Ráðunautafundur - 15.02.2001, Síða 271

261
RRÐUNfiUTRfUNDUR 2001
Efnasamsetning foialdakjöts
Guðjón Þorkelsson1, Baldur Þ.Vigfússon2. Rósa Jónsdóttir1 og Ólafúr Reykdal3
' Rarmsóhiastofnun fiskiðnadarins
2Efnarannsóknum Keldnaholti
1Matvœlarannsóknum Keldnaholti
INNGANGUR
Kjötframleiðendur ehf. hafa urn nokkurra ára skeið staðið fyrir útflutningi og útflutningstil-
raunum á íslensku hrossakjöti til Evrópu. íslenskt hrossakjöt þykir mjög sérstakt. Kjöt-
skrokkarnir eru rninni, feitari og oft með dekkri gulan lit á fitu og linari fitu en skrok!<ar
sláturhrossa í Evrópu, Suður-Ameríku og Norður-Ameríku. Þetta hefur gert markaðssetningu
erfiða. en er um leið tækifæri til að finna og selja kjötið inn á sérstaka markaði. En til þess
þurfa aö liggja fvrir upplýsingar um eiginleika og samsetningu kjötsins. Hrossakjöt er í
erlendum heimildum talið hafa rnjög gott næringargildi. Það er fitulítið með hátt hlutfall af
omega-3 fitusýrum, próteinríkt með mikið magn lífsnauðsynlegra amínósýra og ríkt af járni.
(Badiani o.fl. 1991. Roussierl9B8). Fitan er linari en á öðru kjöti og er mun gjamari á að
þrána. Örfáar mælingar hafa verðir gerðar á íslensku hrossakjöti í tengslum við gerð íslensks
næringarefnagrunns á RALA og síðar MATRA. í folaldakjöti var línólensýra (C18:3n-3) 7,8-
16,4% og línolsýra (C18:2n-6) 5,1-7.8% af öllum fitusýrum (íslenski gagnagrunnurinn um
efnainnihald matvæla). Omega-3 fitusýrur í hrossakjöti eru einkum upprunnar í grasi (Ólafur
Revkdal og Guðjón Þorkelsson 1999).
Framleiðnisjóður landbúnaðarins og Tæknisjóður RANNÍS styrktu, á árunum 1995-
1999, Kjötframleiðendur ehf. í verkefninu ,.Þróun á útflutningi á hrossakjöti“ Hluti af því
verkefni var að mæla næringargildi í mismunandi fituflokkum folaldakjöts, bæði í vöðvum,
vinnsiuefni og fituafskurði.
SÝNATAKA OG AÐFERÐIR
Haustið 1996 voru níu folaldaskrokkar teknir til sýnatöku, þrír magrir af gæðaflokknum Fo-
II, þrír venjulegir af gæðaflokki Fo-IA og þrír feitir af gæðaflokki Fo-IIB. Skrokkarnir voru
úrbeinaðir og safnsýni tekin úr hverjum gæðaflokki af lundurn, hryggvöðva, innanlærisvöðva,
ytralæri, klumpi. framhrvgg. bógvöðva. hálsi, vinnsluefni og fituafskurði (Guðjón Þorkelsson
og ÓIi Þór Hilmarsson 1994). Prótein, fita, vatn. aska. kollagen og fitusýrur voru mældar í
öllum safnsýnum. Mælingar voru framkvæmdar á Rannsóknastofnun landbúnaðarins og er
aðferðum lýst í Fjölriti RALA nr 195 ( Birna Baldursdóttir o.fl. 1998).
Tvö safnsýni úr hryggvöðva, Fo-IA og Fo-IB. voru send til Kiel til ntælinga á
amínósýrum, vítamínum og kólesteróli. Kólesteról var eimtig mælt í fituafskurði.
NIÐURSTÖÐUR OG ÁLYKTANIR
í 1.-3. töflu eru mismunandi vörur bornar sarnan eftir fituflokkum. Heildarprótein í vöðvurn í
afturparti var hátt, eða 20,5-22,5%. Fita í vöðva fór vaxandi með aukinni fitu í skrokkunum.
Mismunandi mikil fita var í vöðvunum. Hún var að meðaltali 3,0% í hryggvöðva, 2,0% í
innralæri, 1,8% í klumpi, 3,7% í lundum. 4,1% í mjaðmasteik og 5,3% í ytralæri. Vöðvarnir
voru þvi misfitusprengdir. Bandvefur, mældur sem kollagen, var alls staðar rnjög lítill en
L