Ráðunautafundur - 15.02.2001, Síða 279

269
RRÐUNflUTfiFUNDUR 2001
Heilfrystur og ferskur Atlantshafslax sem hráefni til reykingar
Ásbjöm Jónsson, Sjöfn Sigurgísladóttir, Margrét S. Sigurðardóttir,
Helga Gunnlaugsdóttir og Hannes Hafsteinsson
Matvœlarannsóknwn Keldnaholti
YFIRLIT
Markmiðið með þessu verkefni var að rannsaka áhrif frystingar og uppþíðingar á heilum laxi fyrir reykingu á ör-
byggingu og áferðareiginleika, ásamt nýtingu reyktra laxaflaka samanborið við reykingu á ferskum iaxaflökum.
Niðurstöður sýna að vöðvafrumur í laxi, sem var frystur og uppþíddur fyrir reykingu, drógust saman og
rúmmál millifrumuvökvans jókst, miðað við ferskan lax. Vöðvafrumur í eldislaxi drógust meira saman en
vöðvafrumur i hafbeitarlaxi. Eftir reykingu jókst rúmmái milli vöðvafruma, ásamt því að vöðvafrumur drógust
meira saman í vöðva lax sem var frosinn/uppþíddur fyrir reykingu en lax sem var ferskur. Stífhi vöðvans í laxi
sem var frystur/uppþíddur var minni en i vöðva fersks lax. Ekki var hægt að finna samband á milli þverskurðar-
flatarmáls vöðvafruma og nýtingar.
INNGANGUR
Algengt er að ferskur lax sé heilfrystur og geymdur í frosti fyrir reykingu eða að reykt
laxaflök séu fryst eftir reykingu og geymd í frosti. Er þetta gert til að hafa stjóm á framboði,
með tilliti til breytinga í eftirspurn. Frosinn fiskvöðvi er rýrari að gæðum en ferskur vöðvi, og
lýsir það sér í minna safaríki og aukinni stífni vöðvans (Mackie 1993). Sýnt hefur verið fram
á að við frystingu og frostgeymslu breytist bygging fersks vöðva, þannig að vöðvafrumur
dragast saman og vatn lekur úr frumunni í millifrumuvökvann (Bello o.fl. 1981. Hurling og
McArthur 1996, Jarenback og Liljemark). Auk þess afmyndast próteinin, og þá sérstaklega
myosín, en það leiðir til aukinnar stífni og minni vatnsheldni vöðvans (Brown 1986, Gill o.fl.
1992, Howgate 1979, Kreuger og Fennema 1989, Lampila 1990, Love o.fl. 1965, Mackie
1993).
Engar rannsóknir hafa verið framkvæmdar á álirifum frystingar og uppþíðingar á ör-
byggingu og áferðareiginleika reykts laxavöðva.
EFNI OG AÐFERÐIR
Notaður var hafbeitarlax frá Islandi og eldislax frá norður og vestur Noregi. Eftir slátrun var
laxinn geymdur í 6 daga, síðan frystur í CO2 við -60°C og geymdur þannig í 1 mánuð. Eftir
uppþíðingu var laxinn flakaður ásamt ferskum laxi er hafði verið geymdur í 6 daga eftir
slátrun. Hægra flakið var þurrsaltað og reykt við tvö hitastig, annars vegar við 20°C og hins
vegar við 30°C. Vinstra flakið var ómeðhöndlað. Nýting flaksins var mæld í hverju þrepi í
reykvinnslunni. Vöðvasýni voru undirbúin fyrir myndgreiningu, þannig að tekinn var þver-
skurður af vöðvafrumum, þær litaðar og skoðaðar í ljóssmásjá. Þvermál. flatarmál og þéttleiki
vöðvafruma voru mæld. Áferðareiginleikar (stífni) laxavöðvans voru mældir með því að
skera vöðvasýni í tvennt með liníf í áferðarmæli.
NIÐURSTÖÐUR
Frysting, geymsla í frosti og uppþíðing hafði áhrif á vöðvafrumur í öllum sýnunum. Áhrifín
voru fólgin í auknu rúmmáli í millifrumuvökva milli vöðvafruma. Erlendar rannsóknir hafa
sýnt að við frystingu fiskvöðva myndast ískristallar á milli vöðvafruma, sem orsakar aukið
rúmmál millifrumuvökvans. Við hæga frystingu geta þessir ískristallar orðið það stórir að þeir