Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 276

266
kennum í kjöti sem líkjast PSE-einkennum en eru þó mun vægari. Miðað við eðlilegt kjöt er
litur kjötsins svipaður, en sýrustigið er lægra (þó ekki eins lágt og í PSE-kjöti) og vökvatap
kjötsins er of mikið. Vegna lélegra vatnsbindieiginleika hentar þetta kjöt mjög illa í áfram-
haldandi vinnslu svo sem skinku og hrápylsugerð og hlýst af þessu verulegt óhagræði. Þarna
gæti verið urn að ræða svokallað ,.RSE“-kjöt (reddish-pink, soft. exudative) sem er rautt en
slepjulegt og heldur illa vatni. Skilgreiningin á RSE fellur í raun á milli PSE og eðlilegs kjöts.
Litur RSE kjöts er nánast eðlilegur, en vatnsheidnin og sýrustigið er lægra.
EFNIVIÐUR, MÆLINGAR OG UPPGJÖR
í verkefninu er 50 grísum slátrað frá hverju búi tvisvar sinnum, í október 2000 og í mars
2001. Svínabúin eru fimm að lölu, sláturhúsin Ijögur og kjötvinnslur þrjár. Samtals er því
slátrað um 500 grísum í rannsókninni.
Valin voru bú með skýrsluhald, þar sem skráð er ætterni allra gripa. Búin voru heimsótt
og farið yfir framleiðsluferlið og það skráð. Grísir sem nýttir voru í verkefnið voru valdir
strax við got. lnnan hvers bús voru teknir grísir úr 5-6 gotum fyrir hverja slátrun og kynja-
skipting höfð sem jöfnust. Hluti galta á hverju búi á afkvæmi í báðum slátrunum. Fylgst var
með vaxtarhraða grísanna og einstaklingsþyngd þeirra skráð við fráfærur. Samhliða var
skráður fæðingardagur og aldur við fráfærur og slátrun. Fóðurlrráefni og samsetning fóðurs á
hverju tímabili var skráð. Tekin voru fóðursýni reglulega og mæld í þeim orkueíhi. Að-
búnaður á búunum var skráður og helstu streituvaldar metnir.
Til að greina ástæður vökvataps var ferlið frá goti grísa, í sláturhús og í kjötvinnslu
skoðað nákvæmlega. Lögð var áhersla á að skrá ætterni og þá umhverfisþætti sem geta haft
áhrif á vatnsheldnina (Birna Baldursdóttir o.fl. 2001). Kjötið var fyrst og fremst flokkað með
þremur mæliþáttum; sýrustigsmælingum (pH45, pH3, pH6 og pH24), litarmælingum (L*, a* og
b*) og vatnsheldnismælingum. Einnig var mæld rý'rnun sláturskrokka, ljósgleypni vöðva
(FOP = Fiber Optic Probe) og lagt mat á fitusprengingu í vöðva. Út frá þessum mælingum er
ætlunin að rneta hvort RSE-gæðagallinn sé ástæðan fyrir minni vatnsheldni eða hvort aðrir
þættir geti verið þar ráðandi.
Stuðst er við eftirfarandi viðmiðanir við flokkun kjöts í gæðaflokka (Wamer o.fl. 1997):
PSE (pale. soft. exudative): L*>50; vökvatap (drip) >5%; pH24<6,0.
RSE (reddish-pink, soft. exudative); L*=42-50; vökvatap >5%; pH24<6,0.
RFN (reddish-pink, firm, non-exudative): L*=42-50; vökvatap <5%; pH24<6,0.
DFD (dark. fírm. dry); L*<42; vökvatap <5%; pH24>6,0.
Þó er miðað við 56 sem efri mörk í kjötlit, líkt og gert er í Danmörku (Schafer o.fl.
2000).
Sýni til vatnsheldnis- og litarmælinga eru tekin, milli aftasta rifs (nr 14/15) og 3. spjald-
hryggjarliðar, úr langa hryggvöðva.
Vatnsheldni vöðva er mæld samkvæmt aðferð Honikel (1987 og 1998). Tvær 2,5 cm
þykkar sneiðar (dúplikat) af langa hryggvöðva eru notaðar í vatnsheldnismælingu. Fita og
aukavöðvar eru skornir af sneiðunum og þær þerraðar með pappir. Síðan eru þær vigtaðar og
settar í nælonnet og plastpoka sem fylltur er af lofti. Nælonnetið er fest i band sem notað er til
að hengja sýnið upp í kæli. Með þessu móti snertir kjötsneiðin hvorki plastið né vökvann sem
rennur í pokann. Sneiðarnar hanga í 48 klst í kæli við 4°C. Þá eru þær þerraðar og vegnar á ný
og vökvatapið reiknað út sem % af upphaflegri þyngd.
í litarmælingunni eru grunnlitir og endurkast mælt á yfirborði langa hryggvöðva. Notaður
er Minolta Chroma Meter II mælir með CIELAB (L*, a*. b*) útfærslu til að mæla kjötlitinn.
L* mælir ljóst/dökkt, a* mælir grænt/rautt og b* mælir blátt/gult litbrigði.