Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 278

268
2. tafla. Kjötlitur mældur í langa hryggvöðva. L gildi'1*
A B C D E
Fjöldi grísa 55 42 46 40 52
Kjötlitur L-meðaltal 50.83 48,79 50.81 50,04 49,56
L-hámark 57,45 52,43 54,26 62,60 61,35
L-lágmark 46,17 43,54 42,94 44,29 45,10
L-frávik 2,11 1,96 2,11 4,05 2,75
a)
verður hér ekki reynt að segja til um
hverjar ástæður fyrir lélegri vatnsheldni
eru. Ýmislegt bendir þó til að verulegur
munur sé á sláturhúsum hvað varðar að-
búnað og meðferð sláturdýra og skrokka.
Einnig getur skipt máli hver slátrar
hverju sinni, en starfsfólk sláturhúsa er
almennt ekki þjálfað á reglubundinn hátt.
Kjötlitur var rnældur og í 2. töflu eru
helstu niðurstöður þeirra mælinga.
Af 2. töflu sést að meðaltal fyrir L-
gildið er allstaðar nálægt 50. Samkvæmt Bandarískum viðmiðunum á L-gildið að vera á
bilinu 42-50. Hins vegar niiða Danir við 56 sem hárnark í L-gildi þar sem svínakjöt þar í
landi er almennt ljósara en í t.d. Bandaríkjunum. Þar sem okkar grísir eru ættaðir frá Norður-
löndunum er eðlilegt að við miðum einnig við 56 sem efri mörk fyrir L-gildið. Þetta þýðir að
ef L fer yfir 56 telst kjötið of ljóst. Meðaltöl L-gildis eru hvergi nærri 56 í okkar rannsókn, en
þó er verulegur breytileiki innan hvers bús. Hámarksgildin fara yfir 56 á þremur búurn.
Mælingarnar sýndu eimrig verulegan breytileika bæði i a-gildi og b-gildi, sem þýðir að kjötið
er bæði misrautt og misgult.
L-gildi sýnir hversu Ijóst eða dökkt kjötið er (há gildi =
Ijós litur).
LOKAORÐ
Niðurstöður úr fyrri helmingi rannsóknarinnar sýna að verulegur breytileiki er bæði í vatns-
heldni og kjötlit milli svínabúa. Hvot1 um er að ræða áltrif erfða- eða umhverfisþátta eða hvort
tveggja er ekki ljóst að svo stöddu en skýrist væntanlega í heildaruppgjöri að rannsókn lokinni.
Tilfmning vinnuteymis er að rannsóknin hafi strax skilað árangri. Aðilar sem korna að ferl-
inu hafa fengið upplýsingar um þætti setn geta haft áln'if á kjötgæði. Um leið og foivitni er vakin
fer fólk að hugsa rneira urn hvað það er að gera. Sjálfsögð atriði, eins og aðbúnaður og aðferðir,
eru kannski ekki alltaf til fyrinnyndar, en þegar á er bent er oft hægt að leiðrétta slíkt með lítilli
fyrirhöfn. Þegar verkefninu lýkur (maí 2001) verður tekið vandlega á öllum þeim atriðum er
þurfa þykir, verkefniö kynnt og gefnar út leiðbeiningar um verklag og sérstaka áhættuþætti.
HEIMILDIR
Berg, E.P. & Eilert. S.J., 2000. Critical Points Affecting Fresh Pork Quality within the Packing Plant. í: NPPC
Fact Sheet. National Pork Producers Council and American Meat Science Association. (http://www.nppc.org/
facts/plant.html).
Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir & Guðjón Þorkelsson, 2001. Áhrif erfða og meðferðar á gæði svina-
kjöts. Ráöunautafundur 2001 (í þessu riti).
Cheah, K.S.. Cheah. A.M. & Just. A., 1998. Identification and characterization of pigs prone to producing
“RSE” (Reddish-Pink. Soft and Exudative) meat in normal pigs. Meat Science 48(3/4): 249-255.
Honikel, K.O., 1987. How to measure the water-holding capacitv of meat? Recommendation of standardized
methods. í: Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs (ritstj. Tarrant, P.V., Eikelenboom, G. & Monin. G.).
The Netherlands, Martinus Nijhof, 129-142
Honikel, K.O., 1998. Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat. Meat Science
49(4): 447-^157.
Schafer, A., Henkel, P. & Purslow, P.P., 2000. Impedance and pH development in pork with different slaughter
treatment and its relation to driploss. 46,h ICOMST, Buenos Aires, September 2000. Consress Proceedinss 1.
406-407.
Warner, R.D., Kauffmann, R.G. & Greaser, M.L., 1997. Muscle protein changes post mortem in relation to pork
quality traits. Meat Science 45(3): 339-352.