við slátrun, magn og hitaleysni kollagens útskýrði
hluta af þessum mun, en einnig var talið að um stofnamun í gerð vöðvaþráða væri að ræða.
Því var ákveðið að rannsaka gerð vöðvaþráða. þróa aðferðir og mæla lambakjöt eftir mismun-
andi aríhópum, fóðurmeðferð og aldri og tengja við skynmat. mælingar á eiginleikum band-
vefs og aðra gæðaþætti til að fá fyrstu grunnupplýsingar áður en farið er í samanburð á kjöti á
milli landa. Með arfliópum er átt við hymt og kollótt fé. Á því er bæði munur í vaxtarlagi og
fitudreifingu (Sigurgeir Þorgeirsson 1988), en munur í gæðum kjötsins hefur ekki verið
ramsakaður. Hér er gerð grein fyrir niðurstöðum mælinga á lit og sýrustigi á hráum vöðva og
skynmati á elduðu kjöti. Fjallað er um vöðvaþráðamælingar á öðru veggspjaldi á fundinum
(Margrét S. Sigurðardóttir og Guðjón Þorkelsson 2001).
EFNI OG AÐFERÐIR
Til rannsóknarinnar var ákveðið að fá sýni úr lömburn í framleiðslutilraun á tilraunabúinu á
Hesti þar sem borin voru saman áhrif sumarbeitar á úthaga annars vegar og hins vegar beitar á
ræktuðu landi og fóðurkáli á þrif, fallþunga, vefjavöxt og gæðaflokkun. Alls voru valin 48
lömb til sýnatöku og sýnir 1. tafla flokkaskiptingu þeirra eftir beitarmeðferð og sláturdögum,
stofnum og kvni. Hrútar og gimbrar voru teknar saman í uppgjöri. Sláturgögnin voru gerð upp
með einþáttafervikagreiningu þar sem hópur er fastur þáttur. Eitt kollótt gimbrarlamb féll út
úr mælingum. Skynmatsgögn voru gerð upp með tvíþáttafervikagreiningu þar sem hópur var
fastur þáttur, en dómari slembi-
þáttur. Aðferðir við sýrustigs- og '■tafIa- FloÞkaskipting.
litarmælingar og skynmat voru
meira og minna þær sömu og lýst
var á Ráðunautafundi í fyrra (Þyrí
Valdimarsdóttir o.fl., 2000, Guð-
jón Þorkelsson o.fl., 2000).
Hyrnd lömb Kollótt lömb
S láturdagur/meðferð Hrútar Gimbrar Hrútar Gimbrar
29. september / úthagi 6 6 6 5
20. október / kál 6 6 6 6