Ráðunautafundur - 15.02.2001, Page 280

270
þjarma að frumunni og valda því að hún laskist (Bello o.fl. 1981, Chen og Pan 1997, Hurling
og McArthur 1996, Jarenback og Liljemark 1975b, Nilson 1994).
Frysting og geymsla í frosti hafði þau áhrif á vöðvaffumur í eldislaxi að þær drógust
meira saman en vöðvafrumur í hafbeitarlaxinum. Samkvæmt þessum niðurstöðum eru áhrif
frystingar og geymslu háð þverskurðarflatarmáli vöðvafruma, þ.e. vöðvafrumur með stærra
flatarmál minnkuðu meira en frumur með minna flatarmál. Þverskurðarflatarmál vöðvafruma
í eldislaxi voru marktækt minni í frosnum/uppþíddum laxi saman borið við ferskan Iax.
Áhrif frystingar og frostgeymslu jókst við reykingu á þá leið að rúmmál millifrumu-
vökvans í reyktum flökum jókst og vöðvafrumur minnkuðu, samanborið við fersk reykt flök.
Nýting eftir þurrsöltun var örlítið minni í flökum er höfðu verið fryst, miðað við fersk
flök, og þá sérstaklega í laxi sem var rninni að stærð og fituminni. Sá munur var ekki mark-
tækur. Vökvatap í flökum eftir þurrsöllun var frekar lítið miðað við heildarvökvatapið í
gegnum alla vinnsluna. Nýting minnkaði marktækt í flökum sem höfðu verið fryst/uppþídd og
reykt við 20°C, en frystingin hafði ekki áhrif á nýtingu í flökum sem voru reykt við 30°C.
Nýting var lægri í hafbeitarlaxi en eldislaxi, þar sem vatnsinnihald var meira í flökum og fitu-
innihald (9,4%) minni í flökum úr hafbeitarlaxi en í eldislaxi (20.2-24,0%).
Stífni vöðvans í flökum sem voru frvst/uppþídd var minni en fyrir fersk flök. Einnig voru
fersk flök sem voru reykt við 30°C marktækt stífari en þau sem höfðu verið fryst fyrir
reykingu.
LOKAORÐ
Niðurstöður verkefnisins leiddu í ljós að frysting hafði áhrif á vöðvabyggingu reyktra laxa-
flaka. þannig að vöðvaffumur minnkuðu og rúmmál millifrumuvökvans jókst, en það leiddi til
lakari vatnsheldni í reyktum flökum. I reykferlinum minnkuðu vöðvafrumur (drógust saman)
meira heldur en í flökum sem höfðu ekki verið fryst/uppþídd fyrir reykingu. Þrátt fyrir
minnkun vöðvafrumna vegna frystingar hafði það ekki veruleg áhrif á nýtingu í reykferlinum.
Fersk flök og reykt flök voru stífari en flök eftir frostgeymslu og reykingu.
HEIMILDIR
Bello. R.A., Luft, J.H. & Pigott, G.M., 1981. Improved histological procedures for microscopic demonstration of
related changes in fisli muscle tissue structure during holding and freezing. Joumal of Food Science 46: 733-
740.
Brown, W.D., 1986. Fislt muscle as food. í: Muscle as Food (ritstj. Bechtel, P.J.). Academic Press, Orlando.
103-129.
Chen, Y.L. & Pan, B.S., 1997. Morphological changes in tilapia muscle follovving freezing bv airblast and liquid
nitrogen melhods. International Journal of Food Science and Technology 32: 159-168.
Gill, T., Chan, J.K.. Phonchareon. K..F. & Paulson, A.T., 1992. Effect of salt concentration and temperature on
heat-induced aggregation and gelation of flsh myosin. Food Research Intemational 25: 333-341.
Howgate, P., 1979. Fish. í: Food Microscopy (ritstj. Vaughan, J.G.). Academic Press. London, 343-389.
Hurling, R. & McArthur. H., 1996. Thawing, refreezing and frozen storage effects on muscle functionality and
sensory attributes of frozen cod (Gadus morhua L.). Journal of Food Science 61(6): 1289-1296.
Jarenback, L. & Liljemark, A., I975a. Ultrastructural changes during frozen storage of cod (Gadus morhua L.).
Structure of myofibrils as revealed by freeze etching preparation. Journal of Food Technology 10: 229-239.
Jarenback, L. & Liljemark, A., 1975b. Ultrastructural changes during frozen storage of cod (Gadus morhua L.)
II. Struclure of extracted myoíibrillar proteins and myofibril residues. Journal of Food Technology 10: 309-322.
Kreuger, D.J. & Fennema, O.R., 1989. Effect of chemical additives on toughening of fillets of frozen Alaska
pollack (Theragra chalcogramme). Journal of Muscle Foods 54: 1101-1106.