Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 272

262
munur var á vöðvurn. Hann var minnstur í dýrustu vöðvunum, lundum, hryggvöðva og innra-
læri, en mestur í ódýrustu vöðvunum mjaðmasteik, ytralæri og klumpi. Magn og gerð band-
vefs ræður seigju vöðvans og þá um leið meymi. En meyrni er sá þáttur sem ræður mestu um
kjötgæði og um leið verðlagningu á mismunandi vöðvum. Bógvöðvinn var svipaður og
vöðvamir í afturpartinum með að meðaltali 20,8% prótein, 2,3% fitu og 0,7% kollagen.
1. tafla. Áhrif fituflokka folaldaskrokka á fitu og prótein í vöðvum. vinnsluefni og fituafskurði.
Fo-Il Fita, g/lOOg Fo-IA Fo-IB Fo-Il Prótein, g/1 OOg Fo-IA Fo-IB
Lærvöðvar Lundir
Hrvaavöðvi 1,3 3,0 4,8 22,4 21,6 22,1
innanlæri 1,2 2,3 2,5 21,8 21,2 22,4
Mjaðmasteik 4,1 4,3 3,9 21,7 21,0 21,1
Ytralæri 3,9 5,1 6.8 21,0 20,5 20,5
Klumpur 1,1 2,1 2,2 21,1 20,8 20,7
Frampartur
Bóavöðvi 0,7 2.8 3,3 20,5 20,5 21,3
Háls 5,0 8,2 7,8 20.1 19,0 19,1
Framhryggur 7,2 13,2 13,1 18,6 17,8 17,8
Afskurður
Vinnsluefni 7,4 11,5 10,4 20.8 19,1 20,2
Síðuafskurður 22,8 19.5 21,1 15,8 18,1 16,9
Fita 79,2 76,1 77,6 5,9 8,1 7.0
2. tafla. Hlutfall fitusýra í fitu í vöðvum, vinnsluefni og fituafskurði. Meðaltöl þriggja safnsýna úr ölium gæða-
flokkum.
% fjölómettaðar % omega-3 % omega-6
fitusýrur fitusýrur fitusýrur %C18:2n-6 %C18:3n-3
Lærvöðvar
Lundir 31,3 20,1 10,9 9,7 18,1
Hryggvöðvi 28,6 18,5 9,7 8,7 16,6
Innanlæri 31,4 18,6 12,5 11,0 16,0
Mjaðmasteik 29,2 18,7 10,2 9,2 17,0
Ytralæri 28,0 19,1 8,7 7,9 17,4
Klumpur 32,5 19,5 12,9 11,2 16,6
Frampartur
Bógvöðvi 32,3 18,2 13.9 11,4 15,8
Háls 28,5 19,5 8,7 7,5 18,4
Framhryggur 29,4 20,9 7.3 6,6 19,6
Afskurður
Vinnsluefni 30.4 21,3 8,3 7,4 19,9
Síðuafskurður 32,4 20,6 6,4 5,8 19,2
Fita 30,1 21,3 7,8 5,4 20,1