Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 267

257
RRÐUNRUTRFUNDUR 2001
Gerð vöðvaþráða í íslensku lambakjöti
Margrét S. Sigurðardóttir1 og Guðjón Þorkelsson2&J
' Matvœlarannsóknum Keldnaholti (Matra)
2Rannsóknastofnunftskiðnaðarins
3Háskóla íslands
INNGANGUR
í vöðvum spendýra eru vöðvaþræðir að ólíkri gerð, þ.e. að eiginleikum til samdráttar/slökunar
og loftfirrðrar orkuvinnslu úr glykogeni og loftháðrar oxunar á fitu. Eiginleikar vöðvaþráð-
anna hafa áhrif á samsetningu, útlit og bragðgæði kjöts. Þræðirnir geta verið rauðir (I), hvítir
(IIB) eða af milligerð (IIA).
Eiginleikar vöóvaþráða
Rauðu þræðimir eru litlir og þolnir (hægir). Þeir geta í návist súrefnis (loftháð öndun) unniö
bæði mikið og lengi. í bandvefnum umhverfis þá (epimysium) er mikið af háræðum sem
flytja bæði fitu og súrefni til vöðvanna. Vöðvar með marga rauða þræði geyma fitu. Hún er
geymd í bandvefnum á milli vöðvaþráðabúntanna (perimysium). Mikil fitusöfnun veldur svo-
kallaðri fitusprengingu. Mikill vöðvarauði (myoglobin) er í rauðu þráðunum. Þvermál hvítu
þráðanna er meira en þeirra rauðu. Þeir eru lrraðir (snöggir) en hafa ekki mikió úthald. Þeir
vinna aðallega við loftfirrðar aðstæður. I hvítum vöðvum er litið af myoglobíni, háræðum og
fitu. Millivöðvarnir vinna bæði loftháð (oxidativt) og loftfirrt (glykolytiskt). Þeir liggja á milli
rauðra og hvítra í rnagni vöðvarauða, háræða og fítu.
Lambakjöt
Mjög fáar rannsóknir hafa verið gerðar á sambandi vöðvaþráða og bragðgæða lambakjöts.
Þrekþjálfun lambhrúta hækkar tíðni hægra rauðra þráða og jók seigju um 12-18% (Aalhus og
Price 1991). Útifóðruð lömb voru með hærra hlutfall af rauðurn þráðum og lægra hlutfall af
hvítum þráðum en innifóðruð lömb (Vigneron o.fl. 1983). Svipaðar niðurstöður voru úr
öðrum tilraunum (Moody o.fl. 1980, Solomon og Lynch 1988). Þær voru skýrðar út með því
að útifóðruðu lömbin hefðu fengið minna fóður og orkuminna fóður við beitina. Hægt er að
auka glykogenmagn í vöðvum lamba með aukinni fóðrun, en einnig með hreyfingu (Pethnick
og Rowe 1996). Meira var um rauða þræði í 15-18 mánaða hrútum af Southdown-kyni á
Nýja Sjálandi sem ræktaðir höfðu verið fyrir mikilli bakfitu en hjá þeirn sem höfðu verið
ræktaðir fyrir mimri fitu (Kadim o.fl. 1993). Kjöt af lömbum á beit með og án kjamfóðurs
reyndist jafnmeyrt (Summers o.fl. 1978). Enginn munur var á meyrni kjöts á innifóðruðum
lrrútlömbum og hrútlömbum á beit.
Fjölmargir þættir kjötgæða, en ekki magn og hlutfall mismunandi vöðvaþráða, voru
mældir í svokölluðu „Evrópuverkefni um lambakjöt“ (Fair CT96 1768 OVAX). Kjötið af ís-
lensku lömbunum var það meyrasta í verkefninu (Þyrí Valdimarsdóttir o.fl. 2000). Aldur við
slátrun, magn og hitaleysni kollagens útskýrði hluta af þessum mun, en þó er líklegt að urn
stofnamun í gerð vöðvaþráða sé einnig að ræða.
í íslenska sauðfjárstofninum eru tvær meginlínur, þ.e. kollótt og hyrnt fé. Hann er kom-
inn beint af þeim stofni sem kom til landsins á landnámsöld. A síðustu áratugum hefur stofn-
inn verið ræktaður fyrir minni fitu og beinum og meiri vöðva. Töluverður breytileiki er í fall-